так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80 °C, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 °C. После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
Копченое сало
В наше время копчение сала становится все более популярным. Это натуральный, полезный, очень вкусный и сравнительно недорогой продукт. Как коптить сало, знают уже многие опытные хозяйки. Рецепты копчения сала очень разнообразны. В любом случае, копчение сала — совсем не трудоемкий процесс. Зато готовый продукт в сухом месте при температуре до 8 °C будет храниться до трех месяцев.
Для копчения сала больше всего подходят корейка или полоски из живота, где есть прослойки мяса. Далее сало следует подготовить к копчению.
• Сало обильно посолить, через несколько дней промыть его теплой водой и подвесить на сутки, чтобы оно стекло и просохло.
• Перед тем как коптить сало, его замачивают в остывшем рассоле из расчета 0,5 кг соли на 5 л воды. Через две недели сало вынимают и подвешивают для просушки на 24 часа.
Копчение сала производят при температуре 25–35 °C. Если вы живете в квартире и не можете произвести копчение сала в домашних условиях, можете воспользоваться услугами специально оборудованных цехов. Если вы живете в доме, где есть русская печь, берите приготовленное сало и подвешивайте его в дымоход. Это можно сделать разными способами, потребуется всего лишь немного фантазии. Через сутки копчения сало готово к употреблению.
Если вы решили производить копчение сала регулярно, рекомендуем построить на подворье или дачном участке кирпичную коптильню. Высота ее должна быть 1,5 м, на бетонной крыше — труба, внизу — дверца для дров, вверху — место для продуктов.
Такая домашняя коптильня пригодна для копчения не только сала. Можно коптить мясо, колбасы, сосиски, сухофрукты. Сало подвешивают на высоте 1 м от огня. Для копчения пригодны сухие дрова лиственных пород: бук, ясень, граб, а особенно дрова из фруктовых деревьев.
Есть секрет: когда будете коптить сало, на дрова время от времени бросайте сухую скорлупу от грецких орехов или веточки розмарина, можжевельника и других ароматных кустарников и трав. От этого копченое сало приобретет неповторимый аромат.
В коптильне должна создаваться температура 25–35 °C. Чтобы дрова сильно не горели их притрушивают мокрыми опилками. Через сутки копченое сало приобретет желто-лимонный цвет, приятный аромат и твердую консистенцию. Продукт готов к употреблению и будет храниться в сухом прохладном месте до трех месяцев.
Если в вашем доме есть копченое сало, можете жить спокойно. Угощайте им заглянувших на огонек друзей, берите на работу, на пикник, не забудьте положить копченое сало в рюкзак вашему студенту.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчение — это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. Оно превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат. Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой: перекопченая, недокопченая, варено- или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств.
Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.
Существуют два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5–6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1–3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120 °C, и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °C делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:
• Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
• Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
• Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.
• На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.
• Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней.
• Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.
• Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.
• При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками.
• Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
• Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят одни сутки.
• Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
Технология копчения рыбы
Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Главное, чтобы размеры, сорт и вес рыбин были как можно более одинаковыми. Для того чтобы рыба уснула, необходимо нанести ей легкий удар молотком по голове. Затем ее моют, особое внимание уделяя жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон засыпают по одной чайной ложечке соли. В том случае, когда температура окружающей среды на воздухе выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую без проблем можно поместить в холодильник.
Днище емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью и вплотную помещают на днище. Как правило, у голов рыб создаются лощины — их засыпают солью. Копчение в домашних условиях
