позволяет подходить к процессу творчески. Таким образом, происходит чередование рыбного и солевого слоев до границы на 3 см ниже, чем край емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (какие-нибудь камни, груз, кирпичи и тому подобное). После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку, гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки.
Рыба, вес которой не превышает килограмма, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток при температуре около 5 °C. В том случае, когда посол проходит рыба, вес которой около 500 г, производят надрезы в районе хребта либо извлечение внутренностей. На 10 кг рыбы расходуется восемь пачек соли. Горячее копчение рыбы менее затратное. После процесса засолки рыбины приобретают такие качества, как твердость и упругость. В том случае, если рыба мягкая и при несильном растяжении внутри слышно потрескивание, она была испорчена еще до посола.
После того как рыба прошла этап посола, следует ее отмачивание. Рыбу самым тщательным образом промывают под проточной водой от солей; особое внимание уделяют промывке жабр, после чего рыбу перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, особо тщательно промывая жабры соленой рыбы. Протяженность вымачивания длится до 36 часов.
Соленость, которую будет иметь рыба, можно определить по тому, какую степень солености имеет вода последнего вымачивания. В том случае, когда произошел перебор в процессе вымачивания и рыба избавилась от чересчур большого количества соли, следует добавить соль в воду, тем самым повысив уровень ее солености до требуемой степени, установить которую можно на вкус. Вымоченную рыбешку с помощью крюка из проволоки, который проводят сквозь оба глаза, вешают на бечеве над ванной, заполненной водой. Остатки рассольного раствора и жира будут ниспадать в воду и не запачкают ванну. Протяженность процесса вяления длится до трех суток и зависит от двух факторов: погодных условий и величины рыб. Следует внимательно наблюдать затем, чтобы рыба не пересохла. Если это все-таки случилось, рыбу кладут в целлофановый пакет, капают в него около трех ложек воды, помещают в холодильник, предварительно плотно завязав пакет. Спустя шесть часов рыба приобретет требуемый уровень влажности.
Необходимо тщательно защищать рыбу от мух. Если перед началом копчения вы обнаружили, что рыба слегка пересохла, вполне достаточным будет погружение ее в воду на пару минут. Рыба должна быть мягкой, как сельдь бочоночная, тогда копчение будет протекать без проблем и принесет в итоге отличные результаты.
На этом этапе возможно применение приема, который в отличие от промышленного способа позволит значительно сократить время, затрачиваемое на холодное копчение продуктов в домашних условиях. Перед загрузкой в коптильню рыбу покрывают слоем рыбьего жира либо растительного масла. Благодаря этому коптильный дым оседает гораздо интенсивнее, за счет чего и происходит значительное ускорение процесса копчения, делая его довольно привлекательным для использования в домашних условиях.
Обезвреживание рыбы
Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека, поэтому необходимо знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие роки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 0 % соли к весу рыбы:
— в условиях теплого посола (15–16 0С) — от 5 до 9 дней;
— в условиях холодного посола (5–6 °C) — от 6 до 13 дней;
— в условиях сухого посола: в неразделанной рыбе — от 9до 13 дней; в потрошеной рыбе — от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2-х недель.
Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
1.
2.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбал-:е, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом: отбросить на сито или дуршлаг и опустить на»0 секунд в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), юсле чего икру переносят на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икру заправить маслом и луком по вкусу. Икра, юдвергнутая пастеризации, считается безопасной.
Холодное копчение рыбы
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в по-оле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посо-юм мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через лаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70–90 см, после чего юнцы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную >ыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом дли-юй около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепяют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2–3 дня, крупную — 10–15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2–3 дней, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 °C). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров диаметром 50 см. Для дымохода рациональнее выбирать ес-тественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса и омуля, обвязывают шпагатом наподобие вареной колбасы ручной вязки.
Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления, а проще говоря, — и сам процесс холодного копчения. Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки
