4 унции (110 г) сливочного масла
6 унций (175 г) гороха
1 ч.л. покрошенной петрушки
1 ст.л. покрошенного зеленого лука
1/2 ст.л. смеси сухих трав
1 ст.л. муки
3 пинты (1,7 л) овощного бульона
2 ст.л. мягких хлебных крошек
3 желтка
4 унции (125 мл) сливок
соль и перец
При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь.
Морковный суп от повара Королевы.
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.
4 1/2 стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. Масла
1 1/2 ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.
Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
перец
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
