сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек
Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.
Sweetbreads с соусом из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Sweetbreads – так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat :)
Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.
1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
1 1/4 стакана куриного бульона
Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.
Соус из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут – овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.
Картофельные ленточки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением :)
1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля
3 3/4 стакана растительного масла
морская соль
перец
Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.
'Пирог' из телятины
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Автор рекомендует подавать это блюдо холодным, с салатом и печеным картофелем.
1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей
1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
1/4 ч.л. кайенского перца
соль по вкусу
Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся 'пирог' из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.
Говядина в специях
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.
1 ч.л. муската
