воздуха (выше 30 °C), на кислых и засоленных почвах. При бактериальном типе болезни на плодах появляются серые с темной каймой пятна. Плоды быстро размягчаются и погибают. Источники инфекции — семена и растительные остатки.
Вирусные болезни, вызываемые вирусом табачной мозаики (ВТМ), имеют различные симптомы поражения и вредоносность в зависимости от условий выращивания и фазы развития растений. Развитию болезней способствуют слишком высокая влажность воздуха в сочетании с низкой освещенностью.
Мозаика. Возбудитель болезни — Nicotiana virus (BTM). Листья приобретают пеструю, мозаичную расцветку, на них чередуются темно-зеленые, светло-зеленые и желтые участки. При сильном поражении происходит деформация молодых листьев. Источниками инфекции являются зараженные семена и почва. ВТМ быстро распространяется контактным путем при различных производственных процессах, связанных с травмированием растений (пикировка, высадка рассады, подвязывание растений, сбор урожая и т. д.). Для диагностики болезни можно широко использовать серологический метод, лучше анализировать молодые растения.
Стрик. Появляется в виде темных участков отмершей ткани на листьях, черешках, стеблях. Больные растения отстают в росте и развитии, листья деформируются и мельчают преимущественно в верхней части растения.
Внутренний некроз плодов. На плодах образуются бурые отмершие участки ткани, что значительно снижает качество плода.
ЗАГОТОВКИ ВПРОК
Перец соленый. Солить надо свежие, без повреждений, зеленые и красные плоды. Плоды вымыть, удалить плодоножки и семена. Подготовленные плоды опустить на 1–2 мин в кипящую воду и, сразу же остудив, положить в бочонки или кадку. Через каждые 2–3 слоя положить немного укропа, каждый ряд пересыпать солью. Расход соли примерно 2–3% от массы перца. Через 10–12 ч перец даст сок, и тогда его покрыть деревянным кружком с грузом. При посоле в мелкой таре — 1 кг груза на 10 кг перца, в крупной таре — 1 кг груза на 20 кг перца. Хранить в холодном помещении.
Перец маринованный. Приготовление маринада из расчета на 3-литровую банку: 1,3 л воды, 80 г соли, 80 г сахара, 6–8 зерен перца, 6 бутонов гвоздики, 5 лавровых листочков; 10–15 мин кипятить в эмалированной кастрюле. Затем добавить 60-100 мл 5%-ного уксуса (по вкусу). В кипящий маринад опустить на 1–2 мин предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем вынуть, остудить и уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залить маринадом. Банки укупорить с помощью закаточной машины и поставить в холодное место.
Перец фаршированный в маринаде. Плоды красного или зеленого сладкого перца очистить от плодоножек и семян, вымыть, слегка посолить изнутри и поставить на стол отверстиями вниз. Приготовление фарша: нашинковать кочанную капусту, морковь, сельдерей, корень петрушки, все посолить (по вкусу) и поставить на 10 ч. После этого нафаршировать плоды подготовленной смесью, закрепить отверстие кружочком моркови, завернуть каждый плод в листья сельдерея и уложить в банку отверстиями кверху, положить сверху листья черной смородины и залить маринадом (рецепт см.
Перец по-болгарски. Очистить перец от плодоножек и семян, промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, добавить растительное масло, поставить на плиту и кипятить до готовности (перец должен оставаться полужестким). Все остудить, положить в стеклянные банки, залить соком, в котором он варился (сок служит маринадом). Хранится такой перец долго. К столу подается заправленным уксусом. Эти плоды можно фаршировать. Расход продукции на 1 л воды: очищенный перец — 1 кг, растительное масло — 50 г, соль — 50 г, специи по вкусу.
Лютеница. Мясистые плоды красного сладкого перца и несколько штук мелкоплодного острого хорошо промыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить несколько плодов спелых помидоров и варить до полной готовности. Готовый перец протереть через сито, полученную кашицу поставить на огонь, пока не загустеет. В конце варки добавить 1 стакан подсолнечного масла на 5 кг перца и соль по вкусу. Горячую смесь положить в стеклянные банки и укупорить. Хранить в холодном месте. При подаче на стол добавить толченый лук или чеснок и ядра грецких орехов, смешанные с небольшим количеством подсолнечного масла и уксуса. Если лютеница получилась очень острой, то подавать ее следует, предварительно смешав с вареным толченым картофелем.
Капустный соус. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, мелко рубят, репчатый лук и капусту также мелко рубят и все смешивают. Добавляют специи, раздавленные семена горчицы и сельдерея. Соус варят и употребляют, добавляя сахар и уксус.
Картофельный соус такого же типа, но употребляется реже с уксусом, чаще — с растительным маслом.
Томатный соус. Томаты, лук, макароны (немного), перец рубленый с маслом и уксусом.
Испанский соус. Резаный красный и зеленый перец, томат-пюре (или кетчуп), лук, специи, немного мяса с сахаром и уксусом. Этот соус можно консервировать, употреблять с омлетами, рисовыми запеканками, супами.
Соленые баклажаны. Плоды баклажанов среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая баклажаны зеленью укропа, эстрагона и посыпая каждый ряд солью. Количество соли — 2–3% от массы баклажанов, зелени — 5 %. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в холодное место.
Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.
Баклажаны, маринованные по кавказски. Срезать у баклажанов нижнюю тонкую часть, сделать в основе продольный надрез, положить внутрь соль и оставить так на 1 ч. Подготовленные баклажаны сложить в кастрюлю, залить холодной водой, сверху придавить грузом и поставить на огонь. Варить до готовности. Затем откинуть и вновь положить под пресс. Приготовление фарша: на 1 кг баклажанов — 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г нарубленного сладкого перца, перец красный острый — по вкусу. Все это перемешивают и массой начиняют баклажаны, после чего их складывают в стеклянную посуду, заливают винным или 20 %-ным уксусом и кладут груз. В таком виде баклажаны сохраняются год и больше, но держать их следует в прохладном темном месте. Маринованные баклажаны можно подавать к столу как закуску к мясным и рыбным блюдам.
