большого общего блюда, сидя вокруг него на подушках, нельзя не подумать об атмосфере римского ужина.
Ясно, что, когда ешь таким манером, руки сразу же пачкаются в соусе, приправе и так далее. Поэтому вокруг лож сотрапезников постоянно снуют рабы с серебряными кувшинами, поливая руки свежей цветочной водой и вытирая их белоснежными полотенцами.
Непременный элемент — зубочистки, которые, как мы сказали в начале книги, используются по нескольким назначениям. Одно из них мы видим сейчас: один из гостей, мужчина с волосами ежиком, тщательно очищает межзубные щели, пользуясь заостренным кончиком своей изящно украшенной зубочистки. Затем он ее переворачивает и сует другой ее конец, снабженный 'ложечкой', в ухо. Как следует покрутив инструментом, он его достает; бросив рассеянный взгляд на 'урожай', он очищает зубочистку руками и стряхивает все с пальцев на пол.
В то время как гости внимают сенатору, рассказывающему скабрезную историю (в конце которой непременно полагается смеяться…), заведенная машина пира продолжает работать. Один из рабов расставляет тарелки для следующего блюда. Это structor, его можно уподобить 'хореографу' стола. И действительно, он ведет ужин в строго выверенном темпе: как только кончился анекдот и снова заиграл оркестр (тоже почтительно замолкший на время выступления хозяина), вносят второе блюдо.
У приглашенных еще полон рот, но они благосклонно встречают триумфальное появление блюда, украшенного желтым соусом на основе яиц и шафрана — он имитирует песчаные дюны, а в центре пустыни возвышаются странные дымящиеся предметы темного цвета. Это… 'верблюжьи ноги'! Настоящий деликатес римской кухни, он находит немало поклонников на званых ужинах. По правде говоря, это ноги не собственно двугорбого верблюда, а дромадера, получившего распространение в Северной Африке достаточно недавно, после завоевания Египта персидским царем Камбизом. Но он уже успел поселиться в римских меню и поваренных книгах.
Вкусовые предпочтения римлян
Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта — постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем-то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты — те же, что используем и мы.
Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах — это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и 'более высокий' уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.
Мне как-то довелось отведать gustus, приготовленный искусными 'археологами вкуса' из ассоциации со славным названием Ars Convivialis ('Искусство пира'), воссоздающими античные кулинарные обычаи и блюда и специализирующимися именно на 'столичных' меню (подавая блюдо, специалисты вам обязательно объяснят его состав и происхождение). Пробуя поджаренный полбяной хлеб, намазанный рикоттой с чесноком, я ощутил характерный яркий вкус. Сделав глоток охлажденного белого вина, я как по волшебству почувствовал во рту другой вкус, ничем не напоминающий предыдущий.
Кухня такого типа — это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя — 'гарум'.
Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее) или, в зависимости от случая, рыбины целиком, и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем 'дистиллируют', пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.
Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его 'солоноватый' вкус произвел в свое время фурор на римском столе.
Еще одна отличительная черта древнеримской кухни — явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян 'поедателями вареного мяса', то есть грубым народом….
Мясо — один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки — это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо — колбаску luganiga[46] (или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями — кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат — настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо — фуа-гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.
Секреты шеф-повара
Ужин продолжается, оживляемый комментариями, шутками, загадками, даже маленькой лотереей — все под приятный, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но организатор застолья должен суметь поразить своих гостей. Щелчок пальцами — и музыканты, зазвенев бубнами, заводят динамичную мелодию. Внезапно из-под бокового крыла колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Гости им аплодируют. Акробатов сменяют шуты, которые, как наши клоуны, веселят публику забавными историями, смешными выходками и цирковыми номерами.
Гостям, лежащим на триклиниях, сад должен представляться как камерная театральная сцена, кулисами и задником которой служат колонны и растения со статуей посредине. Сегодня бы мы сказали, что он походит на гигантский телеэкран, по которому передают развлекательную программу…
Что же тем временем происходит на кухне? Кто здесь трудится и, главное, кто приготовил эти изысканные яства? Пойдемте посмотрим, оставив гостей и хозяев дома смеяться над подножкой, которую один из шутов подставил другому.
Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.
Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера — фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается
