образуется слой сливок — молочного жира со своеобразным вкусом. Для того, чтобы получить более толстый слой, при кипячении молока добавляются свежие сливки.
На 1 л молока со сливками: молоко — 800 мл, сливки — 100 мл.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.
Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.
На 150 г катыка — 200 мл воды.
Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100—200 мл сливок на 1 л молока.
Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.
По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.
На 1 литр молока 100 г закваски.
Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20—25°С. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2—3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14—16°С 1—2 дня.
Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.
Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20—30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3—5 часов, потом опять перемешивают 20—30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3—4 раза.
Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1—3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.
Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.
Турах (кисломолочный напиток чувашей). Цельное молоко нагревают до 95—98°С и выдерживают в течение 3—4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27—30°С и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12—14 часов.
Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.
На 1 л напитка — творог пастеризованный обезжиренный — 300 г, вода и молоко — 700 мл, соль — 10 г.
* * *
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара.
Молоко не подгорит, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
Во избежание «убегания» и подгорания молоко во время кипения лучше помешивать.
Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.
Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.
Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.
Молоко быстро приобретает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.
ЗОЛОТОЙ НЕКТАР
| Большое солнце скрылось за горой... Сейчас и пчелы отдыхают даже Затем, чтоб утром вылететь опять И зажужжать: «Раз новый сад посажен, Зачем куда-то далеко летать?» Они тебя похвалят, садовода, Садясь на яблонь белые цветы. |
Трудно не согласиться с татарским поэтом Саматом Шакиром, действительно, нет сада без пасеки, а плодов без пчел. С раннего утра до позднего вечера длится рабочий день этих трудолюбивых насекомых, опыляющих до 7 тысяч цветков каждое и собирающих с них сладкий нектар — будущий мед.
Вкус меда люди узнали еще в каменном веке: в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчелы, они находили соты и лакомились их содержимым. Позднее они сами стали устраивать такие дупла, а сбор меда таким способом стал называться бортничеством.
Исстари занимались пчеловодством предки казанских татар. Так, арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан, побывавший в Волжской Булгарии в 922 году в качестве секретаря посольства багдадского халифа, свидетельствовал: «В их лесах много меда в жилищах пчел, которые они знают и отправляются для сбора этого».
Даже во время церемониального приема посольства булгарским царем Алмушем далеким гостям
