21. КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ
Мука 4 стакана
Масло сливочное ? стакана
Молоко 1 стакан
Сахар-песок ? стакана
Яйца 6 штук
Цукаты апельсиновые ? стакана
Изюм мелкий ? стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ? формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200– 210°. Готовый кулич глазируют (см. разд. V).
22. РОМОВАЯ БАБА
Мука 6 стаканов
Масло сливочное ? стакана
Молоко 1 ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Яйца 10 штук
Соль ? чайной ложки
Дрожжи 50 г
Сахар-песок ? стакана
Вода 1 стакан
Коньяк 4 столовые ложки
Помадка 4 столовые ложки (см. главу V)
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 ? стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 ? часа — до увеличения в объеме в два раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ? высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой (см. главу V). В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.
23. ОРЕХОВАЯ БУЛКА
Мука 8 стаканов
Масло сливочное ? стакана
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Кагор ? стакана
Какао 1 столовая ложка
Ядра грецкого ореха 300 г
Соль 1 ? чайные ложки
Дрожжи 100 г
Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех — все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1 ? часов.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.
24. ПИРОЖКИ II ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1/3 стакана
Молоко или вода 2 стакана
Яйца 2 штуки
Дрожжи 60 г
Соль 1 чайная ложка
Жир для жарки 500 г
Начинка (см. главу IV)
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1 ? часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят
