Вода ? стакана
Соль, перец по вкусу
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.
Глава V. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА
208. ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 стакан
Мука 2 столовые ложки
Масло сливочное 250 г (или 1 стакан)
Ванильный сахар по вкусу
Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.
Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.
209. КРЕМ С ЯЙЦАМИ
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 2 стакана
Мука ? стакана
Яйца 4 штуки
Ванильный сахар ? порошка
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают лопаточкой.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку, для слоек, эклеров и т. д.
210. КРЕМ ЛИМОННЫЙ НА ВОДЕ
Сахар-песок 1 ? стакана
Вода ? стакана
Желтки 4 штуки
Цедра с ? лимона
Сливочное масло 250 г
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят, при этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют на отделку тортов и пирожных.
211. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко ? стакана
Масло сливочное 200 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавляя одну чайную ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получится рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
212. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ДЛЯ ФИГУРНЫХ ТОРТОВ И ТОРТА «СКАЗКА»)
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 г
Яйца 1 штука
Молоко ? стакана
Ванильный сахар ? порошка
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп
