охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.
213. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ШОКОЛАДНЫЙ)
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 г
Яйца 1 штука
Молоко ? стакана
Какао 1 столовая ложка
Ванильный сахар ? порошка
Технология изготовления крема такая же, как и сливочного.
214. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА
Сахар-песок 1 ? стакана
Молоко 2 стакана
Мука ? стакана
Масло сливочное 300 г
Ванильный сахар ? порошка
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном выбивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.
215. КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Сахар-песок 1 стакан
Мука 2 столовые ложки
Молоко ? стакана
Яйца 5 штук
Масло сливочное 250 г
Сахарная пудра ? стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
216. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Молоко ? стакана
Яйца 1 штука
Масло сливочное 250 г
Кофе молотый 1 столовая ложка
Вода для кофе ? стакана
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно с этим растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме в два раза.
Кофейный крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
217. КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Сахар-песок ? стакана
Молоко 1 стакан
Желтки 2 штуки
Мука 1 столовая ложка
Ядро рубленое грецких орехов 2 стакана
Коньяк 1 столовая ложка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядро грецких орехов рубят мелко, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и хорошо все выбивают до пышного состояния.
218. КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ МАСЛА
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 2 стакана
Желтки 4 штуки
Мука 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
