225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ
Сахар-песок 2 стакана
Молоко 1 стакан
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселочкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой тряпочкой.
В молочную помадку можно также добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
226. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК
Сахар-песок 1 стакан
Вода ? стакана
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50–60°) и, разложив изделия на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
227. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка
Лимонный сок 1 чайная ложка
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 стакан
Ванильный сахар ? порошка
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа снимают собравшуюся пену и сироп охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют ароматизирующие вещества и, если промочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп, так как изделия могут развалиться. Следует также помнить, что изделия не следует пропитывать, пока они теплые, от этого они также могут развалиться.
228. СИРОП КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Коньяк 1 столовая ложка
Кофе молотый 2 столовые ложки
Вода 1 стакан
Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до растворения сахарных крупинок; растворенный сироп доводят до кипения, на оставшемся количестве воды (полстакана) варят кофе, который ставят на край плиты для настоя. Через 15–20 минут кофе процеживают и чистый кофейный настой вливают вместе с коньяком в сахарный сироп, который тщательно размешивают а охлаждают.
229. ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки 400 г
Сахар-песок 1 ? стакана
Вода 2 ? стакана
Агар-агар 50 г
Белки 6 штук
Лимонная кислота по вкусу
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и оставляют на 3–4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, спущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или противень, смоченный водой, и ставят на охлаждение.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов и других ягод и плодов.
Глава VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
ЖЕЛЕ
Желе приготовляют из сахара, воды и желатина, а также из свежих ягод, плодов, сиропов, ягодных соков, из красного вина с добавлением ароматизирующих продуктов: ванильного сахара, лимонной и апельсиновой цедры, лимонной кислоты, лимонного сока, разных вин и ликеров. Готовое желе разливают в специальные формочки. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния; заливают изделия в прохладном помещении.
Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30–40 минут; когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп.
