Листок посреди моря. Как живут современные киприоты

просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес – давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.

Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.

К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.

Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречала тахини – пасту из кунжутных семян; талаттури – холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата – рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.

Этими пастами и соусами я в первый раз наелась досыта – очень уж они были вкусны! И решила, что, по крайней мере, с закусками покончено.

Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнила только три (их было больше): луканика – копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера – запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми. С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.

Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я вообще-то большая ценительница супа (хотела сказать «супница», но это, кажется, посуда) и абы какой суп есть не стану. Я с нетерпением ожидала, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывала в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.

И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.

Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.

Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико. Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки – бараний или говяжий шашлык; стифадо – говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес – вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.

Я уже сколько раз давала себе зарок – не буду описывать вкус еды, все равно ведь его не передашь. Но раз уж начала… Так вот шефталя – это бараний фарш, запеченный в пленке из свиного желудка. Вы что- нибудь почувствовали, кроме, возможно, легкого содрогания при словах «пленка из желудка»? Но поверьте, блюдо это божественное: мягкое, тающее во рту, оставляющее дивный привкус и чувство легкой (а не переполняющей желудок) сытости.

Тут я замечу, что кипрские рецепты обычно сложны и отнимают уйму времени. Но киприоты – не только профессиональные повара, но и обычные хозяйки – времени на приготовление еды не жалеют. В одном доме мне понравилась мусака. Блюдо это чисто национальное, и я спросила хозяйку, сложно ли его готовить.

– Что вы, это очень просто, – заверила она меня. – Я запишу рецепт, вы в Москве легко его приготовите.

Перед уходом я получила листок такого содержания:

«Как приготовить мусаку

Возьмите 3 крупных баклажана, 1 килограмм картофеля, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 килограмм мясного фарша, полстакана белого вина, полстакана растительного масла, два спелых помидора средней величины. Мелко нарежьте петрушку, добавьте соль, перец по вкусу. Заверните баклажаны в фольгу и испеките в духовке при умеренной температуре, пока они не размякнут. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и обжарьте. Потушите лук с мясным фаршем, добавьте вино и помидоры, предварительно очистите их от кожуры и измельчите петрушку, соль, перец. Мясной фарш тушите на слабом огне 15 минут. Положите картофель на противень, посолите, сверху добавьте мясной фарш, затем положите баклажаны, нарезанные ломтиком, и посолите. Залейте мусаку соусом бешамель и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Баклажаны можно обжарить, но в этом случае блюдо будет тяжелее. Соус бешамель: 4 стакана горячего молока, 8 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, соль, перец, мускатный орех. Растопите масло в кастрюльке, добавьте муку, хорошо перемешайте деревянной ложкой. Убавьте огонь, и на очень слабом добавляйте понемногу молока, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась комьями. Постоянно помешивайте весь соус, пока он не загустеет. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда соус готов, залейте им мусаку».

Прочитав этот «легкий домашний рецепт», я сразу же отказалась от мысли реализовать его дома. Но, может быть, вы, читатель, менее ленивы? Тогда попробуйте.

Я пока что описываю те блюда, которые вызывали у меня хороший аппетит. Были, однако, и некоторые разочарования. Отправляясь на Кипр, я предвкушала изобилие свежей рыбы, выловленной прямо из моря. Остров же! Увы, все оказалось не так.

В обычных ресторанах рыбу подавали редко, и она мне показалась суховатой. Возможно потому, что ее здесь принято сильно зажаривать. Хорошо еще, если это рыба крупная. А если мелкая (греческого названия я не запомнила, у нас она называется барабулька), то она обычно пережарена настолько, что иногда между шкуркой и хребтом мяса почти не чувствуешь. Небольшой выбор блюд из рыбы и, кстати, довольно высокая их цена объясняются тем, что у берегов Кипра ее ловят редко, чаще завозят из других средиземноморских стран.

Но если уж очень хочется отведать свежих даров моря, можно попробовать найти настоящую рыбную таверну – псаротаверну. Знатоки хвалят, например, Караолис, на полпути от Пафоса к Коралловому заливу. Или Псаролимано – в Айя-Напе, или еще ту, что расположена в деревне Какопетрия. Там подают нежную кипрскую форель, а также нежирную плотную рыбу-меч, ее обычно жарят на гриле. Тут самое важное – найти место, куда рыбу привозят живой. Скажем, у Псаролимано, расположенном на побережье, всегда стоят лодки с рыбаками: у них налажена связь с владельцем таверны. А хозяин Караолиса ловит рыбу сам со своими сыновьями. Кроме рыбы в их улов попадают кальмары и осьминоги. Улов обычно небольшой – ровно столько, сколько нужно для меню на один день. И посетители таверны высоко ценят это внимание к себе: народу здесь всегда много.

Ну и, конечно, какое же мезе без сладкого. Его обязательно предложат под конец застолья. Впрочем, если вы сладкоежка, лучше вам пойти полакомиться кипрскими сладостями не в ресторане, где вам их принесут, когда вы уже смотреть на еду не можете. Нет, лучше пойти в кофейню. Там подадут хороший кофе, а к нему предложат. Чего там только не предложат! Начну с пирогов: колокоти – с начинкой из тыквы и изюма; галактобуреко – слоеный кремовый торт; лухумадес – пончики в медовом сиропе.

Не хотите такой плотной еды на сладкое – можно что-нибудь полегче. Например, лукумию (у нас нечто подобное называется «рахат-лукум»), то есть сладкие кубики желе в сахарной пудре. Или судзуко – длинные колбаски из виноградной патоки. Или пастелаки – их делают из кунжутных зерен, арахиса и меда. И будьте готовы к тому, что кипрские десерты очень сладки, их много не съешь.