прибавлением воды до ее выпаривания.
шашлык по-карски (ближневосточный)
От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
2 кг баранины
500 г курдючного сала
для маринада:
8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
1—2 ст. ложки коньяка
3 ч. ложки соли
2 ст. ложки укропа
3 ст. ложки кинзы
3 ст. ложки базилика
2 ч. ложки черного молотого перца
1 ч. ложка молотого душистого перца
5 бутонов гвоздики (молотых)
1—2 ст. ложки виноградного уксуса
Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.
кчуч из баранины
Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 4—5 картофелин
4 помидора
3—4 луковицы
1 стакан зеленой фасоли
2 стручка болгарского перца
1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер)
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,75 стакана кураги
II. 4 картофелины
5—6 помидоров
3—4 луковицы
0,5 стакана зеленой фасоли
3 баклажана
2 стручка болгарского перца
1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик)
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,25 ч. ложки красного молотого перца
Овощи нарезать примерно одинаковыми кусками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.
пастынеры
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 6 луковиц
3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
3 яичных желтка
100 г сливочного масла
II. 3 луковицы
5—6 помидоров
500 г бамии
1 лимон
75 г масла
III. 1 кг тыквы
5—6 помидоров
3—4 луковицы
IV. 500 г стручковой фасоли
6 помидоров
4 луковицы
75 г масла
V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)
5 помидоров
4 луковицы
100 г масла
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца
Блюда из варено-жареного мяса
В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.
Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 500 г айвы
3 луковицы
3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика
1—2 ч. ложки сахара
II. 6 луковиц
1 стакан кураги
3 ст. ложки томатной пасты
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени
1 ч. ложка черного молотого перца
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли
Пряности:
2 луковицы
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера
Блюда из домашней птицы
Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато-сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато-сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять-таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.
Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато-сладковатый гарнир.
Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово-овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:
курица с кизилом
Курица (1—1,5 кг)
1 — 1,5 стакана сушеного кизила
0,5 стакана изюма
75 г топленого масла
2 ч. ложки сахара
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
0,25 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)
Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.
курица с бамией
Курица (1—1,5 кг)
0,5—1 кг бамии
1—2 кг помидоров
2—4 луковицы
50—75—100 г масла
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка красного перца
0,5 стакана зелени кинзы или петрушки
Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.
курица с
