пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.
После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелко-колотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.
В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые ормуды.
Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.
пити
Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.
200 — 250 г баранины
2 луковицы
1 помидор
3—4 шт. алычи
1—2 картофелины (4—6 каштанов)
1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч)
6 зерен черного перца
1 ст. ложка зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени чабера
5—6 тычинок шафрана
1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох[39], залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.
2. Добавить картофель или каштаны (см. с. 436), нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела—долить кипяток до краев.
3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.
Довга
для супа:
1—1,25 л катыка
0,75—1 л холодной воды
1 яйцо
1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)
0,5 ст. ложки муки
0,5 стакана риса
1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля
2 ст. ложки зелени петрушки
2 ст. ложки зелени кинзы
2 ст. ложки зелени мяты
для фрикаделек:
100 г мясного фарша (лучше баранины)
2 ст. ложки муки
1 мелко нарезанная луковица
1 яйцо
0,5 ст. ложки мяты
1 ч. ложка черного перца
0,5 стакана отваренного риса.
1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.
2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.
3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.
4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно-яичную смесь.
5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.
6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.
кюфта-бозбаш
500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты)
для кюфты (тефтелей):
1 яйцо (или желток)
20 шт. сушеной алычи
2 луковицы
1 стакан отваренного риса
1 ч. ложка молотого перца
3 ч. ложки сухой мяты (порошка)
1—2 ч. ложки соли.
для бозбаша (бульона):
2 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)
2 луковицы
16—20 мелких каштанов или 2—3 картофелины
500 г курдючного сала
1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок)
2 стебля базилика
1 стебель эстрагона
1 ст. ложка петрушки
1,5 л воды.
1. Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой).
2. Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10—15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.
3. Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные каштаны (см. с. 436), горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5—7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.
парча-бозбаш
500—750 г баранины
50 г курдючного сала
4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)
1,5 стакана каштанов
1 стакан алычи
2 луковицы
2 шт. зеленого лука
1—2 айвы
8—10 зерен черного перца
1 ч. ложка или 1 кусочек имбиря
2 ст. ложки мяты
2 ст. ложки укропа
1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса)
6—7 тычинок шафрана
Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.
Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 436), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3—5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.
сюдлу-сыйыг
1,5 стакана риса
1 л молока
0,5 л воды
50 г сливочного масла
10 кусков сахара
1—2 ч. ложки или 2—2,5 см палочки корицы
7—8 тычинок шафрана
0,5 ч. ложки соли
Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду; промыть (см. с. 432, способ 2).
В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.
В воде распустить сахар, вскипятить.
Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.
Овдух
250 г отварной телятины
4 яйца
1 пол-литровая банка мелко нарезанного зеленого лука
1 пол- литровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона, базилика и мяты вместе
1,5 л катыка
1
