посоленные и обильно сдобренные мелко-сеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20— 25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда
Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде — особенность кухни финно-угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удивительно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко. Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовыми качествами.
старинный карельский канунник
750 свинины, баранины, телятины (по 250 г каждой)
1 кг рыбы (1 ряпушка или сиг, судак, окунь, таймень, лосось)
3—4 луковицы
3—6 крупных картофелин
1 средняя брюква
2 репы
10 горошин черного перца
4 ст. ложки мелкосеченого укропа
1 петрушка
2—4 лавровых листа
2 л кипятка
1. Мясо нарезать кусками и отварить в кипятке за 10—15 мин, снимая пену. Затем добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и варить до готовности картофеля и овощей (примерно 1 ч).
2. Разложить мясо и овощи в 3—4 горшочка, положить в каждый сверху куски свежей рыбы, посолить слегка (или вовсе не солить) и равномерно залить доведенным до кипения бульоном, оставшимся после варки мяса. Заложить во все горшочки пряности, плотно закрыть их (опрокинутыми сковородками, фольгой или обвязать бумагой, обмазанной жидким тестом). Томить в духовке 1 — 1,5 ч на умеренном огне.
3. После готовности сразу досолить по вкусу, засыпать укропом, дать постоять перед подачей 5— 10 мин.
юрма
Юрма — одно из древнейших блюд финно-угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI — середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приготовления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII веке, во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно-угорских народов России. Приводимый рецепт — реконструкция автора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов. Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине XIX века, но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов.
1 курица (или цыпленок)
1 кг разделанной рыбы
3 луковицы
1 яйцо
1—2 ст. ложки манной крупы
6—8 горошин черного перца
5 зубчиков чеснока
2—3 лавровых листа
3—4 тычинки шафрана
2—3 листика молодого хрена зеленое перо одной луковицы
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки)
Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить.
Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т. е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6—8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.
По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т. е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить.
Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот![56]) Поставить соединенный курино-рыбный бульон на очень слабый огонь.
Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку.
С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.
Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки).
Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо ахьюлиха, с. 501).
В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления.
Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью- шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.
Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно-угорские народы — северные карелы, коми-ижемцы, чердынские коми- пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах-рыбниках.
Местные жители — коми-ижемцы, припечорские коми и русские усть-цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной,
