чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда финно-угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого региона — брусника, клюква, голубика и морошка. Прежде бытовала пословица: «Ягоды — пища бедняка: соли не надо, была бы бочка». Ягодные блюда были очень просты, примитивны по композиции, чрезвычайно питательны, полезны и приятны на вкус.
Традиционное блюдо карелов, вепсов, коми, пермяков, марийцев — «марьямесу» — ягоды с мукой или толокном. Любые лесные ягоды толкут и в произвольных пропорциях смешивают с толокном или ржаной мукой, с медом (сахарным песком) и молоком. Наиболее вкусное сочетание дает брусника с овсяным толокном, сахаром и медом — это блюдо называется мяхкю, его запивают холодным молоком.
Кондитерские изделия очень редки в финно-угорских кухнях, и те немногие, что имеются, чрезвычайно просты, но своеобразны по технологии. Готовятся они без дрожжей.
тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу.
Примерная пропорция: 1 стакан черники, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ломоть хлеба толщиной 1 — 1,5 см (без корок).
Запивать эту смесь холодным молоком.
кисель из меда
0,5 л воды
100-150 г меда
1 ст. ложка крахмала
0,5—1 стакан сока клюквы или брусники
2—3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного песка
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
брусника (клюква) с репой (редькой)
1 стакан ягод
0,5—1 стакан тертой репы (редьки)
3—4 ст. ложки сахара или меда
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.
Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3—4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35—50 мин).
Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
Толокно
сметана (простокваша) сливки
Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), дать постоять примерно час, затем добавить сливки и еще толокна, чуть-чуть подсолить и вымесить тесто средней густоты, но отстающее от рук. Дать ему подойти в теплом месте (или под опрокинутой кастрюлей, или в чуть влажном полотенце) примерно 1 — 1,5 ч, иногда более. Затем тесто отбить на доске до полной эластичности, раскатать из него сочень толщиной 1—1,5 см, из которого вырезать стаканом коржики. Смазав коржи маслом, выпечь их в печи (или в духовке) на слабом огне примерно за четверть часа или чуть более, в зависимости от силы печи (вначале сделать пробу).
Подавать толоконники с брусничным или клюквенным вареньем.
Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа — Дагестан, Чечню, Ингушетию, Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею, а также Якутию в Сибири, так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книге.
За малым исключением, национальные блюда указанных народов под иными названиями дублируют сходные с ними блюда основных национальных кухонь нашей страны.
Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов России через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами — 8 млн, на 75% проживает вне своей республики), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII—XVI веков.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время, как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и тем самым отграничить от закавказских, определить ее место в системе основных кулинарных направлений. То же самое надо сделать и в отношении якутской кухни, развивавшейся обособленно от других тюркских.
Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская, — и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — обшие.
С татаро- узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, шербеты, пахлавы — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и т. д.
Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях аварцев, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими
