половинки со спины, вынув хребтовую кость и очистив филе от ребер и от выстилающей брюшину черной пленки.
Если сельдь очень свежая, жирная и несоленая, что становится особенно заметным при правильной разделке, то можно ее даже не вымачивать и не мариновать, а применить следующий метод приготовления закуски.
сельдь в сахаре
1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол-литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и... сахарным песком.
2. К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
3. Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно- сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.
На 2 сельди:
2—3 луковицы
0,5 лимона
0,5—0,25 стакана сахарного песка
1 морковь
1/2—1/4 стакана растительного масла
8—10 горошин черного перца (раздавленных)
Оставьте вашу заготовку на ночь плотно закрытой при комнатной температуре, и на следующее утро она вполне созреет для употребления. Но уже на вторые сутки эту закуску следует хранить в холодильнике.
Если же селедка соленая, то ее после очистки (абилирования) следует подвергнуть вымачиванию.
Вымачивать в воде я не рекомендую. Даже при очень крепком засоле использовать только воду нецелесообразно, так как при этом селедка теряет не только соль, но и жир, и ее мясо сильно грубеет. Вымачивать лучше всего в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой, а лучше — спитого чая.
Хорошее, правильное, осторожное молочное вымачивание может сделать хорошую сельдь столь же нежной и вкусной, как лососина. После молочного вымачивания сельдь можно употреблять как угодно — и заливать ее сметаной с луком, по-прибалтийски (т. н. селедка под шубой, по российской современной терминологии), и сдабривать ее сахарным песком, по-китайски (как в приведенном выше рецепте), и мариновать ее для дальнейшего облагораживания самыми различными способами.
Два из наиболее «вкусных» способов маринования сельди, которыми я часто пользуюсь, приводятся ниже.
сельдь, маринованная по-норвежски
8 штук жирной сельди
150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса
350 мл кипяченой воды
200 мл сахарного песка
6 луковиц
2 ст. л. черного перца зернами
6—8 см корня хрена
1 морковь
10 шт. лаврового листа
2 ст. л. зерен горчицы
8 кусочков (по 1—0,5 см) корня имбиря
Предварительная подготовка:
1. Сельдь очистить (как указано выше), вымочить в молоке или в простокваше не менее 12— 16 часов и промыть проточной кипяченой водой. Куски сельди нарезать шириной 2—3 см.
2. Луковицы нарезать тонкими кружочками, морковь и хрен — соломкой.
3. Сахар, воду, уксус вскипятить вместе и охладить.
Приготовление:
1. Заложить в стеклянную банку с широким горлом рядами сельдь, овощи (лук, морковь, хрен), пряности (перец, горчицу, имбирь, лавровый лист).
2. Залить все осторожно рассолом (3) так, чтобы не нарушалась закладка рядами.
3. Положить сверху блюдечко и прижать его сверху гнетом, чтобы все заложенные продукты были погружены в рассол и не двигались.
4. Оставить в холодном месте на 5 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.
сельдь, маринованная способом принца евгения
У шведского короля Оскара II было четыре сына. Первый, Густав V, лишь в 50 лет вступил на престол в 1907 году и процарствовал до 1950 года, дожив до 92-летнего возраста. Четвертый, самый младший, принц Евгений, герцог Нэркский, родившийся в 1865 году, с детства проявлял склонность к рисованию и в конце концов стал профессиональным художником, да не простым, а одним из самых знаменитых как в Швеции, так и во всей Европе. Стиль его был ни на кого не похож, и ни одна репродукция не способна передать своеобразие колорита его картин, его удивительных пейзажей.
Принц Евгений был неутомимым и бескорыстным мастером. Он расписал фресками фойе Королевской оперы и Драматического театра в Стокгольме, актовые залы и потолки в ряде школ и университетов Швеции, но главными и самыми замечательными его творениями являются произведения станковой живописи, представленные и в Национальном музее Швеции, и во многих иностранных музеях, но в основном хранящиеся в специальной галерее — Собрании картин принца Евгения. Художник умер в почтенном возрасте в 1947 году, но все равно не пережил своего старшего брата — короля Густава V.
Наряду с увлечением живописью, принц Евгений отличался хлебосольством, любил собирать и приглашать к себе художников, музыкантов, артистов и других выдающихся деятелей культуры — и не только шведских и скандинавских, но со всей Европы. В Стокгольме у него бывали и гостили такие знаменитости, как Клод Моне, Огюст Ренуар, Пабло Пикассо, Поль Гоген и другие видные французские художники.
Вполне естественно, что за столом принца Евгения кормили не только вкусно, но и изысканно, необычно. Тем более, что сам принц выдумывал порой не только живописные, но и кулинарные композиции. Одной из них была закуска — сельдь, маринованная по способу принца, или как ее называли гости — «селедка принца Эугена».
Этот рецепт мне удалось достать. И я им частенько пользуюсь, особенно когда за окном стучит дождь и небо надолго затянуто серыми тучами. Именно тогда хочется встряхнуться, сделать что-то не совсем обычное и прояснить, взбудоражить настроение.
Селедка принца Евгения очень этому способствует.
Филе двух вымоченных в молоке селедок
2—3 сочных яблока, лучше всего антоновских
1—2 ст. л. молотого миндаля
по 1—2 ст. л. майонеза, взбитых сливок и кефира (равные части)
2 ч. л. кетчупа
Предварительная подготовка:
1. Филе после вымачивания промыть в холодной кипяченой воде и нарезать дольками по 2 см шириной. Выложить ими дно глубокой чашки в один ряд.
2. Яблоки очистить от кожуры, протереть и смешать с тертым миндалем.
3. Майонез, кефир, взбитые сливки смешать вместе, добавить кетчуп, перемешать.
Приготовление:
1. Яблочно-миндальным пюре залить селедку.
2. Сверху залить майонезно-кефирной смесью.
3. Дать постоять примерно 10—15 минут и есть.
А вот еще две рыбные закуски не из соленой, а прямо из сырой рыбы.
рыба морская сырая (сырая палтусина)
300—250 г филе палтуса
1—2 пучка зеленого лука (от 1—2 луковиц)
1 морковь
1—2 ч. л. укропа сухого или 2 ст. л. свежего
1 ст. л. цедры лимонной и 1 лимон, сок 1 ч. л. эстрагона
1 яйцо крутое
1/2 ч. л. белого перца (черного или красного)
1 щепотка лаврового порошка соль по вкусу
Приготовление:
1. Кусок филе хорошо замороженного палтуса в 400—500 г натереть на крупной терке, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и окропить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу.
2. Затем посолить и осторожно хорошенько перемешать, не давая рыбе размякнуть.
3. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем, а при отсутствии его с черным или красным. Рыбную массу с яичной не смешивать, а есть параллельно, сервировав на двух отдельных тарелочках. Есть тотчас же по изготовлении как холодную закуску.
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
250—300 г палтусины — филе
1,5—2 ст. л. соуса «Киккоман»
соль, лук по вкусу
Приготовление:
Крепко замороженное палтусовое филе натирается на крупной терке, как и в предыдущем рецепте, и смешивается с соусом «Киккоман» или с другим острым соевым соусом. Не солится, если соус достаточно соленый. Употреблять тотчас же по приготовлении, как в качестве закуски, так и второго блюда с отварным картофелем.
Закуски из новых продуктов
«утренняя заправка»
1 стакан геркулеса «Экстра»
1 стакан кукурузных хлопьев
0,5 стакана чищеных семечек
0,5 стакана пшеничных хлопьев
0,5 стакана ржаных отрубей
Приготовление:
Все компоненты в этой пропорции смешать в одной банке.
Из этой смеси утром брать 3—4 ст. л. и смешивать с 0,5—1 стаканом кефира, или йогурта, или простокваши.
икорно-луковая закуска
Икра минтая
лук зеленый
масло подсолнечное
хлеб черный
Приготовление:
Лук мелко нарезать (1—0,5 стакана), смешать с подсолнечным маслом (2 ст. л.). Намазывать на черный хлеб, затем поверх намазывать икру минтая, начиная с краев ломтя хлеба и завершая серединой.
См. рис.:
кефир пряный
1 л кефира
1 головка чеснока
1—2 ч. л. красного перца
1 ст. л. укропа
1 ст. л. зелени петрушки
1 помидор
1 ч. л. соли
1—2 головки зеленого лука с пером
Приготовление:
Чеснок, лук, помидор, петрушку мелко нарезать, смешать с перцем, укропом
