и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной!) на 3—5 часов для созревания.
Употребление:
Употреблять с хлебом (черным), мелко изрезанным, как тюрю, а также с отварным картофелем, солеными или свежими огурцами; наилучшая пропорция на 0,5 л кефира — 1 огурец и 2 картофелины — так, чтобы блюдо не было слишком густым. Картофель и огурцы должны быть обязательно мелко изрезаны (кусочки не более 1 см3). Красный перец (жгучий) можно заменить 1 ч. л. аджики.
соус холодный катычно-луковый с хреном
1 стакан катыка (кефира или несладкого йогурта)
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
1 ч. л. тертого хрена (с верхом)
0,5—1 ч. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
Приготовление:
Муку развести в двух столовых ложках катыка, добавить соль и перемешать с остальным катыком, добавить в смесь хрен и зеленый лук, тщательно перемешать. Дать постоять 5—6 минут, чтобы хрен соединился с катыком.
Употребление:
Употребляется как заправка в винегрет или к отварным овощам — картофелю, моркови, свекле.
свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.
Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5-е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители-академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.
Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего-то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6-го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело-то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей — нельзя.
1 кг свеклы
250 г моркови
5—6 шт. сушеных грибов
1—2 луковицы
1/2 лимона
100—150 г сметаны
8 зубчиков чеснока
8 зерен черного перца
3 листика лаврового листа 1/2 ч. л. красного перца
1/2—1 ч. л. мяты
1 ч. л. соли
Приготовление:
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1—2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.
Употребление:
Употребляется как самостоятельная закуска на ужин, в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.
салат с грецкими орехами
1 морковь средняя
1 редька маргеланская (зеленая)
5—6 орехов грецких
лимона (цедра и сок)
4 зубчика чеснока соль
Приготовление:
Овощи натираются на мелкой терке, орехи толкутся в ступке, чеснок мельчится мелко-намелко, все смешивается и сбрызгивается лимонным соком; цедра с лимона стирается на терке и вводится в салат.
Применение:
Употребляется на завтрак, так как этот салат весьма сытный.
салат с хреном
1 морковь крупная или 2 средних
корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4—5 см)
2 яблока (антоновка!)
1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)
соль, сахар (сахара ч. л. и щепотка соли)
Приготовление:
Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке.
Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч. л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овоши, которые затем подсаливаются по вкусу.
Применение:
Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.
салат освежающий с редькой («великорусский»)
1 небольшая редька
1 средняя морковь
1 яблоко (антоновка)
3—4 зубчика чеснока
1/4—1/2 лимона
1/2 ч. л. цедры
соль по вкусу
Приготовление:
1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.
2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/4 лимона — свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть-чуть.
цветная капуста по-датски
1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)
100 г сметаны (густой) и 1 ч. л. фенугрека[62] (порошка)
1 щепотка соли
? ч. л. зелени петрушки (порошка)
1 ч. л. укропа
25—30 г сыра рокфор или «Дор блю»
Приготовление:
1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.
2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3,
4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3—5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.
Употребление:
1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно-сырную пасту и есть как салат, сырыми.
2. Наряду с цветной капустой так же можно употреблять нежные сорта голландского редиса, промытого и очищенного от кожуры (но не бланшированного), с аналогичной пастой.
сыр пикантный розмариновый
100 г сыра твердых сортов — голландского, костромского, пошехонского
100 г сыра рассольных сортов — чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.
1 ч. л. розмарина (или шалфея)
5 зубчиков чеснока
5 зерен белого перца
2—3 веточки укропа (свеж.)
Приготовление:
Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо, равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.
Употребление:
Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
0,5—1 кг брынзы
1—2 стакана муки
100 г сливочного масла
пряная зелень: укроп, зеленый лук, петрушка, чабер, базилик
фольга
Приготовление:
1. Брынзу нарезать ровными пластинами толщиной 1—1,5 см, стараясь, чтобы они не сломались.
2. В духовке на решетке укрепить фольгу, насыпать по ее поверхности толстый слой муки — около 0,5—1 см, положить на него пластины брынзы, одну тесно к другой, и засыпать их слоем муки около 0,5 см. Поверх положить пластинки сливочного масла 0,5x3 см, ближе к середине, подальше от краев. Обсыпать их также слегка мукой.
3. Включить духовку, держать при закрытой дверце 3—5 минут, не более, затем дверцу духовки открыть и, если масло еще не растаяло и не пропитало муку, подержать некоторое время с открытой дверцей, стараясь, чтобы масло не сгорело с мукой, а только расплавилось и впиталось в нее равномерно, и брынза стала бы мягкой.
4. Перенести с листа фольги брынзу и муку в тарелку, нарезать (слегка измельчить) крупные куски, есть с зеленью — укропом, чесноком.
сыр пряный с луком (и яйцом)
2 шт. плавленого сыра «Волна»
1/2 ч. л. красного перца
4—6 зубчиков чеснока
2—3 зерна черного перца
от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли
2 луковицы
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. сухого укропа
дополнительные компоненты:
1 крутое яйцо
Приготовление:
Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2 —3 ст. л. мясного или рыбного бульона, а при их отсутствии просто горячей (теплой) водой, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу давленый чеснок и перец, укроп, хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и затем смешать с сырной массой.
Употребление:
Употреблять как
