ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1—2 с. ложки). Огуречный рассол добавляется через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после окончания варки кальи и снятия ее с огня. Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2—4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2—3 ст. ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго — в общей сложности 15—18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья — приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению выходящее из повседневного употребления.

КАМБАЛА. Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем «сель». Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В отварном виде рыба теряет во вкусе. Для сохранения наилучшего вкуса камбалы необходимо соблюдать правила резделки этой рыбы: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю кожу с обеих сторон камбалы, обрезать круговые плавники так, чтобы обрез оставлял бы совершенно бескостное мясо. Перед обжариванием камбалу необходимо панировать в муке, лучше — в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривание ведется по 7—8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве добавочной пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают камбалу во время жарения, как солью.

КАМА. Эстонское национальное комбинированное толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Это один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времен неолита и периода безогневой кухни. Современная кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии. Традиционное применение камы — простое механическое смешивание ее со свежим молоком, простоквашей или сливками и превращение в жиденькую кашицу или в плотные бабошки-клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также либо соль, либо мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.

КАМЫ (русское — комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из этой комбинированной каши-пюре делают клецки-комочки и обжаривают их в сале. Такое чисто внешнее оформление дало позднее основание думать, что название блюда происходит от испорченного русского слова «комок», «ком». В действительности «кам» — чрезвычайно древний корень, общий для наименования смеси различных зерновых у всех народов Прибалтики. Например, латышское камс — смесь гречневой, пшеничной и гороховой муки с простоквашей, эстонское кама (см.) — смесь пяти видов муки. В то же время «комок» на латышском — «пициня», на литовском — «жемес», на эстонском — «палль», т. е. слова с совершенно иными корнями. Все это позволяет думать, что блюдо камы в его различных вариантах было заимствовано всеми народами Прибалтики у древнейшего славянского населения Полоцкой Руси — кривичей, первыми в этом регионе перешедших к земледелию.

КАНАПЕ (фр. canape). В первоначальном значении — мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества, например шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.

Иногда для связи или для увеличения мягкости к канапе добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Так как канапе требуют известной «возни» с ними, то их готовят заранее, причем сразу несколько десятков штук или даже сотен. В этом случае их делают в виде маленьких квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие палочки (в виде спички), чтобы можно было брать канапе, не касаясь и не деформируя их мягкую накладку.

КАНДИРОВАНИЕ (от фр. candisation — кристаллизация сахара и от нем. kandieren — варить, плавить сахар). В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» — варить варенье или еще уже — опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.

КАНЕЛОНЫ (от фр. cannelure — желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАПЛУН (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка (см.) и каплун, которые отличались вкусом и, главное, предназначались для разных блюд и способов приготовления. Каплуна всегда делали целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками.

В настоящее время при бройлерном производстве домашней птицы прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления. Так, на расфасованной заводским способом импортной домашней птице можно иногда прочитать пометку: «пулярка» (poularde), «цыпленок» (poulet), «каплун» (chapon), «курица» (poule). Это лишь указание на разный характер содержания птицы и ее приготовления.

КАПУСТА. Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах — не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.

Наилучшее использование капусты — для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному — со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4—5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса — яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист — ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1—2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1—2 минуты.

В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.

Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре — полминуты-минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.

В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной «бутонами» и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной. (О тушеной капусте, употребляемой как традиционное блюдо русской кухни, и о начинке см. ниже.)

КАПУСТНИКИ. Название запеканок и пирогов со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения), надо лишь добиваться ее мягкости и прекращать тушить при появлении специфического приятного капустного аромата. Добавлять в тушеную капусту можно лук, тмин, немного очень тонко измельченной моркови. После охлаждения и добавки рубленых яиц или грибов такал тушеная капуста может служить превосходной начинкой для пирогов, пирожков, а также основой для приготовления запеканок. Для этого ее достаточно уложить на противне, сверху смазать взбитым яйцом и слегка припудрить мукой.

КАРАВАЙ. Название, получившее