М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст.
Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)
| Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность |
| Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 |
| Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 |
| 1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 |
| 2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 |
Мука кормовая
Мука' кормова'я, продукт, вырабатываемый из рыб и морских млекопитающих (китов, тюленей и др.), а также из отходов, полученных при их переработке. Приготовляется путём сушки и размола сырья. Добавление М. к. способствует лучшему усвоению пищи, более быстрому росту животных. М. к. богата животными белками (от 55 до 75%), витаминами. Содержание жира в М. к. до 10%, в отдельных случаях (при обработке жирного сырья без экстракции) до 18%.
Мукаддаси Шамс-ад-дин Абу Абдаллах Мухаммед
Мука'ддаси, аль-Мукаддаси, аль-Макдиси Шамс-ад-дин Абу Абдаллах Мухаммед [946/947 (?), Иерусалим, — около 1000], арабский географ и путешественник. Посетив почти все страны мусульманского Востока, М. на основе личных наблюдений и критического изучения трудов предшественников составил полное и систематизированное описание этих стран в книге «Ахсан ат-такасим фи марифат аль-акалим» («Лучшее разделение для познания климатов», 80-е гг. 9 в.). В 14 главах книги, посвящённых отдельным областям (регионам) Арабского халифата, М. сообщает о природных условиях каждой из них, составе населения, хозяйстве, торговых путях, местных обычаях и верованиях. Соч. М. — важный источник для изучения средневекового Востока, в том числе Средней Азии и Закавказья.
Изд.: Descriptio Imperii Moslemici, auctore... al-Mokaddasî, ed. М. J. de Goeje, L B, 1887; 2 ed., 1906 (EGA, p. 3).
Мукалла
Мука'лла, город в Народной Демократической Республике Йемен. 65 тыс. жителей (1970). Порт на берегу Аденского залива. Торговый центр. Вывоз сушёной рыбы, табака, кофе, кожсырья. Кустарное производство циновок, корзин, сигарет. Обработка рыбы.
Муканна
Мука'нна (араб. — закрытый покрывалом) (г. рождения неизвестен, Мерв, — умер около 783, крепость Санам, близ г. Кеш), прозвище Хашима Ибн Хакима, вождя антифеодального и антиарабского восстания в Средней Азии в 70—80-х гг. 8 в. См.
