За негромкой и неторопливой беседой, не касающейся мирских дел, гостям может быть предложен жидкий чай («уса тя») в индивидуальных плошках, с сушеными сладостями. Очень красиво смотрится в чайной церемонии нарядно одетая по средневековой моде молодая японская женщина, которая грациозными и отточенными до непостижимого совершенства движениями, каждое из которых исполнено смысла, продемонстрирует на наших глазах такое искусство приготовления чудесного напитка, что вы невольно почувствуете сестером церемонии. Участники ее проходят путь, исполненный глубокого философского смысла, чтобы полностью погрузиться в духовный мир чая. Прежде чем войти в домик с чайной комнатой, ковшом воды омы-вают руки и рот и, оставляя обувь за порогом, проходят, нагнувшись, через вход, который сделан ниже человеческого роста, чтобы дать понять, что «перед чаем все равны'. Мастер церемонии встречает гостя участником этого процесса. Чайный ритуал в классическом виде сохраняется в Японии и помогает многим европейцам приблизиться к пониманию менталитета японцев. Однако современное поколение страны не ограничено в выборе известных в мире сортов чая и способов его приготовления. Из своих чаев японцы особо ценят чай „гукоро“ („жемчужная роса“) с высокогорных плантаций района Уджи.
По сравнению с Востоком Европа, поначалу воспринимавшая чай в качестве целебного средства или как экзотическую травку для приготовления салатов, в «чайном вопросе» долгое время была ни слишком сильна. Истинным напитком чай стал для европейцев лишь после того, как он был опробован в Туманном Альбионе.
В 60-х годах XVII века Британия начала завозить чай из китайского Гуанчжоу (Кантона), и вплоть до XIX века кантонский чайный экспорт оставался для Англии основным.
Историю английского чаепития принято отсчитывать от середины XVII века, когда португальская принцесса Катарина Брагансская стала женой короля Карла II. Большая любительница чая, она приучила к этому напитку английскую знать, и скоро чай стал вытеснять эль и портер из залов Букингемского дворца. Мода на чай распространялась быстро. В то время британцы предпочитали употреблять аристократический «Оранж Пеко».
Возрастающая популярность напитка породила изобретательных фальсификаторов: чайные листья смешивали с листьями других растении, подсушивали «заварку», подкрашивая ее илом или мелиссой. Так как подделать зеленый чаи было гораздо проще, чем черный, то англичане стали больше доверять именно черному. Вероятно, это обстоятельство и объясняет большую популярность Англии разнообразных сортов черною мая. Успеху чая в Лондоне немало способствовали и кофейни, где за чашкой чая собирались джентльмены. Леди устраивали чайные посиделки дома, в женском кругу. Затея устраивать чаепития в кофейнях принадлежит основателю знаменитой чаеторговой фирмы Томасу Твайнингу. В 1706 году он открыл «Кофейню Тома», где помимо кофе впервые начали подавать чай. К XVIII веку чай стал самым любимым напитком англичан. Правящая в то время в Китае династия Цин, стремясь сохранить свою монополию в чайном деле, под страхом смерти берегла секреты обработки чайного листа. Согласно легенде премьер-министр Великобритании граф Чарльз Грей, находясь в Китае, выведал у высокопоставленного китайского чиновника секрет использования масла тропического цитрусового плода – бергамота – для ароматизации чая. С тех пор знаменитая марка английского чая с бергамотом носит имя Earl Grey («Граф Грей»).
К началу XIX века лондонская Ост-Индская компания практически полностью контролировала импорт китайского чая. Окончательно же позиции Англии как ведущего импортера чая укрепились благодаря королеве Виктории. Между Великобританией и Китаем вот-вот должна была разразиться война. Напряженные отношения между странами повлияли и на поставки чая – Китай наложил эмбарго на торговлю с Англией. И в 1840 году Виктория подписала указ об учреждении государственной чайной компании Assam Tea Company в британской колонии – северо-индийской провинции Ассам. Англичане к тому времени преуспели в опытах по выращиванию чайного куста в Северном Ассаме и получили новый сорт чая. С особым энтузиазмом англичане выращивали чай на Цейлоне после массовой гибели там в 1882 году кофейных деревьев. Постепенно индийский и цейлонский чай вытеснили с рынка китайский. Королева Виктория оставила англичанам своеобразные наставления по чаепитию – «Tea Moralities». Говорят, изложенные в этом сочинении правила составили основу современного европейского чайного этикета. Создание новых чайных компаний продолжилось и в XX веке. После второй мировой войны представители лондонской династии чайных дегустаторов – титестеров организовали компанию с экзотическим восточным названием Ahmad Tea. В Саутгемптоне была основана фабрика, где стали приготовлять как традиционные, так и новые экзотические чайные смеси. Сегодня многие чайные традиции, казавшиеся англичанам незыблемыми, размыты. Хотя, если место и время позволяет, всякий уважающий себя англичанин постарается соблюсти «чайное расписание»
Трудно сказать, откуда возникла чисто английская традиция пить чай с молоком или сливками. Возможно, этот обычай пришел из XVII века, когда англичане наливали чай в чашки из тонкого китайского фарфора, и, чтобы драгоценная посуда не раскололась, прежде чем наполнить ее горячим чаем, наливали теплое молоко. Так установилась и очередность – сначала молоко, потом чай. Пить чай с молоком или без – дело вкуса. Но надо учитывать, что некоторые сорта чая молоком можно только испортить. Особенно это касается белых и зеленых чаев, оолонгов, большинства китайских черных чаев, высокосортного Дарджилинга и ароматизированных чаев (в чай с бергамотом молоко добавлять не рекомендуется).
Традиционно чай в Англии пьют 6—7 раз в день: за завтраком, за ланчем, в перерывах между ними, в течение дня и в 5 часов вечера. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая. Завтракают в Англии со вкусом и основательно, непременно сопровождая трапезу чашечкой крепкого English Breakfast и Irish Breakfast. Классический English Breakfast («Английский завтрак») – это купаж из самых крепких цейлонских и ассамских сортов высшего качества. Днем во время чайных перерывов пьют традиционную крепкую смесь English Tea №1 из верхних листочков «orange pekoe» с благородным мягким вкусом, Assam, Prince of Wales («Принц Уэльский»). В English Tea № 1 для смягчения вкуса добавлено немного бергамотового масла, и этим он слегка напоминает Earl Grey. Для «файф-о-клок» англичане выбирают ароматный English Afternoon («Английский полдник»), сопровождая его сладостями или сэндвичем. К вечернему столу лучше подходит Earl Grey, поскольку аромат бергамота умиротворяет и успокаивает, или Darjeeling («Дарджилинг»), Все названные марки чая не принадлежат какой-то определенной фирме и встречаются у разных производителей.
Русская чайная традиция не похожа ни на какую другую. В Россию чай пришел из Азии через Сибирь. Молву о чае первыми принесли из странствий казачьи атаманы Иван Петров и Бурмаш Ялышев, посланные Иваном Грозным исследовать пространства по ту сторону Байкала. В то время чай уже был хорошо известен в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. В Москву четыре пуда сухих чайных листьев в 1638 году, и качестве подарка от монгольского Алтын-хана, привезли посланники царя Михаила Федоровича. В конце XVII пока чай начали продавать в московских лавках. С развитием русско-английской торговли через Петербург и другие балтийские порты чай стали поставлять в Россию и западноевропейские продавцы. Москва была самым чайным городом России и оставалась таковым еще на протяжении XIX века. Сотня специализированных чайных магазинов в Москве и только один в Петербурге.
«Русский» чай, точнее «крымский чай», еще в 1814 году пытался развести граф Воронцов на берегу Черного моря неподалеку от Ялты. Но суровый по «чайным» понятиям крымский климат не позволил выращенным в оранжереях чайным кустам прижиться в открытом грунте. Эстафету чаеразведения в самые первые годы XX века «подхватил» Иуда Антонович Кошман, которому удалось-таки получить самый северный в мире чай. В селении Солох-Аул, недалеко от поселка Дагомыс, на разбитой им плантации был получен первый в России урожай чая, который с 1906 года начал поступать в продажу. После Великой Отечественной войны краснодарский чай, производство которого стало неуклонно увеличиваться, был очень популярен и весьма успешно купажировался с другими сортами. Лучший сорт «русского» чая – «Краснодарский букет», по праву считался вполне соответствующим мировым стандартам. Конец XX века стал закатом производства чая в Краснодарском крае – нынешние урожаи не идут ни в какое сравнение с прежними, Еще одной «северной» разновидностью чая считается чай грузинский, долгое время также бывший «русским». В Грузии чай пробовали выращивать еще во второй половине XX века, хотя сколь- нибудь серьезного промышленного значения он не имел. Вплеск производства отечественного чая пришелся на 20-е годы, когда в стране была принята программа по развитию отечественного чайного дела. Особое внимание уделялось Грузии, где чайные плантации были существенно расширены. А в 1937 году в продажу
