Страна чая или Изысканность простоты

полной в руки
тому кто как Нефритовый Поток
И вновь как при Лу Туне легкий ветер
врывается Ханчжоуской весной
Но знаю что нефритовая снежность
из сердцевины самой хороша
Не из-за масел, паст и притираний
которыми наводят внешний блеск
Безделка-стих, на то лишь претендует
чтобы улыбку вызвать невзначай
Но издавна недаром называют
прекрасными и девушек и чай

Су Ши (1037–1101),

более 70 чайных стихотворений

Хотя чаем в Китае занимаются все, включая мужчин и детей, предпочтение на сборе чая отдается девушкам. Считается, что у мужчин недостаточно ловкие пальцы. К тому же, это процесс не только чрезвычайно тонкий, но и утомительно монотонный, все равно что сбор электронных часов на еще не полностью автоматизированном японском конвейере. А если учесть, что с традиционной точки зрения ци чая родственно чистой иньской энергии молодых девушек, становится понятным, почему лишь самые юные и красивые допускались к работе с «податными» элитными сортами (гун ча), предназначенными для императорского двора. Пригожих невинных девиц на серьезные производственные объемы, конечно, никогда не хватало, но хотя бы вымыть руки перед началом работы требуется от всех.

Листья обрывают очень осторожно, по одному с ветки за раз. Вернее, не листья, а флеши – два-три соседних листочка на одном побеге. Самые верхние листики китайские чаеводы называют пиками, они наиболее дороги. Следующие за ними, пониже – это флажки. Самые верхние флажки также гарантируют высшее качество. Лучшая флешь – одна пика и один флажок, следующая – это пика и два ближайших флажка. Для хороших зеленых чаев годятся лишь два первых флажка, а на черные часто идут третьи, четвертые и так далее (по мере снижения сортности) флажки.

Для срывания флеши используется особый захват большим и средним пальцами, который называют «садовой рукой» (юань шоу). Каждое движение должно быть точным и быстрым, тогда повреждения листа сводятся к минимуму. Листик к листику, флешь за флешью, и так чуть ли не до 30 килограммов за день, если речь, конечно, не о самых лучших сортах.

ЧАЕВОДСТВО В ЦИФРАХ

Почвы должны быть кислыми – РН 5,8–5,4.

Осадков должно быть много – 1140–1270 мм в год.

Подрезка куста производится ежегодно.

Радикальная омолаживающая подрезка необходима каждые 20–25 лет.

Сбор должен незамедлительно переходить в обработку (подробно – книги III–VII, см. ЧАЕВОДИТЕЛЬ), любая задержка снижает качество и ценовую категорию. В старину и ныне придерживающиеся дедовских методов чаеводы трудятся с полной отдачей полгода весной и летом и могут расслабиться (на других сельскохозяйственных работах) в следующую половину года.

ПРОПОРЦИЯ ГОТОВОГО ЧАЯ к СВЕЖЕСОБРАННОМУ УРОЖАЮ

В Китае 1 к трем, или 1:3,3. В Индии и на Шри-Ланке – 1:4.

На один килограмм обычного черного чая идет приблизительно 4 кг листьев.

УРОЖАЙНОСТЬ: От 2 до 2000 тыс. кг листа с гектара.

в начале века: 1 куст в Китае давал около 60 г сухого листа.

Японский – 30 г и даже меньше.

Индийский и цейлонский – 90-120 г на равнине, 60–90 – в горах.

в наши дни:

В Ассаме (Индия), начиная с 1900 г. со 180 поднялась до 450 кг с акра.

Высший предел урожайности в Индии в лучшие годы на лучших плантациях – 5–6 тыс. кг/га, при средних показателях – 3,5 тыс. кг/га. А в Шри-Ланке еще выше – 7–7,5 тыс. кг.

Чайные флеши

Хотя работают на сборе чая, рук почти не покладая и от кустов не отрываясь, впечатление со стороны обычно складывается благостное – вид у всех довольный и веселый, люди шутят, смеются, поют «словно пташки на древних деревьях у храмов» по сравнению, которое приводится в чудной книге Фрэнсиса Леггетта «Листья чая» прямиком из времен еще до Второй мировой войны (в сети она выложена во многих местах, но на английском – Francis Leggett Tea Leaves).

И не только в Китае сбор чая – в радость. На индийских равнинах он считается совсем легким трудом, исключительно для женщин и детей. Леггетт цитирует Дэвида Кроуля, описывающего возвращение с плантации в Индии вечером. «Длинная вереница женщин в ярких одеждах самых разных оттенков, играющих всеми цветами радуги под последними лучами заходящего солнца, на своем пути вдоль дорожки посреди плантации похожа на чудовищную змею с разноцветной переливающейся чешуей. Их походка совершенна и ровна, им ничуть не мешают корзины, грациозно размещенные на головах, они поют свои странные напевы в обычном минорном ключе или весело щебечут о чем-то, и сливающиеся звучания воспринимаются издалека как приятное неразличимое гудение».

Похоже, что пение чаю необходимо. Ведь выращивают его все-таки далеко не везде, где позволяет климат. Да, чай готов уступить свое долголетие, готов из вольного мощного обитателя джунглей превратиться в культивируемый кустарник, но сам он тоже предъявляет специфические требования к выращивающим его людям. В Америке, например, чаеводство не пошло. А там, где труд механизирован, чай выпускается в лучшем случае среднего качества. Можно, конечно, рассуждать об экономических факторах, о себестоимости труда. Но, вероятно, одно из необходимых условий совместимости чая с местом и человеком, сразу вслед за правильными руками, – определенный уровень внутреннего счастья, которое ни за какие деньги не покупается, но так и просится в песню и танец.

ЧАЙ В НАРОДНЫХ ПЕСНЯХ

1. Песни сбора чая

2. Чайные песни с барабанчиками

3. Любовные песни чая

4. Свадебные песни чая

5. Похоронные песни чая

6. Праздничные песни чая

7. Песни жертвоприношения с чаем

Или это сам чай вдохновляет людей на производство из себя не только и не столько продукта, товара, но произведения искусства? По крайней мере, везде, где в Китае выращивают чай, о нем поют и танцуют. В отдельных районах Китая вообще любые народные песни называют «песнями сбора чая» – цайча гэ. А на юге провинции Цзянси, которая от Сычуани не то чтобы совсем близко, но и не особенно далеко, и где чай культивируется тоже давным-давно, он породил даже собственный театр – ПЬЕСЫ СБОРА ЧАЯ (цайча си).

Начиналось все с коротеньких незамысловатых припевок и частушек, которые при династии Мин с наступлением сельскохозяйственного сезона Хлебные Дожди (Гуюи) пели женщины, отправляясь в горы собирать чай, для поддержания рабочего духа. Например, такие:

Первый сбор – весною, долог день весенний.
Вдоль дорог посадки в белый цвет одеты.
Старшая сестрица наставляет младшую:
Первый чай по вкусу с поздним не сравнится.

Отдельные четверостишия нанизывались друг на друга и постепенно превратились в песни сбора чая 12 месяцев, по месяцу на куплет. Годовой цикл – излюбленный в народном искусстве способ организации сюжета. А героини-сестренки поставляли беспроигрышный сюжет: