Отогните ногу и выверните ее из сустава.
• Отведите ногу от тушки и разрежьте между суставами, снимая мясо с хребта вместе с ногой. Сделайте то же самое с другой ножкой.
• Отделите грудку от спинки, разрезав кожу под грудной клеткой по направлению к шее. Отделите грудку от спинки, перерезав соединяющие их суставы.
• Переверните грудку кожей вниз. Возьмите в руки грудку с обеих сторон и сильно прогните назад, чтобы грудная кость надломилась. Освободите пальцами кость с обеих сторон и удалите ее при помощи ножа.
• Разрежьте грудку вдоль пополам, перерезав кость-дужку. Теперь у вас есть две половинки грудки с крылышками и две порции ножек.
• Если куриная грудка с крыльями, она называется «супреме». Если грудка совсем без костей, то это «филе».
• Кстати, чтобы получить восемь порций, перережьте каждую половину грудки пополам под углом так, чтобы у крылышек осталась часть грудки. Отрежьте выступающие кости.
• Перережьте ножом каждую ножку по суставному сочленению бедра и голени.
Разделка свежей непотрошеной птицы
В первую очередь курицу нужно ощипать. Никаких специальных средств для этого в домашних условиях не предусмотрено. Возьмите курицу за лапы и вырывайте перья резкими движениями по направлению вниз, к голове.
Удаляя перья, старайтесь, чтобы кончики их не обломились и не застряли в коже. Если это все-таки произошло, воспользуйтесь пинцетом.
Затем тушку необходимо опалить, чтобы избавиться от оставшегося пуха. Это можно сделать над конфоркой газовой плиты или соорудив небольшой факел из свернутого трубочкой листа бумаги. Сразу предупредим: жженый пух пахнет отвратительно, так что заранее раскройте окна.
Перед тем как опаливать курицу, натрите ее мукой. Это старое народное средство, помогающее удалить весь мелкий пух.
Теперь курицу нужно выпотрошить. Надрежьте брюшко в районе клоаки и достаньте внутренности. Промойте курицу изнутри под проточной холодной водой. Сверху почистите щеткой.
Отделите от внутренностей съедобные потроха: печень, сердце, желудок. Желудок разрежьте, очистите от содержимого и удалите внутреннюю пленку.
Если вы не собираетесь готовить курицу сразу, то уложите потроха внутрь курицы.
Отрежьте голову птице, из шейки вытяните горловую трубку.
Отсеките лапы по сгибу кости. Теперь, если это необходимо, можете разделывать курицу на части, как это указано выше.
Формовка домашней птицы
Птицу, которую готовят целиком, формуют, чтобы она сохранила округлую форму и выглядела привлекательно. Если птицу фаршируют, то формовка тушки помогает удерживать фарш внутри. Можно перевязать птицу крепкой ниткой. При другом способе используются длинная игла и прочные нитки.
Сделайте два стежка в противоположные стороны у места отруба шеи, от крыла до крыла, и закрепите узел. Затем проденьте иглу через гузку и завяжите нитку у концов ножек.
• Для птицы, которую не фаршируют: положите ее грудкой вниз и натяните кожу шеи над местом отруба. Переверните птицу грудкой кверху и загните кончики обоих крыльев назад, над кожей. Крепко свяжите крылья за спиной.
• Крепко прижмите ножки к грудке птицы. Если через гузку идет полоска кожи, вправьте под нее завернутые назад концы ножек.
• Еще один способ: скрестите конечные суставы ножек и прочно закрепите их. Несколько раз обвяжите шнурком концы ножек, завяжите и отрежьте лишнее.
• Для фаршированной птицы: заверните концы крылышек назад как можно дальше. После того как нафаршируете шею, заверните конец кожи над разрезом и закрепите шпилькой, прихватив концы крылышек.
• Начините тушку фаршем или пряностями (травами, кусочками лимона, четвертинками яблок и т. д.) и закрепите концы ножек, связав их с гузкой.
• Отверстие в тушке также можно закрыть, закрепив его в нескольких местах зажимами.
• Стяните зажимы вместе шнурком. Ножки свяжите над зажимами.
• Фарш должен быть комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте им птицу свободно.
• Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.
• Пережаренная птица будет сухой, жесткой и невкусной, поэтому очень важно знать, когда она будет готова. Самая точная проверка — поместить термометр для мяса в глубь бедра птицы (температура внутри должна быть 80 °C).
• Можно проверить готовность мяса без термометра, проткнув ножку спицей или кончиком ножа. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым. Можно приподнять птицу двузубой вилкой и наклонить ее, чтобы можно было видеть, какого цвета вытекает сок.
• Готовность отдельных частей птицы (особенно грудку) можно проверить, надавив на них пальцами, — мясо должно быть твердым, но слегка упругим.
Копчение
Копчение придает продуктам аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей надо подвергнуть тушки действию дыма. В домашних условиях самый простой способ копчения — в дымовой трубе на чердаке. В ней устраивают специальные вешала и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Более сложный, но более совершенный способ копчения — в коптильне. Ее устраивают на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) в виде шкафа с дверью, объемом примерно 1?1?2 м3. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладине тушки домашней птицы, а также легко регулировать правильное копчение.
Коптильню подобного типа можно установить на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала; можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Для дымообразования устанавливают железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Для копчения применяют также большие бочки из-под пищевых продуктов. Во всех случаях, независимо от способов копчения, необходимо соблюдать следующие условия: тушки, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе обработки.
