Коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать его больше, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус.
Для копчения нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых тушек можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении тушки подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °C), но коптят довольно долго, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.
Тушки холодного копчения хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении тушки обрабатывают горячим дымом короткое время — от одного до нескольких часов.
Перед хранением копченые тушки домашней птицы проветривают и снимают с них сажу. Лучшие условия для хранения — в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 °C. Хорошо сохраняются тушки на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить их в чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.
Нельзя хранить копченые тушки домашней птицы в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом, так как в этих условиях они быстро плесневеют и портятся.
Тепловая обработка
Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними — цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25–30 минут, затем — кур (45–60 минут), потом индеек (1,5–2 часа).
Утки варятся 1 час, гуси — 1–2 часа. Готовность проверяют вилкой или ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.
Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку.
Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °C (слой жира — 35 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.
Во время жарения домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность приготовления индеек и гусей — 1,5–2 часа, кур — 50–60 минут, уток — 50–60 минут. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово; если красноватый и мутный — мясо сырое.
Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300–350 °C. После образования корочки температуру снижают до 150200 °C для полного прогревания.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Как хранить яйца
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Многие считают куриные яйца тяжелой пищей. Однако это не совсем так. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается. Идеальным в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного- двух часов. А вот яйцо вкрутую или яичница перевариваются не менее трех часов.
«Диетическими» называются яйца, снесенные курицей не более семи дней назад; после этого срока яйца переходят в разряд «столовых».
• Яйца следует хранить острым концом вниз в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха.
• Самый надежный способ хранения яиц — на холоде, в чистой, без посторонних запахов таре, при температуре около -1 °C. В таких условиях яйца остаются свежими в течение 4–6 месяцев. Холод сам по себе не убивает микроорганизмы, вызывающие порчу яиц, а только замедляет их деятельность. Существуют стойкие формы микроорганизмов, которые даже при низкой температуре продолжают свою жизнедеятельность. Следовательно, если требуется продолжительное хранение, в холодильник необходимо помещать совершенно свежие яйца, в которых микроорганизмы не успели еще развиться.
• В холодильник не следует помещать яйца с поврежденной скорлупой, а также загрязненные, так как в них легко проникают микроорганизмы (бактерии и плесень). Следует отметить, что неоплодотворенные яйца лучше сохраняются в холодильнике, чем оплодотворенные, а весенние и осенние (зерновые) лучше, чем летние (травяные).
• Яйца хранят в холодильнике в специальных пластмассовых закрытых упаковках. Перед помещением в холодильник их предварительно охлаждают не менее суток.
• Важным условием при хранении яиц в холодильнике является температура. Как повышение, так и понижение ее против нормы нежелательны. При повышении температуры яйца портятся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, а при ее понижении — замораживаются, портятся, теряют вкусовые качества. Замерзание яиц начинается при температуре ниже -2 °C.
• Влажность воздуха в холодильнике должна соответствовать температуре. При 0 °C она должна быть 72–75 %, при 3 °C — 57–59 %.
• Яйца, сохранявшиеся в холодильнике при низкой температуре, перед употреблением необходимо прогреть, чтобы избежать осаждения на скорлупе паров воды. Отпотевшие яйца быстро теряют свой вкус, становятся затхлыми, на вид голубоватыми.
Однако в домашних условиях не всегда удается выдержать необходимый режим хранения. Ниже описаны другие, более доступные способы хранения яиц:
• На дно ящика или другой тары насыпают слой золы или отрубей и помещают ряд яиц, но так, чтобы
