Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

утки.

Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.

Персики по-кардинальски

(Французская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ванильное мороженое – 1 кг

– спелые персики – 6 шт.

– малина – 250 г

– вода – 150 г

– наструганный миндаль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Распустить сахарную пудру в 150 г воды в сотейнике на слабом огне. Очистить персики от кожицы, разрезать, вынуть косточки, уложить в сироп разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10 мин. Персики должны свариться, но сохранить свою форму. Шумовкой вынуть персики из сотейника и выложить в салатницу. Измельчить малину в миксере, процедить через сито, полученное пюре переложить в сироп, в котором варились персики. Довести до кипения, снять пену, оставить на слабом огне на 5 минут. Охладить. Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде, тонко нарезать. В порционные вазочки положить по два шарика мороженого, по две половинки персика, полить малиновым сиропом и посыпать чищеным миндалем.

Мороженое по- французски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

– кофе растворимый – 8 г

– кипяток – 10 г

– сахарный песок – 20 г

– яичный желток – 1 шт.

– 30%-е сливки – 80 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Затем влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты. После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подать к столу, выложить в корзиночки, выпеченные из песочного теста. Украсить фруктами.

Для приготовления корзиночек:

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 – 7 мм. Сверху плотно наложить металлические гофрированные формы вверх дном, а затем металлической скалкой прокатать по ним. Формы перевернуть с тестом на лист. Выпекать корзиночки при температуре 230 – 240 °С в течение 15 минут.

Любимые блюда императорской семьи

Александр III с семьей. Ливадия. 1893 г.

Золотистые сырники с малиновым вареньем

Сырники с вареньем были излюбленным блюдом Николая II.

Готовили их при дворе по старинному русскому рецепту, то есть обязательно из самого жирного творога, с добавлением изюма.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 2 порции)

– творог – 300 г

– мука – 3 ст. л.

– сахар – 2 ст. л.

– яйца – 1 шт.

– изюм – 1 ст. л.

– растительное масло – 4 ст. л.

– сметана – 100 г

– малиновое варенье или джем – 2 – 3 ст. л.

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Изюм перебрать и промыть. Творог протереть через сито, добавить половину муки. Вбить яйца, добавить изюм и сахар. Посолить по вкусу и хорошо вымесить. Раскатать в батончик толщиной 5 – 6 см, нарезать кусочками поперек. Обвалять в оставшейся муке и сделать сырники в виде круглых биточков, сплюснутых с двух сторон.

Масло разогреть в сковороде и обжарить сырники до золотистого цвета. Выложить на большое блюдо, дать слегка остыть и смазать каждый сырник сметаной. Сверху на сметану положить по 1 чайной ложке малинового варенья.

Торт королевский «Виктория» (Английская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 12 кусков)

– сахарная пудра – 175 г

– сливочное масло, размягченное – 175 г

– яйца – 4 шт.

– блинная мука – 100 г

– пекарский порошок – 1 ст. л.

– молотый миндаль – 100 г

– миндальный экстракт – несколько капель

– малина – 125 г

Прослойка:

– густые сливки – 227 г

– малина – 125 г

Украшение:

– розовые розы – 2 шт.

– сахарная пудра – 50 – 85 г

– 1 яичный белок, слегка взбить

– сахарная пудра – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Подготовьте украшение заранее.

Сделать засахаренные розовые лепестки за день. Для этого разделить лепестки; на плоскую тарелку насыпать сахарную пудру. Взяв один лепесток, намазать его яичным белком с одной стороны с помощью кисточки. Ложкой посыпать его сахаром. Затем, с помощью щипцов, стряхнуть излишек сахара. Разложить на пергаменте и оставить на сутки.

2. Сделайте коржи.

Разогреть духовку до 180 °С. Смазать маслом две круглые невысокие формы диаметром 20 см, проложить их пергаментом. Сахар положить в миску и добавить размягченное масло. Взбить, пока не получится легкая и воздушная смесь, а затем добавить яичные желтки.

3. Просеять в миску муку и пекарский порошок. Перемешать очень аккуратно, с помощью большой металлической ложки, затем добавить миндаль и миндальный экстракт. Перестаньте перемешивать, как только в смеси пропадут следы муки.

4. Взбить яичные белки в пену, аккуратно перемешать треть белков с тестом с помощью венчика. Затем добавить вторую треть и остаток белков. Не перестарайтесь с перемешиванием, иначе торт потеряет воздушность, которую придают ему белки.

5. Аккуратно добавить в тесто малину. Разделить тесто по подготовленным формам и разровнять сверху лопаткой. Запекать 30 – 35 минут. Охладить в форме в течение 5 минут, затем достать из формы, отделить бумагу и дать полностью остыть.

6. Украшение.

Положить один корж на блюдо. Выложить на него густые сливки и посыпать сверху малиной. Накрыть вторым коржом. Размешать сахарную пудру с 1 – 1 1/2 столовой ложки холодной воды до образования однородной пасты и побрызгать торт сверху получившейся глазурью. Посыпать сверху засахаренными розовыми лепестками и присыпать сахарной пудрой.

Советы кулинара

Манную кашу можно ароматизировать корицей, ромом, кардамоном. Для ароматизации корицей добавьте палочку корицы и тертую цедру апельсина на стадии кипячениямолока. Для ромовой ароматизации добавьте изюм, замоченный в роме, за несколько минут до конца приготовления манной каши. Греющееся молоко можно приправить молотыми семенами кардамона.

Коронационное меню. 1883 г.

Гурьевская каша

Рецепт № 1

Рецепт приготовления этой каши связывают с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1751 – 1825), графа, министра финансов России при Александре I.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– сливки жирностью 35% – 600 мл

– манная крупа – 200 г

– сахарный песок – 100 г

– очищенные грецкие орехи и кешью – по 100 г

– клубника – 250 г

– черника и изюм – по 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой.

Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 минут. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 °C. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо, приготовить еще четыре пенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т. д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 °С. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами.

Коробки для монпансье поставщика императорского двора товарищества «Эйнем». Москва, конец XIX в. Хромолитография по жести

Гурьевская каша в старом стиле

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– манка – 100 г

– молоко – 500 г

– измельченные грецкие орехи – 50 г

– сахарный песок – 100 г

– сливочное масло – 50 г

– яйца – 1 шт.

– абрикосы – 10 шт.

– ванилин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром