Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

говядина – около 1 кг 200 г

– телячья голова – 1 шт.

– телятина – 1 фунт

– половина курицы

– лук – 1 шт.

– морковь – 2 шт.

– 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 корень порея, все сушеное

– петрушка и лук порей – по 1 пучку

– пастернак – 1 пучок

– сельдерей – 1 пучок

– соль

– лаврового листа – 1 – 2 шт.

Для оттяжки:

– полфунта говядины

– белки яиц – 2 – 3 шт.

– любой мясной бульон – 1 ст.

– коренья и сливочное масло – по желанию

Для супа:

– петрушка – 1 шт.

– английский перец – 5 – 10 зерен

– сливочное масло – 1 ст. л.

– гвоздика – 5 – 6 шт.

– пшеничная мука – 2/3 ст.

– половина лимона

– мадера – 2 ст.

– трюфели – 4 – 5 шт.

– аморетки (костный мозг вола)

– шампиньоны – 5 – 6 шт. (если очень маленькие, то 10 шт.)

– фаршированные оливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовление бульона консоме.

1. Морковь, корень петрушки, сельдерея и порея вскипятить в воде, но долго не держать. Вынуть и нарезать вдоль на две части. Можно поджарить их на брезе (см. дальше. – Ред. ): поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. Тогда хорошо бы прибавить и два ломтика репы. Лук очистить.

2. Сполоснуть говядину, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе с основными кореньями, луком и всей зеленью, подлить 3 – 4 половника воды. Курицу вымыть, снять мясо с костей, кости разрубить и положить к говядине (мякоть отложить. – Ред. ), прибавить телятину и телячью голову, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы не пригорело, подливать каждый раз по половнику воды и снимать пену. С пеною снимать и жир в отдельную посудину (это и есть брез. – Ред. ). Посолить.

3. Прибавить в бульон по 2 – 3 сушеных грибка, затем то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1 – 2 гвоздички или крошечку мускатного ореха, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, жареную куропатку, жареные кости от ростбифа. Варить до готовности мяса, мясо вынуть, бульон процедить и подвергнуть оттяжке (оттяжка очищает от мути).

Схема рассадки гостей за «высочайшим столом» во время Большого бала в Николаевском зале Зимнего дворца. 17 января 1879 г.

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного очень горячего бульона, размешать.

Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон (который нужно очистить. – Ред. ). Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.

Приготовление супа.

1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне.

2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном.

3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть.

4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин – по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченный простой перец по вкусу.

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп этот приготовляется из телячьей головки. Для бульона брать лопатку по 1/2 фунта на человека. Мясо изрезать небольшими кусками, прожарить в духовом шкафу до полной красноты. Кости все варить в бульоне. Когда мясо будет красно, опустить его в бульон, варить 2 часа, чтобы бульон сделался тоже красным (соковой бульон). Телячью голову снять с костей, вынуть язык и мозг. Головку и язык сварить в несоленой воде, а мозг в соленой. Заготовить кнель из курицы, разделать ее с ложки довольно крупно. Сварить, облить холодной водою.

Заготовить по штуке разных овощей, нарезать крупно, обланжирить в соленой воде. Вареную головку промыть в холодной воде, отнять уши, нарезать небольшими кусками, сложить в чистую кастрюлю, соединить с овощами и кнелью, прибавить 1/4 фунта снятых с костей оливок. Мозг нарезать ломтиками. Процедить на эту массу бульон (он должен быть румяный). Дать 2 раза прокипеть. 1/8 фунта картофельной муки развести 1/2 чашки холодной воды, вылить в суп, быстро вымешать, чтоб не заварилось кусками, прибавить 1/2 стакана мадеры, 1 1/2 столовой ложки черепахового соуса и немного кайену (перец. – Ред.)

Суп протертый

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– кости – 200 г

– морковь – 2 шт.

– кольраби – 200 г

– цветная капуста – 200 г

– корень сельдерея – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– молоко – 0,5 ст.

– соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить бульон из костей, процедить. Морковь и овощи перемыть, кольраби очистить специальной круглой ложечкой (вырезать из нее шарики); все овощи либо нарезать кубиками и дольками, либо натереть на крупной терке. Опустить в кипящий подсоленный бульон. Сварить овощи до мягкости, после чего вынуть из бульона и протереть через сито. Заправить бульон мукой, разведенной в холодной кипяченой воде, добавить растертые с маслом желтки яиц, молоко, добавить рубленую зелень, прокипятить. Подавать к столу, посыпав зеленью, в отдельной посуде подать гренки.

Студень из стерляди

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь – 1 кг

– желатин (на 4 ст. желе) – 15 – 20 г

– икра (для осветления желе) – 25 г

– по 1 шт. кореньев и головка лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Перед подачей на стол заливное украсить паюсной икрой.

Жаркое из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

– отбивная из телятины – 2 шт.

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– соль, перец черный молотый, кориандр

– молотый мускатный орех

– говяжий бульон – 250 мл

– масло растительное – 1 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отбивные посолить, поперчить, обжарить на сковороде, на разогретом масле, переложить на тарелку. На этом же масле обжарить нарезанный ломтиками (толщиной 1 см), подсоленный картофель, переложить его в казанок. Обжарить на масле лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную кружочками, выложить сверху на картофель, приправить молотым мускатным орехом, сверху выложить обжаренные отбивные, на каждую из которых положить несколько раздавленных зернышек кориандра. Аккуратно по стенке казанка влить бульон и поставить на слабый огонь примерно на 30 – 40 минут.

Жареные цыплята с начинкой из грибов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выпотрошить, промыть и посолить две тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками 300 г грибов. Поджарить их с 3 – 4 ст. л. жира, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами. Покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда снять ломтики шпика и запечь цыплят в духовом шкафу при высокой температуре, до образования румяной корочки. Подать с жареным картофелем.

Фаршированная утка под соусом «Периго»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– утка (без костей) – 1,5 кг

– фуа-гра – 500 г

– телячий фарш – 300 г

– свиной фарш – 300 г

– яйца – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– тимьян – 1 пучок

– растительное масло

– лук-шалот – 230 г

– брюссельская капуста – 250 г

– козлобородник – 300 г

Для соуса «Периго»:

– белые грибы – 200 г

– сливочное масло – 50 г

– говяжий бульон – 250 мл

– вино – 50 мл

Обеденный салон яхты «Штандарт»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 °С. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг