Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

шт.

– соль – 2 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп-пюре «Сен-Юбер» считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 – 30 минут.

Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть.

Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.

Торжественный прием в честь президента Франции Армана Фальера. Ревель, 1908 г.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 1 шт.

– цветная капуста – 30 г

– морковь – 20 г

– корень петрушки – 10 г

– сельдерей – 7 г

– фасоль зеленая стручковая – 20 г

– лопатки горошка – 20 г

– перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Стерлядь по-императорски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь без кожи – 800 г

– валованы – 12 шт.

– вино белое сухое – 1/2 стакана

– лук репчатый – 1 головка

– майонез – 300 г

– соус вучешир готовый – 1 ч. л.

– зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.

– перец красный молотый

– лимон – 1 шт.

– перец сладкий красный – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.

Рецепты приготовления соуса вучешир

Рецепт № 1

В соусе всего около 1 /10 томатной пасты, а остальное состоит еще из 25 компонентов, так что, в отличие отдругих соусов на томатной основе, вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

Для изготовления наименьшей дозы соуса – 10 кг (!) – требуются следующие ингредиенты:

– томатная паста – 950 г

– экстракт грецких орехов – 190 г

– экстракт-отвар шампиньонов – 570 г

– черный молотый перец – 80 г

– десертное вино (настоящий портвейн, токай) – 750 г

– тамаринда – 570 г

– сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) – 190 г

– карри (порошок) – 100 г

– экстракт красного перца чили – 340 г

– душистый перец – 4 г

– лимон – 190 г

– хрен – 40 г

– сельдерей – 80 г

– мясной экстракт – 80 г

– аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) – 70 г

– уксус 10- процентный мальтозный (солодовой) – 2,3 л

– вода – 3 л

– имбирь – 1 г

– лавровый лист – 1 г

– мускатный орех – 4 г

– соль – 230 г

– сахар – 230 г

– стручок чили – 1 г

– жженый сахар – 19 г

– экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) – 10 г

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 1 банка красной фасоли в подсоленной воде

– 1 бутылка соевого соуса

– чесночный порошок (2 небольших зубчика давленого чеснока) – 1 ч. л.

– сардины в масле – 2 баночки

– очищенные и нарезанные на куски зеленые яблоки – 6 кварт

– красный уксус – 2 кварты

– нарезанная луковица

– молотая гвоздика – 3 ст. л.

– молотая куркума – 2 ст. л.

– молотый мускатный орех – 2 ст. л.

– молотый душистый горошек – 2 ст. л.

– растворимый кофе (порошок) – 3 ст. л.

– молотый красный перец – 2 ч. л.

– кукурузный сироп (можно заменить густым сахарным сиропом) – 4 ст. л.

– соль – 6 ст. л.

– горчица в порошке – 3 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Понадобится 1 пятилитровая банка.

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 ча са в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить…

Лангинкоски. Царская кухня

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– мука – 500 г

– масло сливочное – 50 г

– вода – 340 г

– уксус – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло сливочное для слоения – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по- аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– тушка петуха или пулярки – 1,5 кг

– морковь – 30 г

– сельдерей – 30 г

– репчатый лук – 30 г

– сливочное масло – 120 г

– мука – 75 г

– спаржа – 1 кг

– зеленый горошек – 300 г

– яйца – 2 шт.

– сливки – 200 г

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

«27 градусов на борт». Возвращение из Свинемюнде. Завтрак со «скрипками» около Либавы. Николай II – четвертый слева. Июль 1907 г.

Соус «слоновая кость»

Соус «Паризьен» – белый соус с яичными желтками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами)

– прозрачный бульон – 600 мл

– яичные желтки – 5 шт.

– щепотка перца грубого помола

– небольшой молотый мускатный орех

– белый соус – 1200 мл

– немного топленого сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.

Куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

Запеканка из фазана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 фазана)

– шпик – 80 г

– сливочное масло – 140 г

– крупные луковицы – 5 шт.

– тушеный рис – 500 г

– рубленая зелень петрушки и лука – 2 ст. л.

– горошины черного перца – 6 шт.

– мускатный орех

– сливочное масло – 50 г

– мука для соуса – 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и