Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 – 45 на медленном огне.

Морской петух

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– пенне [5] – 350 г

– морской ерш и морской петух – 400 г

– помидоры спелые – 6 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– лук репчатый – 1 шт.

– пастернак – 1 стручок

– оливковое масло – 4 ст. л.

– небольшой пучок петрушки

– чеснок – 1 зубчик

– сухое белое вино – 100 мл

– соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тщательно почистить рыбу. Приготовить филе. Помыть, разрезать на маленькие кусочки. В холодильник отложить головы и кости рыбы – для бульона.

Приготовление бульона. Почистить лук, помыть, разрезать пополам. Чистим пастернак и разрезаем пополам один стручок. Положить в кастрюлю лук, пастернак, головы и косточки рыбы, белое вино, долить 200 мл воды и поставить варить бульон.

Когда бульон закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не менее 20 минут. Готовый бульон процедить и поставить в теплое место.

Готовим приправу. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу. Порезать помидоры кубиками, почистить чеснок. В большой сковороде потушить чеснок в оливковом масле и добавить помидоры, томатную пасту и нарезанное рыбное филе.

Тушить не менее 10 минут, в процессе поворачивая рыбное филе, но не часто.

Через некоторое время отварить пенне в большом количестве воды. Отцедить за три минуты до окончания варки, опустить их в сковороду с приправой, рыбным бульоном и петрушкой. Помешивать очень аккуратно. Надо осушить водное содержимое. Блюдо готово к употреблению.

Коронационное меню. 1883 г.

Примечания

Указанные рыбные продукты можно заменить другими, но только морскими видами рыб.

В рыбный бульон добавить 2 литра воды для приготовления макарон. Поэтому приготовление приправы с макаронами, не содержащей рыбный бульон, становится более быстрым. Петрушку подать в последний момент.

Соус «Провансаль» к рыбе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растереть до густоты: 2 круглых яичных желтка, 1 – 2 кусочка сахара, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5 – 6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Яйца запеченные

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 8 шт.

– белый хлеб – 8 ломтиков

– копченая грудинка – 100 г

– масло – 3 ст. л.

– соль, перец, зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гренки слегка обжарить на масле. Остатками масла смазать жароупорную посуду, в которую уложить гренки, на каждый ломтик положить по пластинке копченой грудинки. Яйца хорошо размешать до получения однородной массы, заправить солью и перцем. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Залить гренки, запекать в духовке в течение 6 минут.

Картофель «Анна»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– картофель – 250 г

– масло сливочное – 15 г

– соль

– перец молотый черный по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем и уложить кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызнуть маслом. Сковороду накрыть крышкой и поставить на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель перевернуть, как это делают с пирогами, и держать в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.

Рябчик в сметане

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– рябчик – 2 шт.

– свежее сало – 50 – 70 г

– свиное топленое сало – 20 г

– сметана – 1 или 1/2 ст.

– соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 – 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Император Николай II помогает своему сыну цесаревичу Алексею «снять пробу» пищи на борту яхты «Штандарт». 1907 г.

Пирог с мирабелью

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6-8 порций)

– слива мирабель – 800 г

– 1 корж готового песочного теста

– сливочное масло – 20 г

– жидкие сливки – 250 мл

– яйца – 3 шт.

– молотый миндаль – 40 г

– сахар – 150 г

– молотые фисташки – 40 г

– кукурузная мука – 1 ст. л.

– сливовая водка – 50 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Выложить в миску, добавить сахар и влить водку. Оставить мариноваться на 1 час в холодильнике.

Духовку разогреть до 210 °С. Форму для пирога смазать маслом, выложить в нее тесто, сделать бортики, наколоть тесто вилкой. Миндаль и фисташки перемешать, посыпать этой смесью основание пирога. Замаринованные сливы переложить в сито, собрать сок от маринада. Половинки слив выложить в форму поверх теста.

Кукурузную муку развести с оставшимся от маринада соком. Ввести в смесь яйца, взбить, постепенно добавляя сливки. Вылить в форму на сливы. Поместить противень со сливами в духовку и запекать 35 минут, пока тесто не станет золотистым, а сливы не начнут карамелизоваться.

Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут, выложить пирог на сервировочное блюдо. Подавать полностью остывшим.

Маседуан из фруктов

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– абрикос – 300 г

– вишня – 250 г

– земляника садовая – 200 г

– малина – 200 г

– сахар – 1 кг

– смородина красная – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Это старинное блюдо надо начинать готовить за сутки до подачи на стол. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, из абрикосов и вишен – косточки. Ягоды и фрукты поместить в отдельные тарелки, постепенно складывать по одной ложке всех ягод в стеклянную банку и засыпать сахарным песком. Оставить фруктовую смесь в комнате до растворения сахара, затем вынести на лед. Подавать в холодном виде прямо со льда в хрустальных бокалах.

Маседуан из фруктов и ягод с мороженым

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 4 порции)

– яблоки – 1 шт.

– груши – 1 шт.

– виноград – 1 небольшая гроздь

– клубника – 100 г

– абрикосы, консервированные в сиропе, – 100 г

– сахар – 4 ст. л.

– сок 1 лимона

– сливочное мороженое – 4 шарика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яблоко и грушу очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кубиками, выложить в миску и сбрызнуть лимонным соком. Ягоды винограда снять с грозди, промыть и обсушить. Клубнику промыть, разрезать каждую ягоду пополам вдоль. Абрикосы вынуть из сиропа, дать стечь излишкам жидкости, нарезать тонкими ломтиками. Выложить фрукты в глубокую посуду, посыпать сахаром и сбрызнуть оставшимся лимонным соком. Аккуратно перемешать фруктовую смесь, разложить по 4 бокалам. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. При подаче положить в бокалы с маседуаном по шарику сливочного мороженого.

Совет. Фруктовый маседуан можно подавать не только со сливочным, но и с другими видами мороженого – лимонным, ванильным. Но ни в коем случае не с шоколадным или ореховым, так как вкус свежих фруктов исчезнет.

6 декабря 1913 года Завтрак

Этот день в истории

...

«Такой же дождливый день. Только на время парада немного прояснилось небо. После обедни был большой завтрак на 190 чел. Именины вышли невеселые, т. к. Аликс себя чувствовала скверно и до чая пролежала в кровати.

Читал и писал ответы на телеграммы. В 4 часа прошли Ливадию, идя в Севаст(ополь), крейс. «Кагул» и три броненосца, пришедшие в Ялту вчера.

В 7 1/2 обедали на яхте в кают- компании. Затем дочери танцевали и играли в нижн. салоне, а я занимался домино в каюте Алексея. Вечером сразу задул с гор очень свежий N и сделалось ясно. Вернулись домой в 12 1/2 час.».

Из дневника Николая II

...