ото дня, и с годами нам нужно, по-видимому, класть в кофе больше сахара. Чтобы ощутить одинаковую степень сладости, молодым людям требуется в три раза более слабая концентрация сахара, чем взрослым.
Редко мы можем распознать вкус чего-либо на расстоянии. Вкус — чувство контактное, которое определяется молекулами ароматных веществ, растворенных в омывающей язык слюне. Но слюна человека — это не просто вода. Она представляет собой слабую кислоту и содержит некоторое количество буферных соединений, которые нейтрализуют во рту более кислые или щелочные продукты. По-видимому, состав слюны является сугубо индивидуальным признаком — столь же индивидуальным, быть может, как отпечатки пальцев. Мы можем ощутить вкус некоторых веществ только тогда, когда они растворятся в нашей собственной слюне. Если эти вещества растворить в воде или в слюне другого человека, они покажутся нам безвкусными, пусть мы даже поместим их на соответствующую чувствительную область языка, предварительно вымытую и высушенную. Однако мы сразу ощутим вкус вещества, если к этому раствору добавится капля нашей собственной слюны.
По сравнению с чувствительностью человеческого носа к запахам наша вкусовая чувствительность кажется грубой. Чтобы вызвать вкусовое ощущение, нам требуется по крайней мере в 25 тысяч раз больше молекул, чем для создания обонятельного ощущения. Кроме того, ощущение горечи во рту возникает при концентрациях вещества, в 1000 раз меньших, чем нужно для ощущения сладкого, соленого или кислого. Вероятно, это предупреждение, последнее из всех возможных, — не глотайте ядовитые вещества!
Гораздо легче было бы понять, как функционируют вкусовые сосочки, если бы химики смогли доказать, что каждому из четырех известных нам вкусовых ощущений соответствует особый вид или форма молекул. Из этих четырех только ощущение кислого связано с одним химическим агентом. Это вкусовое чувство вызывают атомы водорода, несущие положительный заряд — водородные ионы, которые и характерны для всех видов кислот. Растворы, содержащие равные концентрации водородных ионов, одинаково кислы на вкус и совершенно неотличимы друг от друга, если исключить всякое их взаимодействие со слюной или обонятельными рецепторами.
Гораздо более таинственным является ощущение «соленого». Его тоже вызывают ионы натрия и хлора, образующиеся в воде при диссоциации хлористого натрия (поваренной соли). И положительные ионы натрия, и отрицательные ионы хлора способствуют формированию у нас ощущения соленого; однако каждый из них является просто самым эффективным элементом своей группы. Все ионы обеих этих групп вызывают соленый привкус, хотя они чем-то слегка различаются; однако охарактеризовать это различие мы не можем, пока они не вызовут и ощущения горечи. Положительными «солеными» ионами, кроме натрия, являются калий, литий, аммоний и магний. Кроме хлоридов, к «соленым» отрицательным ионам относятся бромиды, йодиды, фториды, нитраты, сульфаты, карбонаты и тартраты. Почти любая комбинация ионов из этих двух групп, например тартрат натрия или хлорид аммония, будет диссоциировать в воде на ионы и придавать ей соленый вкус.
У огромного количества живых существ, от морских свинок до пчел, вкусовые центры не могут различать положительные и отрицательные ионы, которые создают у нас ощущение соленого. Если этих животных держать на бессолевой диете, их начинает тянуть к соленому. Тогда они с жадностью набрасываются на любые растворы, которые мы воспринимаем как соленые. В то же время они не проявляют повышенного интереса к веществам, кажущимся нам кислыми, сладкими или горькими.
Для животных, которые питаются исключительно растениями, солевой голод может быть вполне реальной угрозой. Он развивается у них из-за значительной разницы в содержании натрия и калия в растительной и животной пище. Растения, которыми они питаются, богаты калием и бедны натрием. Потребности животных удовлетворяются небольшим количеством калия, тогда как натрия им нужно гораздо больше — для роста. Чтобы превратить растительную пищу в мясо, травоядные животные должны сохранить по возможности весь натрий и освободиться от избытка калия. Если к тому же они потеряют натриевые соли с потом, у них, по-видимому, должна появиться серьезная потребность в натрии. Симптомы ее — мышечные судороги и слабость, такие же, как и у людей, когда они сильно потеют и не потребляют соли.
При случае травоядные животные, страдающие от солевого голода, могут продемонстрировать нам такое уменье отличать с помощью вкусовых сосочков натриевые соли от всех других солей, о котором человеку и мечтать не приходится. Для нас хлорид натрия в умеренных количествах почти неотличим от хлорида калия, в то время как вкус карбоната натрия (бельевой соды) и вкус бикарбоната натрия (питьевой соды) кажутся совершенно различными. Травоядных животных не обманешь. Дикие животные на воле могут покрывать огромные расстояния в поисках мест, где почва содержит много натриевой соли — любой натриевой соли, которая вызывает у нас ощущение соленого. Они не станут посещать места с хлоридами калия, аммония, магния или лития, хотя на наш вкус они так сходны с натриевыми солями.
Фермер, который выставляет домашним животным кормушку с солью, спасает их от солевого дефицита, а также от необходимости путешествовать в поисках соли. Оленей, антилоп и других жвачных животных легко заманить настолько близко, что они окажутся в пределах видимости, если расположить солевую приманку в подходящем для них месте. Гигантские жирафы и другие животные Африки, на которых там охотятся, совершают долгие путешествия к знаменитым соленым почвам. Расположены они рядом с грунтовой дорогой, проходящей через Королевский парк охоты, под городом Найроби в Кении. Каждый день жирафы стоят там часами, пока не убедятся, что поблизости нет львов. Тогда они, широко расставив прямые передние ноги, неуклюже наклоняются вперед и лижут землю.
В нашем собственном ощущении соленого нет ничего особенного, однако мы частенько употребляем в речи выражения, которые как-то объединяют соленое и сладкое. Мы говорим, что в одном озере «сладкая вода», а другое называем «соленым озером», даже если вода в нем щелочная, богатая карбонатами натрия или калия, а не хлористым натрием. В каком-то месте нашего языка устанавливается некая связь между чувством соленого и чувством сладкого, хотя до сих пор еще не известно, как это происходит. Если поместить на одну сторону языка раствор поваренной соли, разведенный настолько, что мы не будем ощущать соленого привкуса, а затем на другую сторону положить что-нибудь сладкое, мы неожиданно ощутим и вкус соли. С таким же успехом можно получить и противоположный эффект. По-видимому, взаимодействиями подобного типа можно объяснить наши ощущения, когда мы «выявляем вкус», чуть присаливая сладкую дыню или приправляя соленое мясо сладкими пикулями. Мороженое становится еще слаще, если добавить к нему несколько соленых орешков, а соленый привкус крекера выявляется еще больше, если его съесть с кусочком желе.
В нашем сознании мы нередко отождествляем «сладкое» с «хорошим» и предполагаем, что сладкое на вкус вещество можно съесть без всякого вреда. Однако вкусовые сосочки могут ввести нас в заблуждение. Мы ощущаем вкус сладкого даже от хлористого натрия, если раствор его очень слабый (около 0,11 %), а еще более ощутимый вкус сладости — от раствора хлористого калия, примерно в два раза более слабого. Столько солей бериллия имеет сладкий привкус, что это вещество вначале было названо глюцином, то есть «сладким элементом». Некоторые соли свинца, сладкие на вкус, отнюдь не безвредны. Действительно, синтетическое соединение, которое считается самым сладким из всех известных веществ («Р-4000») и представляет собой
Мы отождествляем «сладкое» с «сахаром», и это в общем правильно. Существует, однако, основательная причина, по которой мы употребляем в пищу сахар из свеклы и тростника; этот сахар особенный, он действует на наши вкусовые сосочки больше, чем какой-либо другой. Попробовав на вкус растворы различных сахаров одинаковой концентрации, мы можем расположить их в ряд с прогрессивно уменьшающейся сладостью: сахароза (тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар) и лактоза (молочный сахар). Однако в этой последовательности нельзя заметить никакой закономерности. «Кровяной сахар» представляет собой смесь глюкозы и фруктозы — продуктов, полученных в процессе пищеварения и всосавшихся в кровь из желудочно-кишечного тракта. Владельцы кондитерских фабрик рекламируют свою продукцию, заявляя, что она богата «энергетическим сахаром» — глюкозой, которая достигает кровяного русла быстрее, чем сахароза, поскольку не нуждается в переваривании. Сахарин и цикламат (сукарил) имеют сладковатый привкус, иногда сменяющийся горьким, но они совершенно непитательны, так как не перевариваются и не
