усваиваются организмом.
Когда другие животные путают эти химические вещества с растворами сахара, мы делаем вывод, что в их спектре чувствительности имеется и ощущение сладости — даже если у этих животных и нет вкусовых сосочков или языка в обычном смысле слова. Большая часть чувствительных к вкусу органов у бабочек и мясных мух находится на передних лапках. Если эти насекомые попадут лапками в какой-либо раствор, который мы считаем сладким, они сразу же отличат его от соленого, кислого или горького. Действительно, передние лапки мясной мухи обладают почти в пять раз большей чувствительностью к некоторым сахарам, чем их рот. Десятидневное голодание увеличивает эту чувствительность до такой степени, что она превышает нормальную в 700 раз.
Многие животные имеют «сладкие зубы». Их так сильно привлекают все сладкие на вкус вещества, что сладости являются для них лучшей наградой. Лошадь или собака, да и ребенок, гораздо быстрее обучаются «трюкам», если за каждое хорошее исполнение они тут же получают кусочек сахара. А вот кошка не проявляет никакого интереса к сладкому. Ее вкусовые сосочки не посылают сигналов мозгу, когда ей на язык попадает раствор сахара. На основе этих различий можно в какой-то мере объяснить известную независимость поведения кошки и ее кажущуюся сопротивляемость дрессировке.
С другой стороны, мыши и крысы своим поведением очень напоминают работников кондитерских цехов, которым любые сладости доступны в неограниченном количестве. Сначала грызуны выбирают самые сладкие вещества и съедают их слишком много. Однако скоро они насыщаются и при наличии ряда растворов сахара различной концентрации пробуют от случая к случаю все эти жидкости, но оказывают предпочтение растворам средней силы (приблизительно 10 %-ным).
Смеси растворов, которые мы определяем как сладкие, с иными — солеными, кислыми или горькими, — по-видимому, действуют на других животных так же, как на человека. Пчелы, как и мы, наиболее чувствительны к горькому. Добавление хинина к привлекающему насекомых раствору сахара быстро отпугивает всех пчел, мух и бабочек. Для них самые горькие вещества тоже являются самыми ядовитыми. Это алкалоиды, такие, как стрихнин, бруцин, никотин и хинин. Хинин стал своего рода стандартом, так как он менее токсичен, чем все остальные. Однако в обиходе о нем никогда не говорят как о желчи, давшей повод для поговорки «горький, как желчь». Мы часто удивляемся этому выражению. Кому, интересно, приходилось пробовать желчь, кто мог узнать, что она горькая? Этот продукт печени («желчь») представляет собой сложную смесь веществ; некоторые из них и придают ей горький вкус.
Ощущение горечи возникает от веществ и не имеющих отношения к алкалоидам. Концентрированные растворы хлористого калия — горькие, соленые и слегка кислые. Салициловая кислота (аспирин) горькая и представляет опасность, только если употребляется в чрезмерных количествах. Пикриновая кислота весьма горькая и очень ядовитая. Соленые на вкус иодиды к тому же горьки. Это относится и к положительно заряженным ионам, таким, как ионы магния в растворе английской соли и серебра в хлористом серебре, которое часто используется как антисептическое средство. Его закапывают в глаза, откуда оно проникает через слезный канал и нос к задней части языка.
Уже в начале 30-х годов нашего столетия стало ясно, что способность ощущать вкус некоторых веществ является врожденной. К настоящему времени на тысячах родственников прослежена способность воспринимать вкус органического соединения фенилтиокарбамида (ФТК), которое можно дешево синтезировать. Примерно семьдесят человек из каждой сотни способны различить горький привкус у растворов с низкой концентрацией этого вещества. Остальные тридцать — «недегустаторы», они ничего не чувствуют, пока концентрация ФТК не повысится в тысячу раз по сравнению с той, которая вызывает ощущение горечи у большинства испытуемых. «Дегустаторы» унаследовали доминантный ген, который наградил их этим любопытным свойством.
«Дегустаторов» и «недегустаторов» ФТК можно обнаружить и среди человекообразных обезьян. Однако все без исключения крысы отвергают растворы, содержащие такое вещество, и делают это по весьма основательной причине. Даже небольшие дозы его, введенные через желудочный зонд, оказываются для них смертельными. Когда это было обнаружено, химики начали исследовать все сходные органические соединения и вскоре нашли такое вещество, которое было, во всяком случае, не менее токсичным, но не имело бы характерного для него привкуса. Этот яд, поступающий в продажу под названием «Анту», подмешивается к различной пище, которую кладут в определенных местах, где ее могут обнаружить крысы.
Люди редко применяют подобные методы, когда хотят сделать неприятные на вкус лекарства более приятными. Вместо этого изготовители фармакологических веществ нашли другой способ, при котором их пилюли минуют вкусовые сосочки, не раздражая пациента. Часто бывает достаточно покрыть сахарной глазурью пилюлю, которую можно быстро проглотить. Давно известная желатиновая капсула создает безвкусную оболочку, которая не растворяется, пока не достигнет желудка. Для веществ, вызывающих рвоту с неприятными ощущениями, более надежными являются «кишечные» оболочки, поскольку они сохраняются в желудке и растворяются только в кишечнике.
Несмотря на все эти предосторожности, можно ощутить вкус (а часто и запах) вещества сразу после того, как оно попадет в кровь и с нею будет доставлено к рецепторам языка и носа. Подобным же образом уже приблизительно через восемь секунд после внутривенного вливания витамина B4 в сосуды предплечья мы ощущаем вкус земляного ореха — как только кровь, содержащая это соединение, достигнет рта. Примерно через такое же короткое время больные сообщают о вкусовых и обонятельных ощущениях после уколов мышьяковистого неосальварсана. Ни насморк, ни местная анестезия не блокируют этих ощущений, однако они полностью исчезают при повреждении вкусовых сосочков.
У нас нет причин завидовать другим живым существам, которые якобы обладают более совершенным чувством вкуса, хотя некоторые из них ориентируются в пище при помощи реакций на вкус, очень отличающихся от наших. У кролика семнадцать тысяч вкусовых сосочков, а у коровы — двадцать пять тысяч, однако их вкусовые ощущения, по-видимому, не богаче и не беднее наших, хотя у нас только десять тысяч таких сосочков. Кроме того, было бы ошибкой полагать, что попугаю приятно есть самый острый красный перец только потому, что во рту у него всего лишь четыреста вкусовых сосочков. Фактически у него этих рецепторов больше, чем у каких-либо других птиц, многие из которых довольствуются двадцатью — шестьюдесятью сосочками. По-видимому, каждая птица может оценить пищу с помощью небольшого количества собственных чувствительных рецепторов.
Недавно выяснили, что на языке голубя насчитывается от двадцати семи до пятидесяти девяти вкусовых сосочков. Однако уже известно, что домашние голуби могут отличать крахмал от белка. Вероятно, это умеют делать и серые белки, так как они обнаруживали принесенные нами для голубей сухие твердые зернышки и в отсутствие птиц вынимали из зерен острыми зубками белые блестящие зародыши. После того как белки съедят богатую белком часть зерна, ни один голубь не станет доедать остатки, он лишь поднимет зерно, попробует его и тут же отбросит. Хоть у нас и больше вкусовых сосочков, чем у голубя, но мы не можем отличить в зерне крахмал от белка.
До сих пор еще никому не удалось разгадать, как работают наши собственные центры вкуса, а тем более понять, почему мы не ощущаем сладкого вкуса крахмала или гликогена, а некоторые животные ощущают. Никто не знает также, как развивать наше чувство вкуса; ясно лишь, что нужно обращать больше внимания на сигналы, которые наш мозг получает от языка. Ученые до сих пор почти не занимались этим чувством, вероятно потому, что оно не представляет никакой реальной ценности с точки зрения обороны или средств связи. Обоняние, слух и зрение можно назвать «чувствами на расстоянии», так как они предупреждают нас об особенностях внешнего мира, удаленных от нас. Вкус же является контактным чувством.
Обладая ограниченным набором чисто вкусовых ощущений вкупе с определенными обонятельными свойствами и тонкими тактильными сигналами, которые сообщают о консистенции пищи, мы, взяв пищу в рот, решаем, проглотить ее или нет. И это решение действительно является почти окончательным, так как любой кусок пищи, пройдя последний вкусовой сосочек на спинке языка, неизбежно отправляется вниз. Однако мы решаем, приемлема ли для нас пища, вне зависимости от ее свойств. Напротив, это зависит в основном от нашей культуры, наших привычек и степени голода. Многие люди не станут есть сыр или несвежие яйца, которые у других считаются деликатесами. В ряде стран мира требуется обладать известной любознательностью и смелостью, которыми обычно наделены члены клуба исследователей, чтобы отведать филе питона, бифштекс из китового мяса, щупальца осьминога или кусок доисторического мамонта,
