Суши, роллы и японские блюда

приготовления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол куриные шашлычки полить соусом, а при желании — приправить острым перцем и полить соком лимона.

Сукияки

Если вы ждете гостей и думаете, чем бы их удивить, или если сегодня просто выходной день и хочется чем-то побаловать свою семью, посидеть вместе за столом, вместе приготовить и насладиться вкусом отменного блюда — сукияки (произносится «скияки») как нельзя более кстати подойдет для этого. Готовить блюдо, вкушать его, подкладывать новые порции мяса и других продуктов вы будете, не выходя из-за стола.

Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мраморной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с тоненькими жировыми прослойками, что делает его очень похожим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится, в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрачную лапшу — сиратаки, съедобные листья хризантем — сюнгику, зеленый лук, грибы сиитакэ.

В разных районах Японии рецепты заметно отличаются друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки по-токийски на середину стола ставится сковородка, под ней — портативная газовая горелка. Весь процесс приготовления происходит прямо на столе в присутствии всех участников трапезы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является варисита — смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым вином). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.

В районе Осака — Киото для приготовления сукияки вари-сита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и другие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплавленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая кусочки в сырое яйцо.

Но в каком бы месте Японии ни готовили сукияки — это всегда тонкое и ароматное блюдо, прекрасно передающее изысканный дух японской кухни. Сладковатый соус придает мясу особую пикантность, а овощи, зелень, грибы и тофу делают блюдо исключительно гармоничным, сбалансированным и полезным.

Компоненты: 600 г филе молодой, нежной говядины, 300 г репчатого лука, 500 г лука-порея (или шалота), 100 г сюнгику — съедобных листьев (молодых побегов) хризантемы, 150 г свежих грибов сиитакэ (можно заменить шляпками белых грибов или шампиньонов), 400 г лапши из крахмалистого корня «коннияку» или тонкой лапши из пшеничной муки (такая лапша китайского, вьетнамского или японского производства продается в российских магазинах), 100 г соевого творога тофу, 50 г жира, 4 очень свежих яйца; для соуса: 180 мл легкого соевого соуса, 300 г сакэ (или сухого хереса), 150 г сахарного песка.

Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая будет использоваться как маленький настольный очаг.

Приготовление. Говядину порезать на очень тонкие кусочки. Она должна, что называется, просвечиваться. Если сомневаетесь в мягкости мяса, можно слегка отбить его деревянным молоточком. Репчатый лук нарезать полукольцами (лук-шалот — по диагонали, кусочками по 2 см), листья хризантемы — длиной 3 см; на шляпках грибов сделать крестообразные разрезы, тофу порезать кубиками и обжарить, лапшу отварить перед самым началом приготовления и откинуть на дуршлаг.

Все продукты — мясо, овощи, лапшу, грибы, соевый творог — выложить на тарелки, чтобы все было под рукой. Перед каждым едоком ставится блюдечко со взбитым сырым яйцом, в котором, перед тем как есть, обмакивают все кусочки, вынутые из сковороды.

Нагреть сковороду и слегка смазать ее жиром, налить немного соуса и довести до кипения. Убавить жар и аккуратно положить первую порцию мяса, овощей, грибов, тофу и лапши. Продуктов на сковороде не должно быть слишком много. Надо прикинуть, сколько закладок вы сделаете (4 или 5), и мысленно разделить все продукты на столько частей. Жарить на среднем огне. Как только образуется румяная корочка, вынуть порции, разложить на тарелки. Поскольку куски мяса очень тонкие, они готовятся довольно быстро. Нужно следить за тем, чтобы мясо не пережарилось и не тушилось. Как только появилась румяная корочка — значит, готово, следует вынимать. Можно закладывать следующую порцию. И так до тех пор, пока все присутствующие не испытают чувство блаженного насыщения.

Не беда, если у вас не окажется каких-либо мелких компонентов, можно обойтись без них. Все равно будет очень вкусно!

Куриные крылышки с веточками петрушки в пивном кляре

Компоненты: 500 г куриных крылышек, 1 стакан любого пива, 1 стакан муки, большой пучок зелени петрушки, 80 мл соевого соуса, растительное масло без запаха (для обжаривания).

Приготовление. Куриные крылышки вымыть, обсушить и острым ножом разделить на три части по суставам (крайнюю часть не использовать). Слегка присыпать кусочки мукой.

Петрушку вымыть и разделить на небольшие пучки по 5–6 веточек в каждом. Должно получиться примерно 10–12 маленьких пучков.

Налить в сковородку или кастрюльку столько масла, чтобы можно было почти полностью погрузить в него крылышки. Масло следует начинать греть, когда взялись делать тесто. Солить и перчить кляр и крылышки не надо!

Из стакана муки и стакана пива быстро замесить легкое жидкое тесто. Муку предварительно просеять. Обмакивать крылышки в кляр и погружать в горячее масло. Обжаривать до золотистой корочки, перевернуть и обжарить другую сторону. Обмакнуть пучки петрушки в кляр и обжарить на масле.

Красиво разложить крылышки и петрушку на тарелках. Налить соевый соус каждому в маленькое блюдечко или розетку для варенья. Обмакивать в соус и веточки зелени и крылышки.

Салат с мясом и рисом

Компоненты: 250 г жареной или вареной говядины, 2 стакана вареного риса, 2 апельсина; для соуса: желток 1 яйца, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара. 1 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 апельсин, 1 ст. л. маисовой муки, сок лимона, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Тщательно взбить веничком желток, горчицу, сахар, уксус, соль, постепенно прибавляя растительное масло, — соус готов.

Выжать сок из 1 апельсина, добавить воду (1 ложку сока на 7 ложек воды); развести в этой апельсиновой воде маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с соусом.

Мясо нарезать кубиками. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.

Подавать в холодном виде.

Салат из дайкона и мяса

Компоненты: 300 г дайкона, 200 г нежирной вареной говядины, 100 г лука репчатого, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Вареное мясо и сырую редиску нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук порезать тонкими полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Все продукты уложить в салатник, добавить по вкусу соль, украсить зеленью петрушки.

Окономи-яки — пицца по-японски

У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно «окономи-яки», а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом «иси-яки». Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.

В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо. В XVIII в. появилась еще одна