Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса: кальций — 17 мг; железо — 2,02 мг; цинк — 0,37 мг; тиамин — 0,05 мг; рибофлавин — 0,13 мг; ниацин — 3,36 мг; витамин Вб — 0,17 мг; фолиевая кислота — 15,5 мкг.
Васаби — также необходимый ингредиент при изготовлении суши. Васаби — очень острый соус ярко- зеленого цвета, изготавливаемый из корней растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрена, хотя его и называют японским хреном или японской горчицей. Васаби намазывают на суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или в виде сухого порошка, смешиваемого с водой. Порошок из васаби, естественно, сохраняет свою жгучесть более продолжительное время, чем готовый его вариант. Такой порошок разводится в небольшом количестве теплой воды и размешивается до образования однородной пасты.
Гари (маринованный имбирь) подается отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой. Однако он используется для украшения сасими. Гари можно приготовить и самим.
Для этого вам понадобятся:
Приготовление:
1. Хорошо промойте корень имбиря под струей холодной проточной воды, очистите его от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем высушите его и нарежьте.
2. Для соуса тщательно смешайте сакэ, мирин и сахар. Перемешивайте все до полного растворения сахара. Вскипятите, постоянно помешивая, остудите.
3. Нарезанный имбирь уложите в заранее приготовленную и стерилизованную банку. Смешайте рисовый уксус и полученный соус.
4. Полученной массой залейте имбирь. Закройте посуду крышкой и поставьте в прохладное место. Через 3–4 дня гари будет готов к употреблению. Приготовленный гари можно хранить и употреблять в течение месяца. Со временем он может приобрести бледно-розовый цвет.
Для приготовления суши может применяться и сушеная тыква — кампье. Продается она в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением вымачиваются. Кампье обычно используется в суши-роллах и «салатах».
Грибы сиитаке (или шиитаке) или тонгу придают блюдам японской кухни специфический аромат. Сушеные сии-таке имеют более острый вкус, чем свежие, и часто используются в суши-роллах.
Ферментированная соевая паста — «мисо» применяется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сасими. Светлые сорта мисо менее соленые, чем насыщенные красные. Мисо — продукт с высоким содержанием протеина. Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Мисо делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.
«Оба», «аожисо» или «шисо» — зеленая перилла, или японский базилик, — пряная трава, ароматные заостренные листья которой украшают сасими и суши.
Суши-уксус, или суши-зю, — необходимый продукт при приготовлении суши-риса. Готовится он из чистого рисового уксуса «сю» — очень мягкого, прозрачного, бесцветного или слегка золотистого. Если рисовый уксус достать трудно, не стоит отчаиваться: его прекрасно заменяет приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом).
Для приготовления роллов обычно используют белые семена кунжута: в шелухе — «шито гома» и без нее — «муки гома». Для усиления аромата перед готовкой их следует поджарить на сковороде в течение 1 минуты.
Цитрусовый уксус для заправки — «понзу» можно купить в магазине, а можно и сделать самим следующим образом:
1. Выжать сок из апельсинов так, чтобы получилось 125 г.
2. Выжать сок из 1/4 лимона.
3. Взять 125 мл соевого соуса и 125 мл бульона даси. Смешать их с соком лимона и апельсина.
Также при приготовлении суши можно использовать «такеноко» — ростки бамбука (продаются консервированными и свежими); «тофу» — соевый творог; «абура-аже» — соевый творог, жаренный во фритюре; острую китайскую перечную пасту, изготавливаемую из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли, сахара; сушеные бурые водоросли (ламинария, комбу); «ренкон» — корень лотоса (замороженный, свежий, консервированный); «яма-гобо» — маринованный корень лопуха; «такуван» — высушенная, а потом замаринованная редька дайкон; свежую редьку дайкон, рисовое вино — сакэ (вполне заменяемо сухим хересом), различные морские водоросли (например, те же комбу и вакасе, используемые в виде специй при варке риса), мирин — сладкое сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя (вполне заменяемо сладким хересом или сухим белым вином с добавлением сахара), сурими — прессованное мясо рыб (у нас оно называется крабовым мясом) и соевый соус. Ко всему прочему традиционно к суши подается оча, или агари, — зеленый чай, который делается из нераскрывшихся почек и имеет сильный свежий аромат.
Мы упоминали уже о бульоне даси. Он очень часто используется при приготовлении суши. Что же это за бульон?
Даси представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти кацу-обуси, а даси входит в рецептуру великого множества блюд, можно приготовить бульон, напоминающий даси, в наших условиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водорослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных магазинах продается морская капуста. Ее и можно использовать в любой форме — сушеную, маринованную, замороженную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульона — горсть водорослей.
Все эти продукты вам могут понадобиться при приготовлении суши дома. Их свободно можно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинчиках.
Техника приготовления суши
А теперь перейдем к освоению техники приготовления суши.
Для начала выдадим несколько секретов, которые помогут вам научиться готовить суши и роллы так, что пальчики оближешь! Поверьте, японская кухня не такая и сложная, научиться готовить суши не так трудно, как кажется на первый взгляд. Главное — соблюдать несколько правил, и вам обеспечены восторг любимого человека и друзья, напрашивающиеся в гости:
1. Всегда выбирайте только свежие продукты. Особенно будьте внимательны к рыбе (как к основному элементу), сыру «Филадельфия» или «Фета».
2. Правильно варите рис, то есть так, чтобы он был готовым, но не переваренным. Существует много способов, и о некоторых мы уже говорили. Найдите свой, подходящий для вас.
3. Заверните макису в полиэтиленовую пленку, чтобы ее было легко и удобно мыть. Зачем тратить свое время на выковыривание риса из щелей бамбукового коврика?!
4. При выкладывании риса на листы нори смачивайте руки в холодном растворе тэдзу (смесь воды и рисового уксуса), чтобы рис не приставал к рукам. Нож также промывайте в холодной воде после каждого
