Суши, роллы и японские блюда

4. Светлый кунжут подрумяньте до золотистого оттенка в сковороде без жира и остудите.

5. Огурец вымойте и нарежьте тончайшими кружочками или же натрите на терке. Тщательно перемешайте рисовый уксус, соль и сахар. В полученный маринад положите огурец.

6. Корень имбиря очистите и нарежьте сначала тончайшими кружочками, а затем соломкой. Опустите ненадолго имбирь в холодную воду, чтобы устранить резкий запах. Промокните соломку бумажной салфеткой.

7. Огурец откиньте на сито и дайте стечь жидкости.

8. Рис разложите по 4 пиалам, добавьте остальные компоненты и украсьте черными и светлыми кунжутными семенами.

Тираси-дзуси «шкатулка с драгоценностями»

Вам потребуются (на 4 порции):

¦ 2 яйца;

¦ растительное масло для жаренья;

¦ 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох);

¦ 1 лист нори;

¦ 1 столовая ложка соевого соуса;

¦ 1 столовая ложка васаби;

¦ 600 г заранее приготовленного риса;

¦ 8 чайных ложек сахарной пудры и 1 столовая ложка мелкой сахарной пудры;

¦ соль;

¦ 2–4 столовые ложки лососевой икры;

¦ 115 г стейка тунца без кожи;

¦ 90 г кальмаров без щупалец;

¦ 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты);

¦ 8 сушеных грибов сиитаке;

¦ 4 столовые ложки мирина;

¦ 3 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Нарежьте филе тунца поперек волокон ломтиками 7,5?4 см толщиной 5 мм.

2. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм.

3. Выложите кальмара и рыбу на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.

4. Замочите грибы сиитаке на 4 часа в 1 ¹/₂ стакана воды, затем отрежьте у них ножки.

5. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Варите 20 минут, после чего добавьте 1 столовую ложку мелкой сахарной пудры. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.

6. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите.

7. Выньте из креветок бамбуковые шпажки. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».

8. Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых» креветок на поднос с рыбой и кальмаром.

9. Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задымилось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.

10. Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм.

11. Нори разрежьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.

12. Половину приготовленного риса (добавьте при приготовлении сумеси 8 чайных ложек сахарной пудры) разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам оставшийся рис и пригладьте его.

13. Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положите креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них — ломтики сиитаке. С другой стороны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Украсьте фасолью и икрой.

Муси-дзуси (паровое тираси)

Вам потребуются (на 4 порции):

¦ 2 яйца;

¦ щепотка соли;

¦ 4 крупные сырые креветки с панцирем;

¦ 3 столовые ложки сакэ;

¦ 1 упаковка угря кабаяки;

¦ 85 г молодого шпината;

¦ 600 г заранее приготовленного риса;

¦ 4 крабовые палочки;

¦ небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями (без стебля);

¦ 1 основной объем смеси тираси.

Приготовление:

1. Взбейте яйца со щепоткой соли.

2. Разогрев масло, поджарьте 3 омлета.

3. Сверните эти омлеты вместе на разделочной доске и мелко порежьте.

4. Положите креветок в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды. Влейте 3 столовые ложки сакэ и варите креветки под крышкой на среднем огне 5–6 минут. Отставьте кастрюлю и остудите.

5. Снимите панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.

6. Порежьте угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.

7. Обварите шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промойте его в холодной воде.

8. Обсушите и придайте ему вид небольших колобков. Разрежьте поперек на четыре части.

9. Перемешайте смесь тираси с рисом и разложите по 4 мискам. Покройте рис полосками омлета. Положите сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.

10. Накройте миски алюминиевой фольгой. Разогрейте пароварку на среднем огне и поставьте туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произведите паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).

11. По желанию гарнируйте побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешайте.

Тираси-дзуси с маринованными морепродуктами

Вам потребуются (на 4 порции):

¦ 200 г свежего тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;

¦ 150 г отваренных щупальцев осьминога;

¦ 3 ¹/₂ столовой ложки соевого соуса;

¦2 столовые ложки васаби;

¦ 4 листа нори;

¦ 600 г заранее приготовленного риса;

¦ 3 столовые ложки кунжута;

¦ пучок лука-резанца.