варятся полдня, теряя столь необходимые для организма витамины. Мы держим готовые мясные и рыбные блюда на плите и в духовом шкалу, убивая три четверти питательности этих блюд. Мы пользуемся вредными для организма разогретыми кушаньями.
В кухне будущего поступающее в поварское отделение мясо (в фарше или кусках) лежит в сосудах, из которых выкачан воздух, до того момента, пока не получен заказ. Перед тем как подавать мясо на стол, его опускают на несколько секунд в электрошкапы или же в духовые шкалы, где оно обрабатывается паром. (Все зависит от того, какое именно мясо и в каком виде желают получить обедающие или ужинающие.) Быстрота превращения сырого мяса в годное для употребления сохраняет питательность мяса и почти все находящиеся в нем витамины. Однако при этом пропадает витамин „C“, который начинает разлагаться при температуре в 50 градусов. Помимо того, мясо всех витаминов, нужных для человека, не имеет. С целью пополнения пищи необходимыми витаминами кухня будущего пользуется так называемым способом оживления пищи. Для этого в готовые мясные и рыбные блюда вводят сырые соки овощей, зелени и фруктов.
Пудинги, суфле и др. блюда из овощей, которые не могут быть оживлены непосредственно, как подвергавшиеся действию весьма высокой температуры, оживляются посредством введения сырого сока в отдельно приготовленный соус, преимущественно на пассеровке, т. е. на муке, декстринизированной в кипящем масле и разведенной бульоном, сливками или молоком».
Фантасты 1920–1930-х годов изощрялись, придумывая, как будут питаться люди в будущем. Еду будут подавать готовой, из столовых, расположенных на первых этажах, с помощью лифтов прямо в кухню. Нет, ее будут собирать из отдельных молекул и атомов. Нет, все будут экономить время и место, и принимать специальные пищевые таблетки.
Между тем в стране царил голод, людей следовало просто накормить, иначе не будет ничего: ни промышленности, ни чудо-машин, ни чудо-таблеток. Введенная в годы Гражданской войны карточная система продолжала действовать вплоть до 1940 года. По карточкам в Ленинграде покупали хлеб, сахар, мясо, масло, чай и даже картофель. Рабочие получали восемьсот граммов хлеба в день, а служащие — по триста, дети — по двести.
Нэп вызвал к жизни бесчисленные кафе и рестораны, но цены в них были слишком высоки для рабочих. Большинство из них питались дома, что означало хоть и привычную, но все же двойную (а то и тройную) нагрузку на женщин, которые после смены на заводе и фабрике вставали на вторую смену — к кухонной плите.
Молодая Советская республика не могла себе позволить обойтись без женского труда (как, впрочем, ни одно государство в мире во все века его существования). Но зато она могла облегчить домашний труд. Появлялись новые заводские столовые, столовые при домах-коммунах и домах специалистов. Появилось, наконец, новое, невиданное предприятие — фабрики-кухни, задачей которых было поставлять горячие обеды большими партиями (от 10 до 30 тысяч обедов в день). При фабрике-кухне могла быть организована столовая, но часто, благодаря экспедиции термосов, готовая горячая пища доставлялась непосредственно на предприятия.
Юрий Олеша в своем романе «Зависть» описывал такую фабрику-кухню: «Растет его детище. Летвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.
Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покоренными.
Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…
„Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши — от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, — половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах“».
Тем не менее первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшее в 1939 году, было обращено именно к домашним хозяйкам, а не к работникам предприятий общественного питания, как это было в последующих изданиях. В книге приводятся примеры меню, которые рекомендовались советским семьям.
Вероятно, блюда из этого меню, и шире, из этой книги, составляли часть ассортимента фабрик- кухонь.
Первую фабрику-кухню открыли в 1925 году в Иваново, вторую — в Нижнем Новгороде, третью — на Днепрострое, а в Ленинграде первую фабрику-кухню открыли в 1930 году.
В здании фабрики-кухни обычно было 3 или 4 этажа, подвал и полуподвал, причем подвальный этаж предназначается для холодильника и продуктовых складов, а полуподвал — для хлеборезки и комнат персонала фабрики.
На первом этаже размешались цеха: овощной, мясной, рыбный, кондитерский. Также выделялись холодный и горячий цеха, моечная столовой и моечная кухонной посуды. На первом же этаже находились магазин полуфабрикатов и закусочная. Второй этаж — это место для обеденных помещений, третий — для банкетных и праздничных залов. Иногда крыша здания была плоской — для обедов на открытом воздухе в летнее время.
Производство на фабриках-кухнях было механизировано. Процесс приготовления пищи проходил по замкнутому кольцу. Продуманная функциональная программа позволяла избежать пересечений производственного цикла и потоков людей. Широко применялись электрические мясорубки, картофелечистки, овощерезки, взбивалки, машины для замеса и раскатки теста, протирочные машины для приготовления пюре. Горячая обработка пищи происходила в пищеварочных котлах, закрытых электросковородках, электрических жарочно-кондитерских шкафах, где можно было, например, зажарить гуся за 15–18 минут, а на приготовление котлет уходило всего 8 минут. Были специальные шашлычные печи и мармиты — приспособления, предназначенные для того, чтобы приготовленные блюда оставались теплыми.
За доброкачественностью продуктов и соблюдением правил санитарии и гигиены (а это было очень важно, если учитывать, что в стране свирепствовали брюшной тиф, холера и дизентерия) следила Санитарно-эпидемическая служба. Ассортимент блюд, содержание в них питательных веществ и витаминов, технологии приготовления определялись в институтах питания, которые с 1920-х годов открывались в Москве и других городах. Крупнейшим из них был Московский государственный научно- исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР.
И тем не менее всячески подчеркивалось, что обстановка, в которой люди принимали пищу, не должна напоминать лабораторную. Залы столовых должны быть уютны, стимулировать аппетит, в них люди должны чувствовать себя свободно и комфортно.
Подобные фабрики-кухни действуют и XXI веке. Они доставляют горячие обеды как в офисы частных фирм, так и в государственные предприятия: детские сады, школы, вузы, больницы, воинские части и т. д.
