Еще одно заметное изменение в винокурении связано исключительно с техническим прогрессом. Вместо однокубовых перегонных аппаратов повсеместно получили распространение двухкубовые — преимущественно уже упоминаемый нами аппарат Писториуса. Усовершенствованные перегонные снаряды позволяли непосредственной перегонкой раки получать вместо ~ 38–45 %-ного вина спирт крепостью 75– 85 %. Кроме того, как мы уже говорили, широкое распространение начинает получать очистка вина, которая производится в специальных спиртоочистительных отделениях заводов «горячим» и «холодным» способами. С холодной очисткой мы уже разобрались. А горячая очистка — это дополнительная перегонка спирта в аппаратах, снабженных ректификаторами и дефлегматорами, позволяющая получать спирты крепостью свыше 90 %, но значительно удорожающая (на тот период) производство.[79] Так что винокурение де-факто превратилось в спиртовую промышленность. Вообще же в акцизный период стараниями Российского правительства произошло окончательное разделение спиртового и водочного производств, что ясно было отражено в законодательных документах.[102]
Структурно спиртовая и водочная промышленность начиная с 1886 г. состояла из предприятий четырех типов: винокуренные заводы, водочные заводы, спиртоочистительные заводы и оптовые склады.
Винокуренные заводы (винокурни) производили собственно выкурку вина и спирта. Использовать при перегонке «травы, ягоды и другие припасы» было запрещено.[107] Помимо собственно выкурки винокурни имели право очищать вино и спирт, но только собственного производства и в специальных очистных отделениях, а также изготавливать из этого вина водочные изделия:
Простое вино и спирт продавались как оптом, так и в розницу. Очищенное вино и водочные изделия — только в розницу, причем розничную продажу винокуренные заводы могли осуществлять исключительно через собственный магазин.
Оптовые склады покупали вино и спирт на винокурнях и имели право производить очистку. Продавать они могли как очищенное, так и неочищенное вино, и спирт без ограничений.
Спиртоочистительные заводы покупали спирт и производили его очистку. Продавать они имели право только очищенное вино. Продажа простого вина и спирта была возможна
Что же касается заводов водочных, то:[102]
На каждый из видов деятельности необходимо было получать отдельный патент.
Итак, в продаже в акцизный период имелись: простое (неочищенное) вино, спирт, очищенное вино, и водочные изделия. Понятие «водочные изделия» формулировалось так:
В этот же период появляется новый продукт — «столовое вино».
Простое (неочищенное) вино — все тот же полугар, который со временем было все труднее и труднее приобрести, так как он продавался либо оптом, либо в магазинах при винокурнях и оптовых складах.
Очищенное вино, как мы уже видели, это полугар, пропущенный через угольные фильтры.
А вот на так называемом «столовом вине» стоит остановиться подробнее. Кто и когда придумал сам термин, установить не просто, да и нет особой необходимости, хотя есть основания[108] предполагать, что авторство принадлежит П. А. Смирнову. Факт тот, что уже с конца семидесятых — начала восьмидесятых годов любая сколько-нибудь уважающая себя фирма считала для себя обязательным иметь в своем прейскуранте несколько видов «столового вина». При этом разновидности его отличались номерами: «Столовое вино такого-то, № такой-то».
С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного, а по сути представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка. Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, причем чаще всего — дважды ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически «столовое вино» было прообразом современной водки. Исследования, проведенные Техническим комитетом Департамента неокладных сборов в 1897–1898 гг. показали, что в столовом вине частных производителей содержится ничтожное количество сивушных масел и альдегидов, т. е. по сути это практически чистая водно-спиртовая смесь, обработанная древесным углем.[109]
Кстати, попутно возникает вопрос: откуда тогда такое обилие разновидностей столового вина — по нескольку наименований у каждого производителя? Ответ в том же источнике: использовалась разная вода, разное количество угля и разные скорости фильтрации через него. Фактически столовое вино имело «характерный спиртовой запах и вкус» — чуть более мягкий или более жесткий, чуть более «щелочной» или нейтральный в зависимости от своего «номера» и производителя.
Таким образом, столовое вино органолептически принципиально отличалось от вина очищенного и тем более неочищенного: оно было напрочь лишено мощной вкусовой составляющей, обусловленной естественными примесями, образующимися в процессе обычной перегонки — сивушными маслами, эфирами и альдегидами. С некоторым приближением можно сказать, что столовое вино соотносилось с очищенным как современная водка соотносится с самогоном. Столовое вино, естественно, стоило существенно дороже, так как аппаратов непрерывного действия (брагоректификационных), способных непосредственно из бражки получать высокоочищенный спирт, в России еще не было, а дополнительная перегонка в спиртоочистительных отделениях — процедура не дешевая. Позиционировалось столовое вино как «элитное», своего рода «премиум» тех лет и довольно быстро нашло своих почитателей. Правда, было их ничтожное количество: по данным того же Технического комитета — не более 1,5 % от общего числа потребителей. Абсолютное же большинство по-прежнему предпочитало продукцию с привычным вкусом, к тому же более дешевую.
Тем не менее, у простого, очищенного и столового вина был и существенный общий признак, позволявший отделять их от другого класса крепких напитков — водочных изделий. Признак этот — отсутствие любых добавок, внесенных искусственным путем. Смесь воды и спирта — и ничего более, кроме естественных примесей, возникающих в процессе перегонки, обработки углем и хранения (ну, от бочек, например). В водочных же изделиях подобные добавки прямо подразумевались. Кроме того, вино и спирт
