История русской водки от полугара до наших дней

был сформулирован следующим образом:

«1. Уголь адсорбирует газы и пахучие тела.

2. Сгущенный в порах угля кислород действует окисляющим образом на спирт и прочие тела.

3. Уголь поглощает альдегиды и эфиры.

4. Уголь немного поглощает сивушное масло.

5. Содержащийся в угле поташ нейтрализует кислоты, причем четвертое и пятое свойство угля не существенны»[78]

Другими словами, обработка углем практически не освобождает спиртовую смесь от сивушных масел, но весьма и весьма заметно «смягчает» ее вкус.

Теперь зададимся следующим вопросом: почему во второй половине XIX в. практически все продажное хлебное вино стало очищаться? Казалось бы, ответ лежит на поверхности: получив возможность выбирать между напитками с «жестким» и «мягким» вкусом, потребитель предпочел более мягкий. Однако подобное объяснение вызывает серьезные сомнения. С трудом можно представить себе, чтобы народ, веками привыкший пить «простое хлебное вино» с вполне определенной вкусовой составляющей, поголовно предпочел бы значительно более «мягкую» его модификацию. В этом смысле весьма показателен пример, который приводит Кропоткин:

«… в 1814 и 1815 годах, когда союзныя войска занимали Францию, в Нормандии открылось несколько винокурен, специально приготовлявших неочищенную водку для армий, солдаты коих очень ценили в водке сильный характерный запах сивухи»[49]

А вот не менее выразительное свидетельство, хотя и относящееся к «землям иностранным». Профессор Вериго в отчете 1889 г., посвященном изучению швейцарской винной монополии, рассказывает о

«… образовавшейся у некоторой значительной части потребителей вкусовой привычке к особенному сивушному маслу картофельного спирта, которое считается необходимою принадлежностью вина, его букетом». Причем «правительство не находило основания противодействовать этому направлению вкуса…»[103]

Рискнем предположить, что одной из причин поголовной очистки стали серьезные структурные изменения в сырьевой составляющей винокурения — в первую очередь постепенное вытеснение традиционной ржи картофелем. Еще в начале тридцатых годов XIX в. положение с использованием картофеля в российском винокурении было следующим:

«Картофель, по свойству своему, весьма годен для извлечения из него вина, и потому во многих странах Германии он для сего предмета заменяет хлеб. Но, хотя из картофеля приобретается вина в большем количестве, при всем том картофельное винокурение не во всех местах может быть производимо с равным успехом. Сие относится и к России: ибо картофель сажается во многих странах России в столь малом количестве, что онаго едва достаточно для употребления в пищу, а потому он дороже хлеба. Сверх сего, для обработывания достаточного количества, в замене хлеба, потребуется в трое большее число работников: равным образом и при добывании из онаго вина, число работников должно быть увеличено. … Картофельное винокурение тогда только может быть в России с успехом производимо, если во 1, число работников будет умножено; во 2, когда более будет введена система плодопеременного хозяйства, и в 3, когда хлеб будет дороже картофеля»[52]

Однако с сороковых годов ситуация стала стремительно меняться.

«Особенно быстро стали увеличиваться площади под картофель в 1840–1842 годах. 24 февраля 1841 года вышло распоряжение российского правительства „О мерах к распространению разведения картофеля“. Тиражом в 30 000 экземпляров по всей России разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернаторы отсылали в Петербург. К концу XIX века в России им было занято более 1,5 млн га»[104]

Не стояли на месте и технологии. Начиная с семидесятых годов в винокурении широкое распространение начинают получать аппараты, позволяющие производить распаривание сырья под давлением, что позволило вырабатывать спирт из картофеля даже с меньшими трудозатратами, нежели из зерновых. Мы здесь приводим, как обычно без технических подробностей, схему одного из них — так называемого аппарата Генце.

В результате к девяностым годам мы имеем следующую картину:[5]

Или то же самое в процентах:

То есть зерновое, а фактически ржаное винокурение России к концу девятнадцатого века постепенно превратилось в картофельно-злаковое. Разница во вкусе между вином изо ржи и вином из картофеля очевидна. (Правда, здесь мы вынуждены положиться на мнение наших предков. Самим пробовать не доводилось.) Так что вполне вероятно, что повсеместная «холодная» очистка вина (не говоря уже о «горячей», речь о которой чуть ниже) так или иначе связана со стремлением всячески нивелировать эту разницу, чтобы не вызвать отторжения потребителя.

Это, подчеркиваем, всего лишь предположение, которое так же трудно доказать, как и опровергнуть. В любом случае обработка вина углем — процедура весьма полезная.

Надо сказать, что российское правительство никогда и ничего не делало для того, чтобы сохранить винокурение изо ржи как национальную особенность. Перегонять можно было практически все, что угодно:

«Выкурка вина и спирта дозволяется из хлеба, солода, свекловицы, картофеля, свеклосахарных остатков и других припасов…»[105]

При этом никакого различия между спиртами из разных «припасов» не делалось. В разные периоды русской истории нормативными документами спирты подразделялись по крепости и по степени очистки, но только не по сырьевой составляющей. Отчасти это можно объяснить заботой «о сбережении в России хлеба», а то ведь бывало и такое:

«… все лучшие сорта хлеба…» употреблялись «на винокурение, отчего в последнее время обнаружился явный недостаток в зерновых семенах»[106]

А вот о традиционном русском винокурении заботы никто не проявлял. Не до этого было.