История русской водки от полугара до наших дней

Менделеева»[91]

Цитируемая статья была написана в 1920 г., когда в России, а точнее в СССР, измерения крепости спиртов производились еще по Траллесу. Только пять лет спустя были изданы пересчитанные таблицы[92], а позднее использование спиртометра Траллеса было официально запрещено.

Впрочем, неспециалистов, как правило, интересует лишь один вопрос: как соотносятся современные градусы и градусы по Траллесу, иными словами, сколько привычных нам градусов было в дореволюционной водке? И тут нельзя не сказать о серьезной неточности, возникшей из-за небрежности двух весьма достойных авторов очень серьезных работ по истории алкогольных дистиллятов. Один из них (Л. Бондаренко, «Из истории русской спиртометрии») сообщил следующее:

«Менделеев показал, что „нормальный“ спирт Траллеса содержит лишь 88,55 % спирта»[28]

При этом утверждалось, что «нормальный» и «безводный» спирт по Траллесу — одно и то же, и не уточнялось, какие проценты — объемные или массовые — имеются в виду. Другой же (В. Григорьева, «Водка известная и неизвестная XIV–XX веков») просто взял указанный процент от сорока градусов и получил совершенно несуразную цифру:

«… в 40 % вине, по Траллесу, на самом деле содержалось всего 35,42 % безводного спирта, по Менделееву, (в объемных процентах)»[19]

Тут же вспоминается реплика незабвенного Воланда:

«Вы, профессор, воля ваша, что-то нескладное придумали! Оно, может, и умно, но больно непонятно. Над вами потешаться будут»[93]

Выходит, с 1925 г. водка в СССР «окрепла» более чем на четыре с половиной градуса, а никто и не заметил… Между тем, в уже цитируемой выше статье говорится:

«… ошибки (Траллеса. — Прим. авт.) невелики, но все же при огромных оборотах спирта заметные»[91] (Выделено авт.)

Для того чтобы «заметить» четыре с половиной процента, «огромных оборотов» не требуется, достаточно «оборота» в один глоток. Так что же на самом деле? Снова разбираемся вместе. Для этого нам потребуются две таблицы, связывающие плотность водно-спиртовой смеси с процентным содержанием безводного спирта по объему — Траллесова и современная. Первую берем из книги 1863 г.[56]

Траллес составил верную таблицу, показывающую в означенных смесях количество алкоголя для каждого их удельного веса; поэтому объемные проценты называются обыкновенно процентами по Траллесу Мы предлагаем здесь эту таблицу.

Как видим, сорока объемным процентам соответствует удельный вес (в данном случае численно совпадающий с плотностью) 0,9510 при 12,5 градуса по Реомюру. Далее заглядываем в современную спиртометрическую таблицу.[94]

Здесь мы видим цифру, серьезно отличающуюся от 35,42 %, а именно 38,12 %. Необходимо еще учесть, что 12,5 град. Реомюра приблизительно равны 15 град. Цельсия, а современные таблицы составлены для 20 градусов. При этой температуре мы получим… все те же 40 %. Л. Бондаренко в упомянутой статье совершенно справедливо указывает, что в 1897 г. вышла книга старшего ревизора Подольского акцизного управления К. Н. Рубисова «Основные данные практической алкоголометрии и их применение». Автор, в очередной раз указав на неточность таблиц Траллеса, выполнил, по собственному определению, «труд простого счетчика»: в его книге — 18 таблиц, вычисленных на основе данных Менделеева и по его формулам. Вот мы и заглянем в эту книгу. А в ней черным по белому написано следующее:

«…для нормальной температуры действительные крепости спиртов, вычисленные по истинным удельным весам спиртов, будут несколько разниться с официальными таблицами, вычисленными по удельным весам спиртов, принимаемых Траллесом, а именно, что официальная таблица для 8 показаний определяет действительную крепость на 0,1 больше, в 52 случаях — на 0,1 менее, в 7 случаях — менее на 0,2 и в 33 случаях дает согласные показания из числа всех 100 показаний для целых делений шкалы при нормальной температуре»[95]

Далее автор приводит таблицу, в которой представлены «многочисленные разницы с официальными таблицами, в особенности значительные для температуры ниже нормальной, при которых доходят нередко до 0,3 %». То есть максимальная разница, да и то лишь при низких температурах, не превышает 0,3 %! Так что «дореволюционные» 40 % вполне соответствуют 40 % нынешним. Для того чтобы закрыть тему, приведем из другой брошюры того же автора еще одну весьма показательную таблицу.[96] Как видим, при наших любимых 40 % таблицы Траллеса и современные таблицы дают нулевое расхождение.

Официально использование спиртометров в России было введено с 1843–1847 г.[97] и в немалой степени способствовало, так сказать, «стандартизации» спиртных напитков, а также повышению качества продажного вина. Кстати, так как теперь отпала необходимость для проверки «доброты» «чинить опыты», то для удобства наши «старые знакомые» получили новую «градусность»: пенное вино — 44,25 %, трехпробное — 47,4 %.

Полугар остался при своих «законных» 38 % по объему, так как по нему продолжали делать контрольный отжиг. Впоследствии сами по себе понятия, изначально связанные с неинструментальными методами определения крепости, канули в небытие, причем дольше всех продержался старина полугар — до последней трети XIX в.

Другое заметное нововведение начала девятнадцатого века — паровое винокурение. Вот цитата из книги 1827 г. с характерным названием «Описание выгоднейшего способа винокурения посредством огня и водяных паров»:

«… многое уже у нас сделано; ибо в течение двадцати лет, не только произведены улучшения разного рода в обыкновенном винокурении; но в последнее время учинены удачные опыты употреблением горячих водяных паров, вместо непосредственного жара огня»[98]

Использование пара вместо открытого огня, впервые предложенное во Франции «крестьянином Стоном (Stone)»[49], быстро завоевало популярность в Европе.