История русской водки от полугара до наших дней

довольно странным»[182]

И действительно, и в путевых заметках маркиза-диссидента Астольфа де Кюстина,[183] и в исследовании видного чиновника и одного из первых, если не первого, русского культуролога Н. В. Сушкова,[184] и в письмах сестер М. и К. Вильмонт,[185] и в кулинарных пособиях конца XVIII–XIX века, везде и всюду, подчеркивается именно это своеобразие русских кулинарных обычаев — все крепкое выпить до и немного (ликеры, коньяки) после основной еды. Во время же обеда либо не пили вообще, либо пили вино, понимать толк в котором было «комильфо» и, в общем-то, знание это было довольно распространенным.

У Елены Лаврентьевой приведена, кстати, и очень показательная цитата из записок Астольфа де Кюстина. В моем, заметно отцензурированном, издании 1990 г. книги «Николаевская Россия» (первом, получается, общедоступном послереволюционном варианте), к сожалению, этот фрагмент отсутствует. Чем уж он не угодил Главлиту, мне не особо понятно. Но:

«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; всё это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате»[183]

Выходит, французскому маркизу в первой половине XIX века явно незнаком новый для него русский обычай. Но в советские и постсоветские времена, в массовый обиход «закусочный стол» вернулся к нам под заморским названием «фуршет».

Вернемся, однако, к содержательной части этого истинно русского феномена под названием «закусочный стол», не только удивившего, но и покорившего Запад.

Приглашу-ка я вас ненадолго в N-скую губернию, и вместе с Павлом Ивановичем Чичиковым выпьем буквально по рюмочке в гостях у радушных хозяев:

«— Прошу! — сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую.

— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было»[186]

Не могу не обратиться в очередной раз к поистине гениальному гимну гастрономии — поэме «Обед» Владимира Филимонова:

«Тут кюммель гданьский разнесли
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей —
Подарок кухни нам немецкой.
Fondue швейцарский, sylta шведский,
Англобританский Welch-rabet,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком а l’abbe
И кольский лабардан отварный…
Начальным блюдам — все вниманье!»[178]

Итак, отдельно от общего обеденного стола, можно — в той же столовой (гостиная есть далеко не у всех), накрывался закусочный столик. Немаловажная деталь — крепкие напитки подаются не в бутылках, а в специальных графинах — хрустальных, стеклянных; не столь уж важно, главное — прозрачных.

Готовясь к приему гостей в традиционном русском стиле или, к примеру, решив побаловать таким образом себя и свою семью, нужно отчетливо понимать, что закусок не должно быть безразмерно много. Просто они должны быть. И быть разнообразными.

Кстати, это понимали и двести лет тому назад.

«Закуски не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку»[187]

Таким образом, цель правильного гостя состоит отнюдь не в достижении некоего внутреннего градуса, а во вкушении, точнее опробывании, максимального количества напитков и закусок. А цель правильного хозяина — не напоить и закормить, а познакомить сотрапезников с богатством и разнообразием, если хотите, «лица необщим выраженьем», своих запасов и фамильных рецептов. Поэтому уместная реклама как налитого в графины, так и разложенного по тарелкам и блюдам отнюдь не хвастовство, а желание гостю угодить и себя, любимого, показать. Какой я внимательный и заботливый, самому завидно!

Что же касается обеда или вообще в любое время суток «поесть», то русская литература — это просто неисчерпаемый кладезь сведений, вызывающих, с одной стороны, обильное слюноотделение, а с другой, по крайней мере у меня, чувство безнадежной зависти и даже тоски по тем безвозвратно ушедшим временам.

Отметим, что, в то время существовало золотое правило оптимального количества гостей:

Итак, обеденный союз,
Когда толпы к нему не кличем,
Мы поневоле ограничим
От счета граций счетом муз[178]

Граций, напомню, было три, а муз — девять. Именно такое количество гостей позволит хозяину оказать внимание каждому из них. А застольную беседу не разделит на перекрикивающие друг друга группочки, но позволит ей (беседе) течь плавно, размеренно, способствовать пищеварению и быть тем, чем должно — украшением стола.