Вообще-то нелишне отметить, что формальные правила, существовавшие в русском обществе (причем не обязательно только высшем), не являлись слепыми заимствованиями иноземных обычаев. Не являлись они и слепым копированием неких «древних ритуалов».
Отнюдь. В любом из них есть и здравый смысл, и сохранение организма от ненужных ему потрясений.
Более того, сама система подачи блюд, традиционная для русского стола, устроена так, чтобы одно блюдо дополняло другое. Чтобы к завершению обеда вы находились, простите за прямоту, в состоянии «гастрономического оргазма».
Правильный обед состоял
В приведенной цитате все так длинно и пугающе. Даже человек, который может себе позволить не только домашнего помощника (помощницу), но и целый штат обслуги, может испугаться: как с ТАКИМ без толпы крепостных справиться?
А чтоб сказанное выше не казалось вам надуманными церемониями, присущими только высшей аристократии, процитируем-ка мы замечательную истинно народную пародийную поэму Ивана Котляревского «Энеида» о похождениях лихих троянских парубков казацкого происхождения у Царя Латина (т. е. на территории будущей Римской империи):
Но вернемся к преинтереснейшей (см. «страшную» цитату чуть выше) книге Юрия Михайловича Лотмана и Елены Анатольевны Погосян, целиком посвященной тем самым правилам хорошего обеденного тона. В ней приводятся несколько десятков обеденных меню великосветского дома графов Дурново. Меню, подчеркнем, обеда отнюдь не званого, а вполне обыденного. Мы, впрочем, не графья, нам главное — понять внутреннюю архитектуру правильного обеда. Поэтому берем одно из первых.
Итак:
Попробую, вооружившись своими гастрономическими знаниями, представить себе технологию приготовления и вкус каждого из перечисленных блюд и приглашаю вас присоединиться к этому увлекательнейшему занятию.
Начнем со слизистого супа (перловка, разваренная с кореньями в баранье-курином бульоне, посыпанная шинкованной зеленью).
Затем, плотная рыба, разваренная в белом сухом вине с лимоном (кислинка) и сливочном масле (становится воздушно-пуховой и растворяется прямо во рту).
Далее — молодое отбитое мясо на ребрышках, скорее всего обжаренное в некоей защитной среде (завернутое в говядину, в льезоне — взбитом яйце, и т. п.), т. е. необыкновенно мягкое, с отчетливым мясным островатым вкусом.
Бекасов, скорее всего, как и всю мелкую «птичь», готовят в духовке, на сковороде, обвязав тонкими пластинами копченого шпика, подают обычно с острым соусом кисло-перечного направления. Вкус резкий, задерживающийся во рту.
И тут — брюссельская капуста, запеченная в духовке. Такая, как есть. Натуральная — а ля натюрель. Ее вкус — с легкой горчинкой и, одновременно, нерезкий — освободит ваши вкусовые рецепторы для новых впечатлений.
И, как завершение, шарлот де пом — иначе говоря — нарезаные и почищенные яблоки, уваренные с сахаром до мармеладной плотности, с нежными меренгами или масляными печеньями.
Очень рекомендую к этому десерту рюмочку домашней вишневки (по рецепту Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя) или запеканки (осязаемо плотной настойки на всем богатстве русского сада — от ягод до морозостойких дичков яблок и рябины).
А теперь немножко домыслим — чашечку кофейку или чайку, каждому по пристрастиям его. Партийку в шахматы с хозяином. С хозяйкой — пару-тройку свежих городских новостей. И откланиваемся — пора, знаете ли, и честь знать.
Гастрономическое искусство начиналось в нововременной России как основополагающее по жизни. Удивительно даже, как Гастерею, «десятую музу» кулинарии, не сделали общероссийской святой.
