Прости, читатель, но пару литературных цитат я просто обязан сделать:
No comment! Как говорится, почувствуйте разницу. Первая цитата относится к эре доректификационной. Водка в то время была исконная, полученная методом дистилляции. С применением собственных для каждого радушного хозяина тайных секретных рецептов выгонки, выдержки и настоя (у городничего из «Мертвых душ», судя по цвету, пили, скорее всего, «Листовку» — настойку на черносмородиновых листьях).
Современная же водка — по сути своей далеко не слабый раствор этилового ректификованного спирта. Соприкасаясь с нежной слизистой, вызывает пусть легкий, но ожог. Который немедленно требует чем-нибудь смягчить удар, нанесенный по рту, пищеводу, желудку.
Кроме этого, по правильному определению А. Макаревича, приведенному в начале рассказа, такая (спирто-водяная) водка дает далеко не идеальные вкусовые ощущения и требует резкого их «закрашивания».
Это и стало причиной появления в самом конце XIX века обычая пить «под горячее», «под мясцо», «под жареного карасика» и т. д. и т. п. Появились и невиданные до того жирно-острые закуски вроде помидоров, фаршированных смесью сыра, чеснока и майонеза. Или, скажем, селедки под шубой.
Ну и как тут не вспомнить бессмертного профессора Преображенского:
Ошибался, ошибался профессор Преображенский. И не единожды. Главная ошибка, когда взял на себя роль Демиурга и попытался сделать из собаки человека, но получился, как и следовало ожидать, сукин сын. (Еще повезло, по сравнению с создателем Голема Бен-Бецалелем и Франкенштейном.)
Голословен он и насчет правильного закусывания. Чуть раньше мы убедились, что русский закусочный стол был холодным. Допускали горячее только с оговорками.
Мы с Митей Эйгенсоном долго спорили по поводу упомянутого Булгаковым «маленького темного хлебика». В конце концов я согласился, что, скорее всего, это поджаренный костный мозг на ржаном тостике. Кстати, мы с Митей успели застать его в тогда еще не впавшем в четвертьвековой ремонт «Славянском базаре». Вслед за Борменталем повторю: бесподобно!
При этом мы вспомнили, что жутко старорежимный официант настойчиво рекомендовал взять к нему «Старку» или польскую «Зубровку». И оказался трижды прав. Невероятное сочетание вкусов — дрожащее сладкое (!) мясное желе с чесночно-петрушечной остринкой ржаного горячего тоста в контакте со «Столичной» или, что было еще дефицитней — «Посольской», пропадало напрочь. В сочетании же со «вкусовыми» водками оно раскрывалось само и оттеняло необычные вкусы спиртного.
Представляю, как заиграла бы такая закуска с красным вином специфического вкуса — к примеру, хорошим вермутом или сухим хересом? Но не пили мы тогда напитков слабее 40 градусов.
А сейчас, увы, вареных мозгов из говяжьих костей, пожалуй, и не найдешь, так как настоящий костный бульон вышел из моды — канцероген! А «Славянский базар» если и откроется, то, небось, какой- нибудь фьюжн начнет толкать в массы. И официанта того, скорее всего, не будет и я, вот-вот… В общем, грустно. А жалко-то как!
Русский специализированный закусочный стол, кулинарная легенда, единственно достоверно описанный и своими любителями, и заезжими «критиканами», столетиями «затачивался» и «оттачивался» под дистиллированную водку, и только под нее.
Ну сами сделайте эксперимент — мысленно представьте сочетания вкусов (?!):
Коньяк — и севрюга горячего копчения?
Виски — и жареный пирожок с ливером или печеный с вязигой?
Ром — и тонко нарезанное сальце с чесночком, с мясными прожилками, с красными и черными перчиными крапинками?
А как вам текила с моченым яблоком или визжащим на зубах белым груздем бочковой засолки?
А джин — с кокуркой (колобок с запеченным внутри крутым яйцом)?
Дочитали. Еще раз прочтите… И если вам не стало противно, значит, вы все это либо не пили, либо не ели.
Многообразие исконной русской вкуснятины сформировала наша добрая старая водка. Ибо я глубоко убежден, что у каждого народа национальная кухня в основном формируется в соответствии с употребляемыми алкогольными напитками.
Только так, и не наоборот.
Потому что кухня может варьироваться в очень широком диапазоне, а напитки жестко определяются имеющимися под рукой сырьевыми ресурсами. При этом я далек от мысли, что еда специально для этого создавалась. Нет, конечно. Просто на протяжении веков из всего многообразия национальной кухни постепенно отбирались те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. И Россия в этом отношении, естественно, не составляла исключения.
Современная водка практически уничтожила понятие закусочного стола в его истинном старообразном виде. Произошло это совершенно естественно в скудные советские времена. Разделение трапезы на закусочную и основную, так сказать, часть потеряло всякий смысл, поскольку и для того, и для другого в распоряжении народа была одна и та же, абсолютно доминирующая в алкогольном рационе «безвкусная» водка. Если учесть к тому же, что хранители и носители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, в большинстве своем была либо уничтожена, либо изгнана из страны, либо по существу загнана в идеологическое подполье. Стоит ли удивляться, что современное застолье совмещает на одном столе одновременно и холодные закуски, и основные горячие блюда?
А о скудости современного ассортимента и говорить нечего. И на этот раз, мне кажется, виноват не только вечный советский дефицит. Бесконечное разнообразие закусок в прошлые времена диктовалось большим выбором крепкого питья. И для каждого случая создавались более или менее устойчивые
