Еще одна немаловажная деталь. По мнению Мити Эйгенсона,
У меня по этому поводу мнение не столь категоричное. Попадались мне и великолепные свежеслепленные и совершенно невыразительные замороженные. Но здесь, скорее всего, дело в искусстве приготовления.
Ну вот, собственно, и все. Буду очень рад, если прочитанное побудит кого-то изменить привычный обряд застолья. Хотя решиться на это, наверное, не легко.
В моем Калининграде, например, домашние званые обеды большая редкость. Здесь больше принято встречаться с друзьями или отмечать даты в ресторанах. Благо, их превеликое множество. На любой вкус и кошелек. Вроде бы все правильно: и у плиты не «колготиться», и посуды не мыть.
Но, увы, уходят с культурой домашнего застолья не только рецепты удивительных блюд, переходившие столетиями от поколения к поколению. Уходит и бытовая культура в целом. А это уже потеря заметной части национальной самобытности, самоидентификации, если хотите.
Исчезает, что лично мне особенно жаль, культура, даже — искусство, застольной беседы. Очень своеобразной, повернутой на стезю парадокса и животворного юмора разумной долей хорошего алкоголя.
Но этот вопрос, как говорится, нужно обсуждать отдельно и не в рамках данной книги.
Ну, чего это я разворчался. Возраст, наверное.
Лучше уж стопочку «на посошок». И до следующего свидания.
N. B. Между прочим, в стопке от 50 до 100 гр., а русский «провожальный» обряд предусматривает их 12 — от «посошка» до «трактовой». Представляю, в каком состоянии выезжали путники! Воистину выпил в Тамбове — протрезвел в Томске.
Приложение
К главе «Алкогольно-гастрономические альянсы»
Как и обещал, в конце главы я даю рецепты некоторых блюд, упомянутых в тексте, с частичным объяснением терминов и технологий, адаптированных к современным реалиям.
Почему не всех блюд?
Ну, во-первых, книга при этом разбухла бы втрое.
Во-вторых, при здравствующих М. Сырникове и И. Лазерсоне писать исчерпывающий кулинарный справочник по русской кухне было бы с моей стороны откровенной наглостью. А я не готов менять тип характера.
В-третьих и в-главных, можно ли советовать другим то, что не попробовал приготовить сам.
Ну и, наконец, жизнь на этом издании не кончается. Верно?!
Интересуйтесь. И рассказано будет вам!
Горячие гренки с самыми разнообразными дополнениями буквально завоевали русский закусочный стол в эпоху наступления на домашний обеденный обиход широко распространившихся ресторанов (последнее десятилетие ХVIII века до наших дней).
Гренки с костным мозгом (crouton a la moelle) — один из ярких тому примеров.
Судите сами, из одной мозговой кости выходит где-то 4–5 таких «темных хлебиков». А если большой прием, где набрать столько мозговых костей? Поэтому это блюдо можно было найти только в местах, простите за совковую аллегорию, общественного питания — ресторанах и клубах.
А делается оно довольно просто.
N.B. Интересна трансформация именно этой закуски на российской почве. Пришла она, вне всяких сомнений, из французской кухни. В виде подсушенного в духовке крутона из белого пшеничного хлеба. В углубление для мозгов укладывалась, вероятно, подсушенная зелень и чеснок, растертый с оливковым маслом. Перед подачей на стол на мозги выжималась буквально одна капля лимонного сока.
Жареный гренок из ржаного хлеба сам по себе — и промаслен, и с кислинкой. А в остальном — никаких различий… Ой ли?
Попробуйте сделать оба варианта, а потом поделимся впечатлениями.
Исторически форшмак, как правильно заметил поэт — «подарок кухни нам немецкой», был обязательно горячим паштетоподобным блюдом, включавшим в себя, кстати, не только жареную сельдь, но и обязательно мясо — вареное и жареное. Однако постепенно улучшались способы и надежность обработки рыбы. А вкусовые качества форшмака, сделанного холодным способом, несомненно, много выигрывают по сравнению с исходным блюдом. Впрочем, ниже я хочу привести рецепты обоих вариантов форшмака. По уже упоминавшейся книге наследственного кулинара Г. С. Розенберга.
Лук обжарить в растительном масле. Все продукты пропустить через мясорубку, добавить сметану и взбитые яйца. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировкой форму.
Выпекать в духовке 30 минут.
Очищенную от шкуры и косточек селедку и все остальные продукты дважды пропустить через мясорубку.
N. B. Перефразируя И. Бабеля: Гена говорил мало, но Гена говорил смачно.
