Когда он заканчивал говорить, хотелось, чтобы он сказал еще.
Эти рецепты самые короткие из всего приложения к главе «Алкогольно-гастрономические альянсы». Но попробуйте приготовить и убедитесь, что они абсолютно полно описывают весь процесс приготовления блюда.
Безкостную мякоть говядины нарезать тонкими широкими ломтями, отбить без особого усердия, посолить, поперчить.
Телячью корейку нарезать между ребрами на котлеты. Придать аккуратный вид, обрезав сухожилия, срубить верхние части позвонков. Телятину отбить также без ажиотажа. Затем, посыпав по вкусу ароматическими травами (мне лично нравится прованский набор — базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимьян, мята), завернуть в говядину. Чтобы говядина держалась, ее нужно перевязать нитками. Естественно, чисто хлопковыми.
Жарить на сковороде под крышкой. Подавать на стол телячьи котлеты, сняв говяжью оболочку. Молоховец, у которой я вычитал подробный рецепт этого блюда, рекомендует говядину вообще не есть. Тоже мне, «средство къ уменьшеню расходовъ». Да эта говядина — пальчики оближешь!
Правда, телятина — это уже за гранью восхищения. Фантастика!
N. B. Кстати, говядина в те времена, «до исторического материализма», была довольно редким мясом. Даже у вполне состоятельных людей.
Дело в том, что телят забивали часто и охотно, а вот корова репродуктивного, так сказать, возраста находилась в «зоне особого внимания». Да вес у взрослой коровы, рабочего вола или, скажем, быка был несравним с полусотней килограммов теленка. Где ж на такую страсть напастись ледников! Вот и приходилось говядину — ПОКУПАТЬ! А денег-то жалко!
Об этом довольно подробно говорится у М. Е. Салтыкова-Щедрина в его автобиографических сатирах типа «Господ Головлевых» или «Пошехонской старины».
Тщательно очистить рыбу от чешуи, внутренностей, плавников. Отрезать хвост, голову. Нарезать ломтиками сантиметра по 3 толщиной. Уложить в кастрюльке. Налить вина так, чтобы прикрывало рыбу. Положить туда очищенную луковицу, раздавленный перец, зелень, масло и нарезанный дольками, как яблоко, очищенный от косточек (это важно!) лимон. Накрыть крышкой.
При закипании сильно убавить огонь. Варить в зависимости от количества рыбы и толщины ломтиков 1,5 ± 2 минуты.
Подавать вынутые ломтики судака следует с вареными дольками лимона, многим они по вкусу.
N. B. Варенную таким образом рыбу не стоит солить во время приготовления. Уж очень необычный и деликатный вкус. Пусть едок посолит, если захочет, прямо у себя в тарелке.
Да и соус к этому блюду не особенно надобен. Впрочем, попробуете и решите сами. Во всяком случае, авторитетные литературные и кулинарные источники рекомендуют к рыбе сливочно-масляные соусы типа бешамель, польского, голландского и т. п.
Обработать стерлядь — срезать боковые и спинные бляшки, удалить жабры и внутренности.
В кастрюлю керамическую или из нержавейки на дно уложить белый корень, очищенный и нарезанный пластинками, затем рыбу, нарезанную крупными кусками (голову, плавники и хвост можно, конечно, тоже сварить в рассоле, но лучше все-таки оставить в морозильнике до ближайшего рыбного супа). Посыпать перцем, нарезанным (вместе со стеблями) укропом, положить разрезанную пополам луковицу, масло, залить огуречным (ядреным, из бочки) рассолом и поставить на сильный огонь.
После закипания перевести на малый огонь. Время варки зависит от вида осетровой рыбы, ее величины и возраста. Быстрее всего готовится стерлядка весом в полкилограмма. От закипания — не более 10 минут. Дольше всего пришлось варить белужину — 25 минут! И то было, на мой взгляд, маловато. Еще бы минут 5 поварить!
Когда достаете из кастрюли, действуйте двумя приборами. Одним подцепляете рыбу, другим — очищаете ее от вездесущего укропа. Солить, естественно, рыбу не нужно!
N. B. Объясняю кажущуюся нестыковку между рецептом по приготовлению стерляди и уточнением времени варки белуги. Приведенные здесь рыбные рецепты, в принципе, универсальны для всякой рыбы, в которой мало костей: осетровые, судак, сиг, форель, сом и т. п.
Взять совсем молоденькую стерлядочку, побрить спинные и боковые бляшки, удалить жабры и внутренности. На их (внутренностей) место положить пучок зелени — петрушка, укроп, сельдерей. В районе хвоста сделать острым и тонким ножом отверстие, куда засунуть длинный, характерный нос стерлядки. Получится такое рыбное кольцо, которое положить на решетку в пароварке или паровом котле.
Поставить «этажом ниже» пустую пиалу, куда положить мелконарубленную зелень, немножко лука, немножко моркови.
Через 20 минут в нашем распоряжении истаивающая (без преувеличений!) прямо во рту рыба и пиала необыкновенно вкусного бульона.
N. B. Конечно, все рецепты писаны для продуктов, так сказать, натурального происхождения. Но и садковая стерлядка, которая, увы, сегодня полностью захватила рынок, явление далеко не рядового порядка. И приготовить из нее можно еду исключительных кондиций.
Повторюсь — нужно желание, любовь и немного отваги. Не бойтесь, и у вас все получится.
Натереть на крупной терке морковь, мелко нарубить луковицу. Спассеровать на растительном масле до покоричневения лука.
Натереть редьку на крупной терке. Если редька черная (которой хрен не слаще) — обдать кипятком и отжать после этого.
Перемешать с луком и морковью. Посолить. Поперчить. Перемешать со сметаной (не очень жирной).
Несмотря на простоту приготовления, блюдо требует творческого подхода. Особенно по части посолить-поперчить.
Дополнительные вкусовые достоинства появятся, если вместо исконной черной редьки взять
