Как мы уже отмечали, наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости. С целью профилактики необходимо употреблять в пищу брокколи, картофель, шпинат, зеленый листовой салат и дрожжесодержащие продукты, которые богаты фолиевой кислотой. Овощи не должны подвергаться длительной термической обработке, ибо при этом теряется большая часть этого ценного вещества. Длительное хранение овощей также приводит к потере содержания в них фолиевой кислоты.
Наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости.
Любой пищевой продукт — будь то овощи, фрукты, рыба или мясо — вносит свою лепту в снабжение нашего организма витаминами и питательными веществами. Разумно комбинируя и взаимно их дополняя, мы можем полностью обеспечить наш организм полезными веществами, создавая своеобразный баланс питания — всего понемножку, ничему не отдавая предпочтения. При этом следует соблюдать щадящую технологию приготовления пищи в соответствии с нашими вкусами и традициями, а также правильно хранить продукты.
Изнеженный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второй ложки он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей.
В последнее время европейцы едят более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и слезы, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислоты или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Ее можно отнести к боли, так как действие алкалоидов, содержащихся в чили, перце и др., воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем облегчение, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.
В жарких странах много пряностей, в холодных странах — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнельского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана и Дженнифер Биллин, которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4500 традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха больше и разнообразнее применяются пряности, и основанием для этого является не только кулинарная виртуозность: в этом кроется борьба, которую уже с давних пор ведет человечество против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов.
Многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.
«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоздика и т. д., — рассказывает специалист по пряностям Сюзанна Тилл из Института научного питания Венского университета. — Производители пищевых продуктов экспериментируют со смесями различных пряностей для длительной пригодности многих продуктов. Проблема при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт, чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей. При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отказаться».
Индийскому микробиологу Дальджит Арора Гуру Нанак из университета в Америке неважно, вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий действию антибиотиков.
Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основном в лабораторных условиях, то есть в тех условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.
Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый Калидас Шеффи работает с «естественной» питательной средой для бактерий: с фаршами и мясными вырезками. На них он исследует эффекты воздействия пряностей на бактерии, которые могут вызвать заражение пищевых продуктов.
Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспотрировки и хранения овощей и фруктов — наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии. Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках, и только 60 можно встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вкусовым качествам удовлетворяют все слои общества, и наиболее потребляемы в Германии.
Из 7 кг свежих томатов, съедаемых средним немецким гражданином за год, только 4 кг выращиваются на территории Германии и обладают тем преимуществом, что они поступают спелыми на стол потребителя. Большая же часть помидоров завозится из других государств в неспелом состоянии и дозревает в пути.
Томаты, бледные, как тела покойников в морге, как пасынки из голландских парников — у них нет ни вкуса, ни аромата. Давно нет действительно свежего сыра без консервантов, а свежие овощи и фрукты можно вырастить только в собственном саду. Мясо напоминает по вкусу картофель, а своим видом наводит на траурные мысли.
Импортируемые фрукты и овощи с полей и огородов (особенно в России, учитывая ее зависимость от иностранных поставок) грузятся в вагоны или грузовики для отправки в фазе «технической спелости». Эти продукты имеют не только заниженные вкусовые характеристики, но и отличаются низким содержанием полезных веществ. Чем свежее и зрелее плоды, тем они питательнее и полезнее.
Большой ущерб питанию нанесли прежде всего предприятия по переработке теста, которые получили право не только на изготовление, но и на продажу своих изделий.
Наш повседневный хлеб теперь покрыт тыквенными и подсолнечными семечками или другими карикатурными декоративными украшениями и добавками. И это важнейший продукт нашего питания! Чтобы узнать и почувствовать, каким был хлеб еще в недалеком прошлом, когда он не производился из «кислых порошков» и теста, загнанного в тюбики, необходим действительно счастливый случай.
Проблема «достать» продукт хорошего качества становится действительно тяжелым бременем для потребителя, который не хочет поступаться своими жизненными привычками, не поддаваясь влиянию рекламы.
Прилавки магазинов преподносят так много нерационального, что порой соглашаешься с изречением: «Много воды, но ни капли, чтобы напиться». Здесь и 5-минутные завтраки и обеды — то ли для людей, то ли для животных, — и напитки из кофеина, способные перенести потребителя с кровати в любую мечту, и пища из лапши и других вариантов мучных изделий, чтобы «перехватить на скорую руку». Кофе с ванильным порошком, вода с газом и без, с отрыжкой и музыкальными переливами в кишечной полости. Игра запахов, красок, хрустящих звуков и энергии упакована в пленки, пакеты, бутылки и дозы. Все влечет и все так же быстро исчезает с прилавков, как и появляется на них.
Кто виноват? Стандарты страны, стандарты ЕС, стандарты США?
Возможно, последние. Именно они со своими скоростными методами набивания желудка посредством «кексов и снексов», продуктов для пережевывания в пути, в машине, не отрываясь от производственного процесса, придумывают различные суррогаты и заменители хлеба и других продуктов.
