бульоне.
РУЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ
Требуется: 1 кг некопченой свиной корейки, 300 г шампиньонов, 3–4 луковицы среднего размера, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, панировочные сухари, специи и приправы.
Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле с измельченным луком и приправами. В конце выпустите на сковороду с грибами и луком яйцо и перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Свиную корейку нарежьте на ломтики и слегка отбейте, чтобы они стали нежными и тонкими. На каждый ломтик положите немного грибного фарша и небольшой кусочек сливочного масла, заверните в плотный рулетик. Перед жареньем каждый рулетик обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в муке и сухарях, а затем обжарьте по появления золотистой корочки в сливочном масле.
ФАРШИРОВАННАЯ КОРЕЙКА
Требуется: 1 кг некопченой корейки, 200 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, специи и приправы.
Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, порежьте на небольшие кубики и обжарьте на сливочном масле. Смешайте жареные грибы с орехами, добавьте яйцо и приправы. Корейку тщательно промойте и острым ножом сделайте надрез посередине, чтобы получился своеобразный «кармашек», в который можно будет наложить грибную начинку. После того как вы начинили мясо, надрез зашейте специальными кулинарными нитями или наколите деревянными палочками. Мясо обваляйте в муке и сначала дайте немного подрумяниться на разогретом масле на сильном огне. Далее корейку поместите в духовку и запекайте в течение часа, постоянно поливая ее выделяющимся соком. Перед подачей из мяса удалите нитки или палочки и порежьте на небольшие порционные кусочки, чтобы было видно начинку.
«ТАЙНА МОРЯ»
Требуется: 150 г филе морского окуня, 1 лимон, 1/2 стакана оливкового масла, зелень базилика.
Способ приготовления. Филе морского окуня нарежьте крупными кубиками, наденьте каждый кусочек на пластмассовую или деревянную палочку длиной 20 см и поджарьте в кипящем оливковом масле до образования золотистой хрустящей корочки. Выложите готовые кусочки на большую тарелку, украсьте дольками лимона и зеленью базилика.
ТАРТАЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ ПО-БУЛОНСКИ
Требуется: 10 яиц, 200 г ветчины, 30 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, мелко нарезанная зелень петрушки, несколько листочков свежего горчичного салата.
Способ приготовления. Смажьте маслом тарталетки, выложите их дно и стенки тонкими кусочками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину вылейте одно яйцо, сверху посыпьте тертым сыром.
Поставьте заполненные тарталетки на сковороду с высокими краями, влив в нее воду на высоту примерно 1 см. Накройте сковороду крышкой и держите на среднем огне 5 минут. Готовые формочки из ветчины с яйцом и сыром выньте из тарталеток, расставьте на плоской тарелке, покройте горчичным салатом, нарезанным тонкими полосками, полейте соусом и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чтобы приготовить соус, 2 сваренных вкрутую яйца разотрите с 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоткой соли, 1 ст. л. майонеза.
РЫБНОЕ РАГУ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
Требуется: 250 г любого рыбного филе, 2–3 моркови, 3–4 луковицы среднего размера, сельдерей, зелень петрушки, майоран, зеленый лук, 20 г жира, 0,5–1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. джина, специи и приправы.
Способ приготовления. Филе немного посолите и нарежьте на кусочки средней величины. Морковь и лук тщательно очистите, промойте под проточной водой и нарежьте полукольцами. Переложите морковь, лук и измельченный сельдерей в кастрюлю, залейте 1 стаканом горячей воды и немного проварите на медленном огне до мягкости. Затем положите в кастрюлю рыбное филе и аккуратно перемешайте с овощами, чтобы они не потеряли своей формы. Отдельно перемешайте сметану с мукой, добавьте джин и немного кипящего рыбного отвара из кастрюли. Содержимое кастрюли доведите до кипения, добавьте специи, приправы и зелень, перемешайте и дайте рыбному рагу немного настояться.
РЫБНОЕ ФИЛЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Требуется: 1 кг рыбы, головка чеснока, 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. молотого черного перца, свежевыжатый сок одного лимона, 0,5 кг помидоров, 1/4 стакана оливкового масла, 3 ст. л. джина, соль, зелень, немного можжевеловых зерен.
Способ приготовления. Измельченный зеленый лук, толченые можжевеловые зерна, тертый чеснок смешайте с солью и перцем. Целое филе рыбы сбрызните лимонным соком и джином, а затем натрите этой смесью. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком и аккуратно снимите кожицу. Нарежьте их дольками и выложите в глубокую кастрюлю слоями, перемежая слоями рыбного филе. Каждый слой помидорных долек дополнительно посыпайте специями и зеленью. Тушите на среднем огне в духовке около получаса.
СОЧНЫЕ РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ
Требуется: 1 кг судака, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3–4 луковицы среднего размера, жир для жаренья, несколько ломтиков белого батона, немного сливочного масла, панировочные сухари, специи, приправы и зелень.
Способ приготовления. Каждую рыбную тушку тщательно обработайте и освободите от кожи и костей. Полученное филе судака пропустите через мясорубку. Батон покрошите и залейте молоком, чтобы он хорошенько пропитался. Лук измельчите и спассеруйте в жире до золотистого цвета. В рыбный фарш добавьте батон, жареный лук и яйцо, массу хорошо вымесите и приправьте по вкусу. На большой деревянной доске равномерно распределите панировочную крошку и аккуратно выложите рыбную массу пластом толщиной 1–1,5 см, после чего разделите ее на средние по размеру прямоугольники. В центр каждого положите небольшой кусочек сливочного масла, измельченную зелень и сверните в рулетики. Полученные рулетики еще раз обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.
ТУШЕНАЯ КАМБАЛА «ПОДВОДНЫЕ РАДОСТИ»
Требуется: 4 куска филе камбалы, свежевыжатый сок двух лимонов, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, несколько листочков шалфея, специи и приправы по вкусу, зелень.
Способ приготовления. Рыбное филе промойте, слегка обсушите, затем сбрызните лимонным соком и посыпьте специями и приправами. Растопите в сковороде сливочное масло и немного прожарьте на нем измельченные листья шалфея и зелень, затем туда же добавьте муку и оставшийся лимонный сок, хорошенько перемешайте и недолго потомите на плите, чтобы соус загустел. Подготовленные филейные куски камбалы переложите в смазанную маслом форму, залейте соусом и белым вином и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 15–20 минут.
ФИЛЕ ПАЛТУСА С МОРКОВЬЮ
Требуется: 4 куска филе палтуса, 4–5 морковок средней величины, 2–3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г длинного риса, свежевыжатый сок одного лимона, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. каперсов, специи и приправы.
Способ приготовления. Морковь промойте, очистите, нарежьте большими кубиками и обжарьте в смеси растительного и сливочного масел. Филейные куски сбрызните лимонным соком, посыпьте приправами и обжарьте на смазанном сливочным маслом противне в разогретой духовке в течение 10–15 минут, после чего залейте их сухим белым вином. Отдельно сварите рис вместе с травами и приправами. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте измельченный лук до золотистого цвета, затем туда же введите муку и молоко, хорошо помешайте и немного поварите, чтобы соус загустел. Затем в сковороду с соусом положите жареную морковь и специи, каперсы и оставшийся лимонный сок. Перед подачей рыбное филе полейте соусом с морковью и гарнируйте рисом с травами.
ФРИКАДЕЛЬКИ СЫРНЫЕ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
Требуется: 1 кг мясного фарша, 3–4 средних луковицы, половина черствого батона, 1 стакан молока, 150–200 г брынзы или любого другого мягкого сыра, 2 яйца, несколько зубчиков чеснока, растительное масло, специи и пряности.
Способ приготовления. В молоке замочите кусочки черствого батона и оставьте набухать. Нарежьте на небольшие кубики сыр и измельчите лук. Мясной фарш смешайте с вымоченным хлебом, луком, истолченным или выдавленным чесноком и яйцами. Фарш хорошенько перемешайте, добавьте специи и приправы, а затем лепите из него небольшие круглые фрикадельки, причем внутри каждой должен быть «спрятан» кусочек сыра. Начиненные фрикадельки обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
ОЛАДЬИ С ПАРМЕЗАНОМ
Требуется: 100 г сыра «Пармезан», 100 г ветчины, 800 г картофеля, 3 яйца, 4 ст. л. сливок или сметаны, жир для жаренья, приправы и специи по вкусу, немного измельченных листьев душицы.
Для соуса: 1 стакан неароматизированного йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, немного сахарного песка, зелень базилика.
Способ приготовления. Картофель тщательно промойте, очистите и натрите на крупной терке, смешайте его с измельченным «пармезаном», кубиками ветчины, сливками, добавьте яйца, измельченную душицу и приправы, после чего хорошо вымесите. На разогретой сковороде жарьте тонкие оладьи.
Для приготовления соуса листики базилика ненадолго залейте кипятком и обсушите, после чего измельчите. В йогурт добавьте базилик, сахар, приправы и специи, а также лимонный сок.
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «АНАНАСОВОЕ ЧУДО»
Требуется на одну порцию: 2 куриные грудки или 200–250 г куриного филе, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, 2 кружочка консервированного ананаса, зубчик чеснока, 1 яйцо, панировочные сухари, специи и приправы.
Способ приготовления. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, перец, измельченный чеснок и другие ароматные специи. Кусочки куриного филе промойте, немного подсушите и положите в приготовленный маринад примерно на полчаса. Кружочки консервированного ананаса предварительно выньте из банки, чтобы с них стек сок, и разрежьте на половинки. Кусочки куриного филе выньте из маринада, слегка отбейте и на каждый положите кусочек ананаса. Заверните наподобие рулетика, обмакните во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета.
