Круглый белый рис – стандартное явление японской домашней кухни. Он мягче и более вязкий, чем средний или длинный рис. Круглый коричневый рис (гэнмаи) – это богатая клетчаткой альтернатива белому рису.
Лично я варьирую блюдо, используя то белый, то коричневый или еще один интересный вариант – хайга-маи (буквально – проростки риса). Такой рис лишь частично отшлифован, поэтому содержит питательный рисовый росток (который удаляют при обработке). По вкусу хайга-маи мне нравится больше, чем шлифованный белый рис, и в то же время он не такой сытный, как коричневый. В отличие от других разновидностей риса хайга-маи не надо промывать перед приготовлением, чтобы не удалить ростки.
У японцев популярен круглый рис высшего сорта под названием «косихикари». Его издавна выращивали в Японии. Косихикари продается под разными марками, теперь этот сладковатый ароматный рис можно встретить и на Западе.
Я бы выделила такие рисовые брэнды, как «Кагаяки», «Кокуо-роуз» и «Тамаки».
Рис надо хранить не больше года в герметичном контейнере в прохладном сухом месте.
ЯПОНСКИЙ ЧАЙ
С рассвета до заката в японских домах и ресторанах зеленый чай льется, как вода. Японцы, конечно, любят и кофе, и черный чай, но на зеленом чае они просто помешаны.
Кажется, у родителей дома чай заваривается беспрестанно весь день. Когда я приезжаю в Токио, мама никогда не спрашивает:
– Тебе налить чаю?
Она просто разливает его, и все.
Японский зеленый чай мягкий на вкус, с ярко выраженным ароматом. Это своего рода противоположность кофе. Он бодрит душу, освежает полость рта и полезен для организма. Древние священники и поэты Китая и Японии, а теперь современники-эксперты по вопросам здоровья на Западе (например, Эндрю Вейл) поют дифирамбы этому самому знаменитому антиоксиданту.
Зеленый чай никогда не подают с сахаром или сливками, если только он не входит в состав десерта, как, например, мороженое с зеленым чаем.
Существует множество разновидностей зеленого чая. Далее приводится описание наиболее популярных сортов:
Сенча – самый распространенный зеленый чай в японских домах. Его выращивают на солнце.
Гёкуро – выращивается в тени, высокосортный, самый дорогой японский чай.
Син-ча, или новый чай, – свежесобранный зеленый чай, поступающий в продажу в начале лета.
Ходзича – обжаренные зеленые чайные листья. Во время заваривания чай, как и сами листья, приобретает коричневый цвет. Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.
Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.
Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из наиболее любимых мною сортов чая.
Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной заменой сладким западным газировкам.
Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики, потому что так получается ароматный и вкусный напиток.
Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и супермаркетах.
В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».
МИРИН (столовое вино)
Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.
МИСО (паста из сброженных соевых бобов)
Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.
Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто-желтого до коричневого.
Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.
