Кинпира – одно из классических блюд японской домашней кухни. Оно делается из двух полезных корнеплодов – корня лопуха и моркови. Тушеный корень лопуха прекрасно дополняет сладковатую морковь, красный перец и молотый кунжут. Нет ничего удивительного, что вкусное, нежное, сладковатое горячее блюдо популярно в Японии зимой.
Лопух, или гобо, – богатый клетчаткой корнеплод с восхитительным вкусом. Его можно купить в магазинах японских продуктов.
1 корень лопуха средней величины (230 г)
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
2 красных сушеных японских перца (или тайский чили, сантака или сдзэчуань)
1 чашка моркови, нарезанной тонкой соломкой
1 столовая ложка саке
1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
2 столовые ложки мирин
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка жареного молотого кунжута
1. Очистите корень лопуха и нарежьте его ломтиками длиной 4-8 см, промыв водой. У вас должно получиться примерно 2 чашки.
2. В средней сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте красный перец и тушите его полминуты. Затем положите корень лопуха и тушите, пока он не размякнет, примерно 3 минуты. Он должен стать полупрозрачным. Добавьте морковь и тушите еще в течение 2 минут.
3. Убавьте огонь до минимума, влейте саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар. Тушите овощи в течение 1 минуты, чтобы они впитали соус. Выньте и выкиньте красный перец, а смесь выложите горкой на тарелку, приправив кунжутом.
Токийский салат
Салаты в Японии относительно новое явление. Впрочем, иногда новшества идут на пользу, как, например, в случае с этой смесью трав и зелени, заправленной легким кунжутным соусом. В большинство салатов добавляют мицуну – легкую зелень, которая придает блюду бодрящие нотки. Пусть этот токийский салат радует вас в теплое время года.
230 г тонкой спаржи
6 чашек смеси из молодой зелени
? чашки тонко нарезанного сельдерея
? чашки нарезанного красного перца
1 мелко нарезанное перо зеленого лука
2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения
5 мелко нарезанных листьев сисо
1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек
3 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука
1 чайная ложка коричневого сахара
1 столовая ложка масла из жареного кунжута
шепотка соли и свежемолотый перец
1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков оставьте для украшения.
2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.
3. В небольшой миске смешивайте уксус, красный лук и коричневый сахар, пока последний не растворится полностью. Влейте кунжутное масло и добавьте большую шепотку соли вместе с молотым перцем. Полейте этим соусом салат и осторожно все перемешайте. Разложите на 4 салатные тарелки. Каждую порцию салата украсьте 3 ломтиками помидора, кусочками спаржи и веточками кинзы.
Принцип третий: РИС
В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.
Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает «щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».
Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).
Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:
– Рис – это полезные углеводы.
В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев с рисом почти мистическая связь.
«Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство, плодородие и процветание.
Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, которое длится уже почти 1300 лет.
Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того, то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого приготовления.
Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а раньше из нее плели сандалии и накидки.
Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в
