4 головки чеснока
3 – 4 стручковых перца
1 стакан замоченного на ночь гороха нут
Зира, соль, черный перец
Сначала все идет по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук – кольцами, освобождаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо… Мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400 – 500[66].
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим и поперчим черным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.
К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнет таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать все зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится[67].
А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, еще раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!
Почему мы заливаем рис соленым кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много соленого бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте – не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам один раз придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождемся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и… даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подается доска и удобный нож.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.
Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, – полдень. На ночь его не едят.
А еще удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух…
Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащен использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат все те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.
Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) все равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов все-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине, – из риса дев-зира? Обо всем этом уже столько сказано!
Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится еще один очень важный компонент – виноградные листики. Растет ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы – они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму – там, где она остается одним из самых популярных традиционных блюд, – с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зеленых побегах лозы, особенно те, что на самом ее кончике – буквально два-три листика на каждом побеге, – эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и все это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: 'Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму… '
Плов с долмой по-маргилански
1, 5 кг мяса, в том числе
500 г мякоти для фарша в долму
300 г курдючного сала (для вытапливания) – с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки – и еще 50-100 г для фарша [68].
Две-три-четыре луковицы – с учетом размера и помня о фарше
1 кг моркови, не менее
1 кг риса
4 яйца, будет в самый раз
3 головки чеснока
4 зеленых перчика
40-50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга Соль, зира
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком – пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зеленого до темного, почти болотного
