оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нем надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных ребрышек.
Мякоть с косточки обрежем, впрочем, не оголяя ее совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.
Отделим кусочки корейки друг от друга, а ребрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку черного перца?
Только со специями – в том числе с перцем – надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.
Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40 – 50 . Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем отварим несколько яиц вкрутую – хотите, три штуки, а хотите – и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идем… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…»
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого – не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на нее никто не покусился – она нам еще пригодится[69].
Немного подождем, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются еще и кусочки корейки и ребрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до темно- золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даем прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком ее укрывая[70].
Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и ребрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук, и все мясо в казане хорошо обжарено, опускаем морковь. Сначала мы ее просто уложим ровным слоем по всему казану, подождем несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела, перемешаем с мясом. Теперь настал черед яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, чтобы яйца, жарясь с морковью, взяли от нее и цвет, и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, но делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз потом вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошел по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же – самое время залить все кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку – пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока тоже сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне[71] .
А где наши ожерелья из дол мы? Вот и для них пробил час. Разложим их по казану, по самой поверхности – пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом маслом, отливающим красным цветом. Минут через двадцать опустим и несколько стручков зеленого перца – он как раз успеет свариться. Тут можно взять примерно чайную ложку черной зиры и, растерев ее между ладонями, чтобы она хорошенько запахла, посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается.
Еще через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть все закипит и забурлит, чтобы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом.
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной теплой воде рис часа за два до этого момента? А кто-нибудь его промыл? А до чистой ли воды его промывали? А воду слили? А не забыли поставить еще один чайник с кипятком?
Ну тогда…
Давайте выложим долму (уже практически готовую) на отдельное блюдо, отыщем яйца и переложим их туда же до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными они стали, эти яйца! Держитесь, проявите мужество и стойкость. Не пробуйте их пока ни в коем случае.
Еще добавляем огонь: должно бурлить по всей поверхности казана. Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем, было бы здорово, если бы масло и немного зирвака выступило на поверхность риса. Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя – на палец в длину или на палец в толщину. И какой толщины должен быть «правильный» палец?… Сантиметр или полтора, в общем[72].
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало, укладываем на него ожерелья долмы, яйца и вновь посыпаем зирой (на этот раз можно взять желтую – более крупную и ароматную). Теперь снова убавим огонь до «ниже среднего» и подождем, пока вода полностью выпарится из казана[73].
Накрываем рис большой эмалированной миской или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка, как и в других наших рецептах, легла внутрь казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влаге, которая так необходима рису, чтобы он «дошел», набух больше прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жареного мяса, и моркови, и легкий аромат от зеленого перца и немного от чеснока, но самое главное – долма!
Долма должна с ним поделиться своим неповторимым – с легкой кислинкой – запахом и вкусом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить до минимально возможного.
Ну что? Открываем? Вах-х-х!… Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…
Снимем долму (пусть кто-нибудь надрежет нить и положит ее на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начнем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зеленый перчик, который желательно не сломать, а также чеснок и другое? Находя все эти прелести, откладываем их туда же, к долме. И лишь когда убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнем размешивать все более активно – перемешивая рис с морковью, ребрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис, следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх. Важно, чтобы не осталось никаких комков и все масло было равномерно распределено между рисинками – чтоб каждой досталось, чтоб каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и ребрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху водружаем мозговую косточку, вокруг нее головки чеснока, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зеленые перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, также утапливая каждую в рис. И понесли!…
