Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине.
На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало – очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.
Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы еще устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решетки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.
А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.
Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар – уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того, как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра, и замазать щели землей или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвертой стороны, особенно если ветер сильный.
Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при легком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.
Но это мы с вами здорово вперед забежали, ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух, нам еще надо подготовить самое главное – мясо.
ВЫБОР МЯСА
Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго – от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдет дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трех дней. Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдет. При этом надо отдавать себе отчет в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлажденной. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.
Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да еще и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.
Кстати, мягким или жестким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое, жесткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу никому, – смиритесь с этим.
Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке – крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.
При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был. Еще один способ определения возраста барана – цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая – животное старое, у молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие недостаточного питания или болезней.
Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте – что не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но еще молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности – чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идет о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!
Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши – у барана мясо растет прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остается довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего дает тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.
Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.
Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом пакете – мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по- разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по ребрышкам пройдется топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше – дома. Имейте в виду, что и в одном большом куске мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Ее довольно легко определить – она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь еще раз: чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.
Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части
