туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперек, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить ее на крюк широкой стороной вниз, сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнаженными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить все мясо насквозь, а ляжка окажется разделенной на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых достаточно будет одного только ножа.
Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка – верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб – при условии, что все жилы и пленки из нее аккуратно и тщательно удалены, – но лучше все же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке – их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.
Овечка? Нет уж. Лучше барашек.
ВЫБИРАЯ мясо, стоит обратить внимание и на пол животного.
Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют свое начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут все мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек – самец.
Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом еще и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом – любите вы его или нет, будете есть сами или завернете в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдет внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах – чтобы сохранить вкус самого мяса.
Давайте начнем с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански
Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.
На каждую палочку – по 10 – 12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5 – 6 штук, и раскладывайте на мангале – так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой[86].
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».
Шашлык из телячьей вырезки
Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть[87].
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2 , 5 на 2 , 5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой 'О', а сало – буквой 'X', то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о- хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4 – 5 . Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1 – 2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.
Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.
